米其林星級美食有限公司

米其林簡介:
(1) 米其林美食的由來 :
米其林原是一間法國知名輪胎製造商,其親切的白色輪胎人標誌-必比登,更是令大家印像深刻。在1900年的巴黎萬國博覽會期間,米其林輪胎的創辦人米其林兄弟看好汽車旅行有發展的遠景,心想汽車旅行越興盛,他們的輪胎也能賣得越好,因此將地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等等有助於汽車旅行的資訊集結起來,出版了隨身手冊大小的《米其林指南》一書,並且免費提供給客戶索取。《米其林指南》(Le Guide Michelin)分為兩種,一種內容為評鑑餐廳及旅館,書皮為紅色的稱為「紅色指南」(Le Guide Rouge);另一種內容為旅遊的行程規劃、景點推薦、道路導引等等,有著綠色書皮的「綠色指南」,其中又以評鑑餐廳及旅館的「紅色指南」最具代表性。自1920年起,米其林紅色指南取消免費供應,也不再接受任何廣告,並建立嚴格評審制度,訪問任何店面堅持自行付費,維護評選公正客觀。它極力保持其獨立性,以確保調查的中立和可信性,故被大衆譽爲「嚴肅和可靠」的刊物,在人們心中樹立一個極高的形象。這本書在老饕和美食家心目中,是至高無上的,也享有「美食界聖經」的美名。米其林的評鑒是採匿名拜訪和不事先告知的情況下,派不同的人進行多次秘密測試。所以法國的餐廳經理和主廚對於單身訂位用餐的陌生人多半十分小心,一點都不敢怠慢。這些評鑒員只有在告訴餐廳他要看廚房或餐廳其他設備時才會曝光。

(2) 米其林評鑑系統的制度 :
多重的餐飲評分系統:米其林指南是採用多重評分系統來評鑑餐廳,以標示不同的層次和等級,它的評級方式包括:
星星的非凡意義
星星的頒給,對於飯店或餐廳是至高無上的榮譽,重要性遠超過叉匙的標誌;因此
獲得一顆星的餐廳可能只有兩個叉匙標誌,一個四支叉匙標誌的餐廳可能連一顆星
都沒有。

米其林星級評分系統於1926年開始,其符號所代表的意義如下:
一星(Very good Cooking):「值得停車一嘗的好餐廳」。
二星(Excellent Cooking):「一流的廚藝,提供極佳的食物和美酒搭配,值得繞道前往,但所費不貲」。
三星(exceptional cuisine,worth the journey): 「完美而登峰造極
的餐廳廚藝,值得專程前往,可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零
缺點的服務和極雅致的用餐環境,但是要花一大筆錢」。

三顆星是許多主廚畢生奮鬥的終極目標,因為擁有三星可以吸引各地的富人和饕客
上門,還可以用聲名賺取額外的收入;一些野心勃勃的主廚為此經常忙到最後一位
客人離去之後才休息。這些星星對主廚而言是一種至高無上的榮譽,獲得一星的主
廚只要維持既有的水準,這顆星通常不會被拿掉。但是二星或三星主廚,一點疏忽
就會被降等,尤其是被評鑑為三星主廚或餐廳,必須經過好幾年的觀察,持續維持
在水準以上的表現,才有可能獲得這項殊榮。八○年代初期,巴黎的一位名廚Alain
Zick,因為他的餐廳從三星降為二星而引咎自殺,可見登上米其林三星固然是他們
夢寐所求,但也是最大的壓力。

以吃為職業的米其林評鑑人員
米其林的評鑑是採匿名和不告知的情況下,派不同的人進行多次秘密測試。所以餐
廳經理和主廚對於單身訂位用餐的陌生人多半戒慎恐懼,一點都不敢怠慢。這些評
鑑員(Inspecteur)只有在告知主廚他要看廚房或餐廳其他設備時,才會曝露身分。
米其林指南的編輯部每年都會收到十萬封信,大部分是提供讚美的意見,如果是匿
名指控,編輯部會派出多位評鑑員,在不同的時間前往觀察了解,做為是否降級的
依據。