一、色澤辨別
良質蛋糕——外表油潤，頂和牆部呈金黃色，底部呈棕赤色。色彩鮮豔，賦有光澤，無焦糊和黑色斑塊。 次質蛋糕——外表不油潤，呈深棕赤色或背灰色，火色不均勻，有焦邊或黑斑。 殘次蛋糕——外表呈棕黑色，底部黑斑許多。二、形狀辨別 良質蛋糕——塊形飽滿周正，鉅細共同，薄厚均勻，外表有細密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂。 次質蛋糕——塊形不太圓整，細微麻點不顯著，稍有崩頂破碎。 殘次蛋糕——鉅細不共同，崩頂破損過於嚴峻。三、安排佈局辨別 良質蛋糕——建議均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細密的蜂窩狀，無大空泛，無硬塊。 次質蛋糕——起發稍差，不細密，發硬，偶而能發現大空泛但為數不多。 殘次蛋糕——雜質太多，不起發，無彈性，有面疙瘩。四、氣味和味道辨別 良質蛋糕——蛋香味純粹，口感鬆喧甜美，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風味。 次質蛋糕——蛋香味及鬆喧程度稍差，沒有顯著的特有風味。 殘次蛋糕——味道不純粹，有哈喇味、焦糊味或腥味。