四川粉蒸肉----外婆的味道?

菜譜物語——四川粉蒸肉

其實在川渝地區我們叫這道菜不叫粉蒸肉,而是叫做“zà 肉”,這個zà 字,是方言,字典裡應該沒有,姑且寫作咂(音zà)肉。咂肉可以用多種甜面的蔬菜根莖瓜墊底,如紅苕(地瓜)、土豆、蓮藕、南瓜、山藥、芋頭、四季豆(小芸豆、白芸豆)等等,並以蔬菜之名冠名這道咂肉,如用南瓜墊底的,就叫做南瓜咂 ,用紅苕墊底的,就是紅苕咂 ,以此類推。如果誰家要是準備做粉蒸肉這道菜,就會說:我們中午(晚上)蒸咂。川渝地區的主婦們都會做這道菜,配方都大同小異。蒸肉使用的米粉子,都是自己現製作的,最大程度保留了原料的香味,在做法裡我會和大家一起分享,絕對比外面買來的好吃夠味。 微辣菜品口味蒸主要工藝一小時所需時間普通製作難度蒸鍋 其它 所用廚具食材明細帶皮五花肉1斤半大米半斤糯米3把紅薯(地瓜)兩大個土豆兩大個幹辣椒 適量川花椒 一小把幹橘子皮 半個紅油豆瓣 1湯勺豆腐乳 小半塊料酒 1勺大蒜 半頭香油 50克蔥 一小根老抽 5-10克味極鮮 5-10克鹽 適量味精 少許菜譜精靈: 1. 上好的五花肉,去毛,洗淨。2. 切成4-5cm長,2-3mm厚的厚片。3. 將大蒜剁成蒜米,腐乳用勺子碾碎。4. 用鹽,生抽,老抽,紅油豆瓣,味精、蒜米、腐乳、料酒把肉碼味,沒有料酒可以用醪糟(米酒)。5. 紅油豆瓣我是自己做的,油是熟油,所以豆瓣很香。如果您是從超市買來的豆瓣,建議用油炸制一下,炸到吐紅油,放涼即可使用。6. 時間允許碼味兒兩個小時以上,至少要碼20-30分鐘。7. 在肉碼味兒的這段時間製作蒸肉米粉。 將紅辣椒剪段。鐵鍋燒乾,中小火,將大米、糯米、幹辣椒、花椒、陳皮倒入鍋內。8. 用鏟子不停翻炒。9. 直至大米糯米外表發黃。關火,等米涼透。10. 用料理機將炒好的米打碎,粗一點為好,不要打得太細,影響口感。米粉用不完,可以放保鮮袋,存冰箱下次使用。11. 將米粉拌入肉中,一邊拌一邊揉,使米粉更好地包裹在肉上。12. 過程中可以加入適量高湯或清水,讓米粉充分吸收水分,以米粉潤溼裹上肉後不掉落為標準,不能太稀了,否則影響口感。 將和好米粉的肉放置20-30分鐘,使米粉更充分吸收水分13. 這時加工土豆、紅苕(地瓜),去皮洗淨後,切成大小合適的滾刀。14. 土豆用鹽抓一抓。15. 將蒸籠底部鋪上玉米葉,有荷葉更好。先放入土豆和地瓜墊底。16. 再鬆鬆地鋪上肉,肉要把土豆地瓜蓋住。17. 注意一定要是鬆鬆的,不能壓,不能塌死縫隙,導致蒸汽上不來。18. 我家竹蒸籠是24公分的,以上原料可以蒸出兩籠咂肉。這是兩層蒸籠。19. 鍋裡放入適量的水,大火上汽後,旺火蒸40分鐘。蒸的過程中注意鍋底的水不要乾了,水分不夠時,要及時續水。20. 撒上蔥花,直接將蒸籠端上桌。21. 成品色澤紅亮,麻辣不膩,軟糯化渣。

原作者: 京劇

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