紅薯烤出木炭般的焦香味——鐵鍋烤紅薯?

十月的街頭,秋分起,伴隨著樹葉漸黃,落葉飄舞季節的來臨,街邊小巷多了一種甜絲絲熟悉的味道——烤紅薯。簡易的裝置,一個類似於農村常見的小平車般大小的車子,一隻汽油桶之類改裝的爐子,用黃泥糊好,還有一筐洗好的紅薯,隨便找個人多的地方,停下車子,開啟爐蓋上的鐵蓋子,手伸到爐膛裡,取出烤好的紅薯來賣。在開啟爐膛的那一刻,空氣裡便飄滿了烤紅薯特有的濃香。綿厚香甜,微風吹過,香味一直滲入人的肺腑之間,人的味蕾被這種香味刺激著,肆意綻放。
烤紅薯,錢鍾書先生曾有這樣的描述:“鴻漸餓得睡不熟,拿了公帳的錢,走幾步,聞到烤山薯香味,這東西,像諺語裡私情男女,偷著不如偷不著,香味比滋味好,想早餐就買它罷......!”我想,錢老先生所說的香味比滋味好,也是想表達烤紅薯總是香味先襲人吧。在我心裡,烤紅薯的香味和滋味是融為一體的,是媽媽的味道。
在老家,做飯用的灶火是用磚頭砌起來的,也就有了“近水樓臺先得月”之優勢,每到紅薯成熟的季節,可以隨時飽享“烤紅薯”之福。媽媽在準備飯菜的同時,會把洗好的紅薯放在燒得正旺的灶膛裡,紅薯遇熱發出“咕咚”響聲。估算著貼火的一邊差不多熟了,用火叉把紅薯夾著翻個身,再等上一會兒,一隻香氣嫋嫋的紅薯便新鮮出爐了。對於吃貨來說,吃的感覺永遠是最滿足的。用嘴先吹掉粘在紅薯上的炭火灰,將烤得糊黑的紅薯皮一塊塊剝下,也捨不得扔,皮的裡層似焦未焦,味道最好,每次都要仔細啃過才肯丟掉,弄得滿嘴黑溜溜。吃完了紅薯皮,再吃薯瓤,黃澄澄的瓤甜而綿軟,油香油香的,用嘴在紅薯瓤上一抿,香味便在脣齒間遊蕩。剛出灶堂的紅薯熱騰騰的,燙手,拿不住,左右手將紅薯來回顛著。待外皮溫度稍微低些,便忙不迭往嘴裡送,每每被燙得嘴巴歪歪。烤紅薯的滋味需在細品慢嚥中,方能釋放得淋漓盡致。
吃膩了炭火烤的紅薯,媽媽還會換著用鐵鍋烤紅薯,這也是農村最普遍常用的方法。鐵鍋裡放入一小碗水,洗好的紅薯放入鍋裡,用火把水燒開一直烤到紅薯熟。鐵鍋烤紅薯和炭火烤紅薯不一樣的是,鐵鍋烤好的紅薯皮邊會有湯汁溢位,甜絲絲的帶有焦香味兒。

紅薯烤出木炭般的焦香味——鐵鍋烤紅薯

食材

紅薯 2個用清水洗淨表面泥塵。

如果是粗胖的 紅薯 ,用刀從中間對半切開;如果是細長條狀的,可以不切。

鍋裡倒入一小碗冷水,把小碗倒扣在鐵鍋底部。

把 紅薯 一個一個沿著小碗緊貼著放入鍋裡。

蓋好鍋蓋,大火把水燒開,轉小火烤制30分鐘左右。

直到 紅薯 熟可以用筷子輕鬆穿透,把水燒乾鍋邊結焦時關火。

把烤熟的 紅薯 取出,可以看到小碗的周邊有燒焦的湯汁。

把小碗取出,鍋底也會附著一層焦糖汁。

注意事項

鍋裡的水不要太多,只要1小碗就可以,水太多就不叫烤紅薯,而是水煮紅薯了。

小碗倒扣在鍋底,加熱烤制的時候,可以避免水大幅度的沸騰,從而使紅薯大面積接觸到水分。

紅薯最好選擇細長條橢圓形狀的、無斑點發黴的為最好。

小火烤制過程可以每間隔一段時間就把紅薯翻面,以便紅薯各個面受熱均勻,縮短烤制時間。

等鍋裡的水分快燒乾時,人不要離開火旁邊,以免水分少乾燒壞鍋底。

關火時間的把握影響著紅薯的口感,等鍋裡的水分燒乾鍋邊結焦時關火。

總之,鐵鍋烤紅薯,加水的量和關火時間是比較關鍵的兩點。

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