廚師炒菜有哪些必備配料與調料

　　廚師一般在炒菜的時候都會備有一些好吃的調料進行烹製好吃的食譜，那麼你知道對好吃的配料調料有哪些廚師們是會應用到的嗎?以下是小編為你整理的廚師炒菜必備的配料，希望能幫到你。

　　廚師炒菜必備的配料

　　辣椒

　　辣椒包括幹辣椒、辣椒粉和泡辣椒等。先說幹辣椒，它是用新鮮辣椒晾晒而成的。外表鮮紅色或紅棕色，有光澤，內有籽。幹辣椒氣味特殊，辛辣如灼。幹辣椒可切節使用和磨粉使用。除幹辣椒外，還有一種在調味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鮮的紅辣椒泡製而成的。由於在泡製而成的。由於在泡製過程中產生了乳酸，用於烹製菜餚，就會使菜餚具有獨特的香氣和味道，使川菜中烹魚和烹製魚香味菜餚的主要調味品。

　　花椒

　　花椒在調製川味的運用十分廣泛，既可整粒使用，也可磨成粉狀，還可煉製成花椒油。整粒使用的花椒主要用於熱菜，如毛肚火鍋、熗綠豆芽等;花椒麵在冷熱菜式中皆可使用，熱菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻雞片、牛舍萵筍等;而花椒油則多用於冷菜。作為創新川菜的火鍋，大量使用青花椒，也是川菜的創新。

　　豆瓣醬

　　以郫縣豆瓣為佳。這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，並有濃烈的醬香褐清香味。是烹製家常、麻辣等味型的主要調味品。烹製時，一般都要剁細使用，如豆瓣魚、回鍋肉、乾煸鱔魚等所用的郫縣豆瓣，都是先剁細的。還有一種以蘸食為主的豆瓣，它是以蠶豆為主，金鉤、香油等為輔釀製的。這種豆瓣醬呈深棕褐色，光亮油潤，味鮮回甜，鹹淡適口，略帶辣味，酯香濃郁。此外，烹製火鍋等，也離不開豆瓣，還可以用來調製醬料。

　　姜

　　姜主要分子姜、生薑、乾薑三種。子姜為時令鮮蔬，季節性強，可作輔料或者醃漬成泡姜。子姜肉絲、姜爆子鴨、泡子姜這些菜，就是用子姜或者泡姜製作的。把它們加工成絲、片、末、汁來使用，炒、煮、燉、蒸、拌不可缺少。與子姜、乾薑相比，生薑的運用範圍是最廣泛的。薑汁熱窩雞、薑汁肘子、薑汁豇豆、薑汁鴨掌等菜餚的調味品均以生薑為主。用於烹魚或製作魚香、家常等味型的菜餚，則需炮製後的生薑味調味品，以表現它們獨特的風味特點。

　　大蒜

　　多年生草本。外層灰白色或者紫色幹膜鱗被，通常有6-10個蒜瓣，每一瓣外層有一層薄膜。大蒜在動物性原料調味中，有去腥、解膩、增香的作用，是烹飪中不可缺少的調味品。蒜素還有很強的殺菌作用。

　　蔥

　　有大蔥、小蔥之分。蔥具有辛香味，可解腥氣，並能刺激食慾，開胃消食，殺菌解毒。蔥在烹飪中可以生吃和熟吃，生吃多用小蔥。小蔥香氣濃郁，辛辣味較輕，一般切成蔥花，用於調製冷菜各味，如怪味、鹹鮮味、麻辣味、椒辣味等味型。大蔥主要用蔥白作熱菜的輔料和調料。

　　醬油

　　醬油是以黃豆、小麥、麵粉為主要原料，經發酵、過濾、消毒等工序釀製而成。具有深棕褐色、有光澤、酯香濃郁、味鮮醇厚、汁釅無沉澱的特點，醬油在烹調中，無論蒸、煮、燒、拌的菜餚都可使用，運用範圍很廣。

　　醋

　　醋是以麩皮、大米為主要原料，用小麥、中藥制曲釀製而成。具有色澤棕紅、光亮澄清、醇香濃郁、酸味純厚、回甜可口的特點。是烹製醋熘雞、糖醋排骨、醋辣海蔘、芥末雞絲等菜餚的調味品之一。也是調製多種味碟的主要原料。

　　精鹽

　　鹽有海鹽、池鹽、岩鹽、井鹽之分。主要成分尾氯化鈉。因來源和製法不同，所以質量也就各有差異。烹飪所用的鹽，當然是以含氯化鈉高。含氯化鎂、硫酸鎂等雜質低的為佳。

　　陳皮

　　亦稱“橘皮”。使用成熟了的橘子皮，陰乾或晒乾製成。表皮鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色，質脆，易折斷。以皮薄而大，色紅，香氣濃郁者為佳。

　　糖

　　白糖、冰糖、紅糖、飴糖、蜂糖等可用作川菜烹飪，但以白糖、冰糖用得最多。在烹調上有提味、增色、除腥和使菜餚滋味甜美等作用。

　　芝麻

　　芝麻以個大、色黑、飽滿、無雜質者為佳。芝麻醬與其他調味品組合，能調製出風味獨特的麻醬味型，如麻醬魚肚、麻醬響皮、麻醬鳳尾等菜餚就是這種味型的菜式。芝麻油在菜餚中，冷熱菜均可使用，主要是起增香的作用，如鮮熘雞絲、鹽水鴨脯等，還可以作碟子用。

　　胡椒

　　胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調味品之一。胡椒大部分都生長於高溫和長期溼潤地區，性味辛熱，因此溫中散寒止痛的作用比較強。生長地點越偏南方的胡椒，性越溫熱，因為充分吸收了南方的陽熱之氣。所以，海南胡椒溫熱力最強。

　　茴香

　　茴香共分兩種：一種是大茴香，就是我們做調料用的八角，它的果實也可以做香料，主要在兩廣、福建、臺灣等地人工栽培。再有一種就是小茴香，它是以果實為香料、莖葉為食用器官的一種蔬菜。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。

　　桂皮

　　桂皮，學名：柴桂 ，又稱：香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱。為食品香料或烹飪調料。商品桂皮的原植物比較複雜，約有十餘種，均為樟科樟屬植物。各地常用的有8種，其中主要有桂樹、鈍葉桂、陰香及華南桂等其他種類多為地區用藥。各品種在西方古代被用作香料。中餐裡用它給燉肉調味，是五香粉的成份之一。是最早被人類使用的香料之一。

　　丁香

　　這種甜味的香料既有整隻的，也有磨碎的，常用於烤肉和甜點中。

　　肉豆蔻

　　這種香料帶有辛辣的香氣，以及一種溫暖的、微甜的口味，常用於調味烘焙的食物、蜜餞、布丁、肉類、沙司、蔬菜和蛋奶酒。

　　八角

　　八角為著名的調味香料，味香甜。 八角果實在日常調味中可直接使用，如燉、煮、醃、滷、泡等，也可直接加工成五香調味粉。茴油和八角油樹脂則通常用於肉類製品、調味品、軟飲料、冷飲、糖果以及糕點、烘烤食品等食品加工業領域。八角油樹脂與其它辛香料油樹脂一樣，市場消費量逐年增加，並有逐步代替辛香料原料的趨勢。

　　草果

　　草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”。草果用來烹調菜餚，可去腥除羶，增進菜餚味道，烹製魚類和肉類時，有了草果其味更佳。燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅避羊羶味。調製精滷水和烹製肉類、菜餚等增香，如草果煲牛肉;又如雲南特產封雞中亦採用草果增香。

　　味精

　　主要成分為穀氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜裡用的最多，也可用於湯和調味汁。味精是指以糧食為原料經發酵提純的穀氨酸鈉結晶。

　　優秀廚師必備的四大基本法則

　　一、廚藝

　　要成為一名優秀的廚師必須擁有過硬技藝，不但須精通多菜系的烹飪技法，更要有自己創新的菜式。那麼，如何才能擁有過硬的廚藝?

　　1、學藝要從零開始。

　　從最基本開始：水雜、殺生、大荷、解凍等幾個階段的基本功都必不可少。

　　現在很多剛從廚者進入廚房就想直接上灶臺炒菜，說：“水雜、殺生等又累又髒，我學它幹什麼?”學藝是一個艱苦、漫長的過程，要一步一個腳印，持之以恆，堅持不懈，不能半途而廢。

　　2、是要立足本職，開拓創新。

　　如何創新?廚師要融會貫通，取長補短，苦練內力，結合理論與實際操作，聚新思路、新觀念、新原料、新技法於一體形成新廚藝。

　　創新不是偷藝，很多廚師的創新就是看到別的酒店什麼菜品賣的紅火就去品嚐，回來後改改菜名，略加改頭換面就變成了創新菜，一定是完全來自你自己靈感創意出來的菜品。

　　3、要有博大無私的胸懷，在成為名廚之後，更要發揚與繼承烹飪精神，把技藝毫無保留的傳授給學藝人。

　　二、廚德

　　一名優秀的廚師必須具有優良的廚德。

　　良好的廚德有很多要素：

　　熱愛本職，踏實工作，謙虛謹慎，持之以恆，精益求精，遵守飲食食品要求，親和同行，尊重前輩，愛戴晚輩。

　　廚師要向食客提供安全、衛生、科學、合理的選單。

　　烹飪水平的提高在於廚藝工作者的共同努力，廚藝者能相互交流、研討，學習才能推動飲食進步，同時中國烹飪博大精深，學無止境，不能看低他人。

　　三、忠誠

　　一名優秀的廚師要有高度的責任心和忠誠的心。

　　因為一個優秀的廚師要有一個好的餐飲企業做後盾，為其提供一個良好的發展平臺，而一個好的餐飲企業也離不開技藝高超的廚師。

　　當前一些廚師只為追求眼前利益，持企業利益於不顧屢屢跳槽，作為廚師如能把企業當家，為企業多付出，多出謀劃策，我想在製作菜品時定能做出最高水準，定能在平凡的廚師崗位上做出非凡的成績。

　　四、心態

　　一名優秀的廚師必須要有良好、健康的心態。菜品質量是餐飲企業生存的法寶，廚師在烹飪菜品過程中必須擺正自己的位置與心態，否則菜品質量就無法保證，給食客留下不好的印象，影響企業生存。關於廚師工作的成功需有的十大好心態。

　　1、歸零的心態

　　每到一家店都要求自己從零開始做起，忘記自己以前的成績和地位，甚至管理模式，給自己一個新的定位。

　　到了新的企業，必須把自己歸零為空杯，重新注入新的企業文化。

　　2、競技的心態

　　工作中需要相互學習，互相比賽，技藝上不服輸，學人之長，補已之短，不斷充實自己，但竟技不是嫉妒，目的是共同提高。

　　3、注重形象的心態

　　無論路邊小店的廚師還是星級酒店的廚師，都是廚師，要想做別人瞧得起廚師，首先要自己瞧得起自己，注意形象，衣著乾淨整潔，禮貌待人，舉止得體，這樣既是對別人的尊重也是對自己的尊重，逐步提高廚師在人們心目中的地位。

　　4、負責任的心態

　　要想做一個好的管理者，只有以身作責，早來晚走，多說勤查，才能發現工作當中的漏洞和不足，以便進一步提高廚房管理質量;

　　另外還要願意為下屬的過失承擔責任，如果把責任都推給下屬，那麼這個管理者將是個不稱職的，我們必須明白下屬的過失也是我們管理的失敗，如果大家都以負責任的心態去工作，相信一定會是一個團結穩定有生命力的團體。

　　5、不停學習的心態

　　學習如逆水行舟，不進則退，烹飪亦如此。

　　不學習怎麼能跟上時代的發展，我們不能安於現狀，固守原來的技藝，要有不停學習的心態，向同行學習，向其他同事學習，這樣才能跟得上時代的步伐。

　　6、求實的心態

　　廚師長或是普通廚師都需要踏踏實實做事，認認真真做人。

　　做普通廚師要實事求是地工作，不偷工減料，不欺騙領導和顧客;做廚師長要客觀的評價對待員工，要有一顆公平正義的心，不帶私人感情和個人情緒處事，否則任何領導都不可能獲得下屬的尊重。

　　7、平常的心態

　　以平常心對待工作中的任何事情，凡事要冷靜，即使工作中成績得到肯定受到表揚也不要沾沾自喜，遇到挫折遭到批評也不要沮喪，不要對自己失去信心。

　　8、寬容的心態

　　職業廚師和廚師長要有一顆寬容的心。

　　對所有的人要寬容，人非聖賢，孰能無過，管理者有時的批評也許可能是沒道理的，但不管有理無理都不要當面頂撞，正確的要聽，有意見的私下再進行討論。

　　對於廚房下屬，一旦發現過錯，要以包容之心去教育他，人都是有個成長成熟的過程，以寬容之心去對待別人，他也會帶著感激的心迅速成長。

　　當然對於屢教不改的，就該重新考慮人選了。

　　酒店各部門之間的矛盾很多，尤其是廚房和採購之間，廚房和前廳之間都要以寬容的心態，相互協調、配合，出現問題不能推卸責任，既不要礙於面子不聞不問，也不要揪住小辮子不放，從而保證出品的質量。

　　9、樂觀的心態

　　好心情出好菜，每天都以快樂的心情投入到工作中。

　　如果剛開始工作心情就不舒暢，那麼這一天的工作很難順利的不出差錯的完成好，所以快樂的工作心態是所有行業所必須提倡的，從事疲勞又危險的烹飪工作的廚師們，尤其要具備樂觀的心態。

　　10、感恩的心態

　　時時以感恩的心態去生活、去工作，感謝師傅傳給自己的手藝，感謝公司提供給自己一個工作環境的發展平臺。

　　現在有些廚師學了三招兩式就翹尾巴，不知出處，這是對師傅的最大的不敬;還有很多人過河拆橋，對領導不敬不配合工作，處處拆臺，這就是對領導缺乏感恩之心的表現。

　　只有帶著感恩的心去做每一件事，機會才會光顧到你。