烹飪原料品質鑑別的作用和意義有哪些

　　烹飪，在我們生活中是不可缺少的，對於烹飪的技巧和方法也大概清楚瞭解了，但是對於烹飪原料的鑑定的作用你知道有哪些嗎?以下是小編為你整理的烹飪原料品質鑑別的作用，希望能幫到你。

　　烹飪原料品質鑑別的作用

　　①中菜講究選料，要根據菜點的要求選擇適當的原料。由於同一種原料可以有多種品種，其品質特點就會有差異，只有對其進行品質鑑定，才能優勝劣汰選用優質原料，以保證菜點質量。

　　②通過對烹飪原料的品質鑑定，可以根據原料的品質情況，揚長避短，使原料既能物盡其用，又能因材施藝。

　　烹飪原料品質鑑別

　　***1***理化鑑定

　　理化鑑定是利用儀器裝置和化學試劑對原料的品質進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。

　　理化檢驗主要是分析原料的營養成分、風味成分、有害成分等。生物學檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性汙染。運用理化鑑定能具體而準確地分析食品的物質構成和性質，對原料品質和新鮮度等方面做出科學的結論，還能查出其變質的原因、有毒物質的毒理等。由於理化鑑定需要有專門的儀器裝置和試驗場地及專業的技術人員，檢驗週期長，難以在經營企業中使用。但隨著食品市場監管的需要及完善，某些原料必須經國家設立的專門檢驗機構檢驗合格後才可以進入市場，因此理化鑑定主要在檢疫部門等使用。

　　***2***感官鑑定

　　感官鑑定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑑定，有以下5種具體方法。

　　①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特徵***形態、色澤、清潔度、透明度等等***進行檢驗。

　　②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑑別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產生不同的異味。

　　③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。

　　④聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發出的響聲來鑑定其品質的好壞。

　　⑤觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質感***彈性、硬度、粗細***等，從而來判斷原料的質量。

　　以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。

　　感官鑑定簡單易行，宜於企業使用，但容易產生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經驗後，就可以迅速地對原料的品質進行鑑定。但感官鑑定有它的侷限性，它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷，不能完全反映其內部的本質變化，其準確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經驗有差別，往往會影響檢驗的結果。

　　烹飪原料的選擇

　　一、選料的意義

　　1、使原料在烹飪中得到合理的使用，有效地發揮其使用價值和食用價值。

　　2、為菜點製作提供合適的原料，保證基本質量。

　　3、促進烹飪技術的全面發展和逐步完善，使食品製作更具科學性、合理性。

　　二、選料的原則

　　1、必須按照菜餚產品營養價值與衛生的基本要求選擇原料

　　2、必須按照菜餚產品不同的質量選擇原料

　　3、必須按照原料本身的性質和特點選擇原料