小學食堂衛生管理制度範本

　　為了確保小學食堂師生的飲食安全，加強小學食堂的衛生管理，需要制定並實施相應的管理制度。小編今天為你整理了，希望對大家有幫助!

　　篇一

　　食品原料採購與索證制度

　　1、採購員要認真學習有關法律規定，熟悉並掌握食品原料採購索證要求。

　　2、採購食品***包括食品成品、原料及食品新增劑、食品容器 和包裝材料、食品用工具和裝置***，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關衛生標準進行核查。

　　3、所索取的檢驗合格證明由採購員妥善儲存，以備查驗。

　　4、腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標誌不清、超過保質期限的食品不得采購。

　　5、無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。

　　6、採購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品新增劑以及衛生行政部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸衛生監督部門出具的建議合格證書。

　　7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。

　　食品庫房管理制度

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

　　2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

　　3、各類食品及其原料要做到離地10釐米，離牆15釐米存放於貨櫃或貨架上。

　　4、散裝食品應盛裝於容器內，加蓋密封並張貼標識。

　　5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內乾燥整潔。

　　6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

　　7、設專人負責庫房管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。

　　8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

　　從業人員衛生知識培訓制度

　　1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓並經考核合格後，方可從事食品生產、經營、餐飲工作。

　　2、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理

　　人員、從業人員進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的

　　培訓以及衛生操作技能培訓。

　　3、食品生產、經營、餐飲人員的培訓包括負責人、衛生管理人

　　員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少於20、50、15課時。

　　4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格後方可上崗。

　　5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。

　　6、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　從業人員健康檢查制度

　　食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

　　食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。

　　凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病***包括病原攜帶者***，活動性肺結核，化膿性或者滲出性面板病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接***食品的工作。

　　凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌症患者及時調離率100%。

　　凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

　　從業人員個人衛生管理制度

　　從業人員必須進行健康查體和衛生知識培訓，取得雙證方可上崗。

　　人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

　　嚴格科學的洗手：操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。

　　從業人員不得留過長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接***食品，用勺直接嘗味，用後的操作工具不得隨處亂放。

　　從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽後。

　　從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。

　　餐***用***具洗滌、消毒管理制度

　　設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔裝置。

　　洗刷消毒人員必須熟練掌握洗刷消毒程式和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→鹼水洗→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水衝程序。

　　每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗乾淨，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔櫃密閉儲存備用。

　　盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐具要分開存放。

　　洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

　　洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

　　定期清掃室內環境、裝置衛生、不留衛生死角，保持清潔。

　　預防食品中毒制度

　　豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能食用。

　　馬鈴薯***土豆***發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。

　　未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩餘，放涼後立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

　　夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

　　食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

　　食堂內不得有員工住宿、午休房間。

　　如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報衛生防疫部門和上級主管部門，採取及時有效措施進行救治。

　　食品衛生綜合檢查制度

　　制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好衛生檢查記錄備查。

　　廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程式，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

　　衛生管理組織及衛生管理員每週1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交衛生監督部門按有關法律法規處理。

　　烹調加工管理制度

　　加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裡生，加工後的直接***熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　烹調後至食用前需要較長時間***超過2小時***存放的食品應當在高於60℃，或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。

　　隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。

　　灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

　　嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　工作結束後，調料加蓋，工具、用具、洗刷乾淨，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油汙，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　食品新增劑使用管理制度

　　使用的食品新增劑必須符合GB2760《食品新增劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品新增劑不得使用。

　　購買食品新增劑必須索取衛生許可證影印件和產品檢驗合格證明，進口食品新增劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

　　食品新增劑使用必須符合GB2760《食品新增劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，不得隨意擴大使用範圍和使用量。

　　不得使用未經批准、受汙染或變質以及超過保質期限的食品新增劑。

　　不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品新增劑。

　　粗加工管理制度

　　分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

　　加工肉類、水產類的操作檯、用具和容器與蔬菜分開使用，並要有明顯標誌，盛裝海水產品的容器要專用。

　　各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或洗滌池進行。肉類清洗後無血、毛、汙，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟。

　　做到刀不鏽、砧板不黴，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束後及時清洗地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗乾淨，定位存放，切菜機、絞肉機等機械裝置用後拆開清洗乾淨。

　　及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

　　不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　配餐間衛生管理制度

　　配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿 戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

　　傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒後使用，定位存放。

　　配餐前要開啟紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然後對配餐檯進行消毒。

　　工作結束後，清理配餐間衛生，配餐檯無油漬、汙漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

　　配餐間按專用要求進行管理，要做到五專***專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施***。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

　　餐廳衛生管理制度

　　食品經營單位必須成立食品衛生領導小組，食品衛生有專人管理和負責。

　　食品衛生許可證懸掛於醒目可視處。

　　食品從業人員持有效健康合格證及衛生知識培訓合格證上崗。

　　工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持良好個人衛生。

　　保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　食用工具每次用後應洗淨、消毒、保持潔淨。

　　盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

　　麵食製作管理制度

　　加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變，異味、汙穢不潔，以及不符合其他衛生要求的不能使用。

　　做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易於造成農藥殘留的蔬菜***如韭菜***浸泡時間30分鐘以上，然後沖洗乾淨。

　　各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗乾淨定位存放、菜板、菜墩洗淨後立放。

　　糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開儲存。

　　按規定要求正確使用食品新增劑。

　　各種食品加工裝置，如絞肉機、豆漿機、和麵機等用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨晾乾備用。

　　加工結束後及時清理麵點加工場所，做到地面無汙物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔後定位存放。

　　食品留樣制度

　　學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣;

　　學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中;

　　留樣食品取樣後,必須立即放入完好的食品罩內,以免被汙染;

　　留樣食品冷卻後,必須用保鮮膜密封好***或加蓋***,並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人;

　　食品留樣必須立即密封好、貼好標籤後,必須立即存入

　　專用留樣冰箱內;

　　每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便於檢查;

　　留樣食品必須保留48小時,時間到滿後方可倒掉;

　　留樣冰箱為專用裝置,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

　　篇二

　　1、學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛生管理制度及崗位責任制;強化安全防範措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生。

　　2、學校食堂必須依法取得衛生許可證後方可從事食堂經營活動，並且在衛生許可證有效期滿30日前到發證機關申請辦理複驗手續。

　　3、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明後方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養成良好的個人衛生習慣。

　　4、食堂應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

　　5、嚴格把好食品採購關。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，並設定檔案;食品採購的場所應相對固定，以保證所採購食品的質量;禁止採購過期變質等不符合衛生要求的食品。

　　6、嚴把供餐衛生質量關。食堂炊事員必須採用新鮮潔淨的原料製作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料;加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低於70℃;加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉汙染。

　　7、食品在烹調後到出售前，若超過2小時的，應當置於高於60℃或低於10℃的條件下存放。

　　8、學生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得製售冷葷冷盤。

　　9、公用餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衛生標準。消毒後的餐飲具必須貯存在專用保潔櫃內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具。

　　10、食堂用餐場所應設定供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　11、加工食品用工具容器必須有明顯的標誌，做到分開使用、定位存放、用後洗淨、保持清潔。

　　12、外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛生許可證影印件，送餐者衛生許可證上必須註明“送餐”的許可專案。

　　學校食品安全製備制度

　　1、選擇經過安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗乾淨。

　　2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達到70℃以上。

　　3、做熟的食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋後儘快吃掉。

　　4、妥善貯存熟食品，應在60℃以上或10℃以下的條件下貯存熟食品。

　　5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應使食品所有部位的溫度都達到70℃以上。

　　6、避免生食品與熟食品的接觸，用於處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開。

　　7、加工製作食品前和每次間歇後，必須把手洗淨。

　　8、保持加工操作間的清潔，所有用來製備食品的用具表面必須保持絕對乾淨，抹布應每天更換，並在下次使用前煮沸消毒。

　　9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

　　學校食品倉庫衛生管理制度

　　1、食品倉庫實行專用，並設有防鼠、放蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施，並運轉正常。

　　2、食品應分類分架、隔牆離地存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封儲存或分庫存放，易腐敗食品要及時冷藏、冷凍儲存。

　　3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出、先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

　　4、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

　　5、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔。

　　6、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　7、用於儲存食品的冷藏裝置，必須貼有標誌，生、熟食品及半成品應分櫃存放。

　　學校食堂加工操作間衛生管理制度

　　1、食堂加工操作間應與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內不應有廁所，且廁所的門與窗均不得面對廁所。

　　2、加工操作間應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要。因烹調食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的汙水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。

　　3、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封並保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

　　4、應裝置排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而所排出的汙油，也應適當處理。

　　5、食物應在工作臺上料理操作，並將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生，洗淨後分類存放於有蓋容器或冰箱內。魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。

　　7、凡易腐敗食品，應貯存0℃以下冷藏容器內，生、熟食物分開貯存。

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋。所有的器皿及菜餚，均不得與地面或汙穢接觸。

　　9、應備置有密蓋汙物桶，汙物桶最好當夜倒除，不在加工間內隔夜，汙物桶四周應經常保乾淨。

　　10、食堂從業人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽菸、咳嗽、吐痰、打噴嚏;萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，並隨即洗手。

　　12、加工操作間工作人員在工作前、便後，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　13、加工操作間清潔掃除工作每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所，並指定專人管理。

　　14、不得在加工操作間內躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。

　　學校食堂從業人員工作管理制度

　　1、嚴格遵守學校規章制度，按時上下班，不無故缺席。

　　2、恪守職業道德，文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人。

　　3、愛護公物，不隨意或蓄意破壞食堂財產。

　　4、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

　　5、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：

　　***1***工作前、處理食品原料後、便後有肥皂水及流動清水洗手;接觸直接***食品之前應洗手消毒。

　　***2***穿戴清潔的工作衣帽，並把頭髮置於帽內。

　　***3***不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝豔抹。

　　***4***不得在食品加工和銷售場所內吸菸。

　　***5***工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。

　　6、把好飯菜質量關，嚴防食物中毒。

　　7、加強業務培訓，提高烹飪技術。

　　8、作好安全工作，嚴格遵守操作規程，防止事故發生。

　　學生用餐要求

　　1、在餐廳內用餐時要保持安靜，不得隨意跑跳、打鬧。

　　2、就餐排隊時要保持秩序，不得隨意浪費食物。

　　3、就餐前要洗手，養成良好的個人衛生習慣。

　　4、增強自我保健意識，不買街頭無照***證***商販出售的各類食品。