好吃食材的烹飪做法與技巧

　　想要吃到好的食材，不但要認真選擇食物，還要科學合理的儲存，加工和烹飪食物，那麼對於好吃食材的烹飪做法有哪些呢?以下是小編為你整理的好吃食材的烹飪做法，希望能幫到你。

　　好吃食材的烹飪做法

　　1.開水點菜。炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。

　　2.炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因 為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先 放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

　　3.糖醋汁配比。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

　　4.拔絲糖漿的熬製。在熬製拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。

　　5.放醋的講究。凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

　　6.啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

　　7.葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

　　8.用鹽洗菜。保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。

　　9.洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。

　　10.鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些***輕度***變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。

　　11.牛奶菜花更白嫩。炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

　　12.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

　　13.醃製豆角新法。選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮溼之後，再入缸***注意避免破損或蟲蛀的豆角混入***，層層壓 緊、壓實，並撤上少量鹽，加淨石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水醃浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1 年以上。

　　14.醃泡菜除黴花。醃製泡菜時容易生黴花***白膜***。可取幹蠶豆250克;炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可缸底除去白膜。蠶豆加工後，還是下酒的好菜。

　　15.芥末做泡菜。做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

　　蒸食物的技巧

　　“蒸”，是將原料裝於器皿中，以蒸氣加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味的烹調方法。中國農業大學食品學院副教授範志紅稱，其特點是保持了菜餚的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，蒸出來的菜餚所含油脂少，且能在很大程度上儲存菜的各種營養素，更符合健康飲食的要求。

　　這是因為，炒菜時，油的沸點可達300℃以上，會破壞營養成分。與之相比，蒸菜中水的沸點只有100℃，營養物質可以較多地保留下來。研究表明，蒸菜所含的多酚類營養物質，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高於其他烹調方法。另外，蒸菜要求原料新鮮，調味適中，而且原汁損失較少，具有形態完整，口味鮮嫩、熟爛的優勢。更重要的是，由於蒸制食物容易消化，非常適合消化不好的人食用。怎麼做蒸菜最健康呢?火大、水多、時間短，是蒸法七字訣。

　　首先，原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解於水，調味品也不易滲透到原料中，故食物質地要嫩、多汁，像牛蹄筋等乾硬的東西，不適合蒸。

　　其次，可以在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調味品，否則會抑制原料本身的鮮味。或者在蒸熟後加入芡汁，芡汁要鹹淡適宜，不可太濃。

　　再次，用旺火沸水速蒸，適用於質嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時間為15分鐘左右。對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應採用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜餚，如蛋類等應採用中火、小火慢慢蒸。

　　最後，蒸菜時，還要注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

　　烹飪中防油濺的方法

　　1、在還沒放入食物之前，向油中投入一些食鹽，待食鹽溶化後再放入食物，油就不會濺到鍋外，並可節油。

　　2、如果油外濺時，立即往油鍋中投放花椒4~5粒。

　　3、油沫上泛時，用手指蘸些冷水，輕輕彈進去，一陣起爆後，油沫立即消失。