烹飪美食的方法和技術有哪些

　　食材的美味源於廚師們精心烹製的烹飪方法，如果沒有好的恰當的烹飪方法和技術，那麼一道菜餚是沒有辦法烹製出來的，那麼廚師們都有哪些烹飪的方法和技術呢?以下是小編為你整理的烹飪的方法和技術，希望能幫到你。

　　烹飪的方法和技術

　　炒 古寫作“煼”，是目前最基本的烹調方法之一;即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊***鍋***中迅速翻攪致熟的手法。

　　熗 食物切好後，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理後，再在燒鑊***鍋***中爆入幹辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。

　　炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。

　　烚 古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。

　　滾 利用大量的沸水的湧動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟並得出湯水的烹調方法。

　　氽 北方烹調術語，古為“川”;近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。

　　灼 北方寫作“焯”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

　　炟 將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟並保持翠綠的加工方法。

　　煮 最簡單的烹調方法之一;在鑊***鍋***中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。

　　煎 燒熱鐵鑊***鍋***，放入少許生油，然後將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。

　　爆 利用熱鑊***鍋***熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。

　　羹 古老的烹調法之一，是指切製成丁的食物用沸湯煮後，除除加入溼生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。

　　扒 將幼細的物料加入湯水煮好，用溼生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。

　　攢 曾寫作“濺”或“灒”等，分“攢油”或“攢酒”;前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以闢腥增滑的手法;後者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。

　　燙 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。

　　燒 古時的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火將汁水略收幹並將食物炊熟的烹調方法。

　　烤 北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。

　　滷 利用生抽與香料藥材調好的“滷水汁”使食物致熟或令其入味的烹調方法。

　　醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。

　　浸 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟後，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。

　　烹製人蔘的注意事項

　　1、器皿

　　人蔘忌鐵器是所有懂人蔘的人都知道的常識。人蔘等中藥煎煮最好用陶罐、砂鍋等器皿，切忌鐵、鋁等易腐蝕器皿。金屬器皿對人蔘的藥效也有影響。

　　2、浸泡

　　如同打豆漿前需要浸泡黃豆一樣，煎煮人蔘等中藥前，應先用冷水將中藥浸泡1—2小時***除用醋、酒泡的藥***，至少也要20分鐘。

　　3、用水

　　煎煮人蔘等中藥自來水即可，水量要浸過人蔘等中藥表面1—3釐米。如果有其他補益藥材過多或易吸水的可適當增加。

　　4、火候

　　人蔘等中藥煎煮時先用武火***即大火***煮沸藥液後，改用文火***即小火***慢煎。

　　5.鍋蓋

　　通常，剛開始煎煮其他中藥時須蓋緊鍋蓋，待水沸時可用兩根筷子撐起鍋蓋，留些縫隙讓蒸氣排出。但有些中藥含有揮發成分，如薄荷、藿香等解表類藥物以及人蔘、西洋參等貴重藥材，煎煮過程中其有效成分易發散到空氣中，則須蓋著蓋子熬。

　　6、操作

　　煎煮人蔘等中藥時要注意攪拌藥料，讓藥液充分煎透。每劑中藥一般煎兩次，第二次時間可略短。有些藥物需要區別對待，如先煎、後下、沖服等，中藥師都會在抓藥時講明。

　　7、時間

　　熬藥時間長短直接影響藥效。中藥煎煮時間從藥液煮沸之後開始計時，一般治療感冒等外感疾病的中藥熬10—15分鐘即可，補益類中藥則需煎煮40—60分鐘，其餘的中藥煎煮20—25分鐘即可。

　　8、再熱

　　為節約時間，很多人會一次煎製出幾天的藥量，藥液再加熱時一般不需要煮沸，只要達到飲用溫水的溫度即可。通常採用文火，藥液剛有沸騰即可，放涼些飲用。另外 需要提醒的是，加熱人蔘等中藥一般不建議用微波爐。中藥的成分非常複雜，用微波爐加熱中藥時，產熱的過程可能使藥材在分子水平遭到破壞，失去一部分效能。 醫院煎煮的用塑料袋密封的湯劑，最好將其放到器皿裡，再倒入熱水加熱。

　　9、存放

　　湯汁儲存時要放到密閉容器裡，置於陰涼處或冰箱冷藏室，前者可存放2天左右，後者一般可存放5天左右。

　　烹調茶菜的注意事項

　　1,食物本身含有天然的油脂及甜味。例如魚類、肉類、蛋類，其中蘊含的油脂及甘甜可以減低茶葉的苦澀感，而茶又能去除食物的腥味，它的清香、甘醇更能美化食物，改善口感，而成為一道色、香、味俱全的茶餚。

　　2,把握各種茶葉的香氣、特色，則不論煎、煮、炒、炸、蒸……等，皆能發揮茶食的最佳口味及效果。例如：海鮮可配綠茶或輕發酵茶以去腥，肉類配中發酵茶以去油膩。甜湯或甜點比較適合採用清香之茶葉或香片、花茶。油炸食物可使用茶末，滷味則建議用重發酵茶取其甘醇及香味等。

　　3,茶食以素雅潔淨，平和自然為尚 ，故烹調時勿再新增其他辛、香類或有強烈口味之佐料，如香菜、八角、花椒等，以免喧賓奪主，影響茶葉之香氣及甘醇，而顯現不出茶食的風味。

　　4,烹調茶菜所用之茶葉，可用茶粉，或沖泡之而取其茶湯，或茶葉直接摻入等等，各有其適用方法，並非所有食物均宜搭配茶葉做成茶菜，例如苦瓜以苦味為特色，泡菜以配辣為特色，如一些重口味的食物，若勉強搭配上茶葉，即無法顯出茶的香氣及滋味。