烹飪食譜的方式和技巧有哪些

　　烹飪的食材有很多種型別，但是如果沒有掌握好每一種美食的烹飪方法的話就會沒有食物那種口感，那麼都有什麼烹飪方式呢?以下是小編為你整理的烹飪食譜的方式，希望能幫到你。

　　烹飪食譜的方式

　　烤 北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。

　　滷 利用生抽與香料藥材調好的“滷水汁”使食物致熟或令其入味的烹調方法。

　　醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。

　　浸 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟後，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。

　　風 常年將醃製好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。

　　臘 在農曆十二月前後將醃好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。

　　煙 茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。

　　薰 舊寫作“薰”，有“幹薰”與“溼薰”之分，“幹薰”類似“煙”;“溼薰”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。

　　糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。

　　醉 利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。

　　甑 古時的“蒸”;將食物斬件調味後放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。

　　凍 又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然後置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。

　　飛水 將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。

　　冰浸 食物切成絲後，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源於日本。

　　烹飪的基礎問答

　　1、 蔬菜的種類按食部分有哪幾類?

　　答：蔬菜種類繁多，按食用部位可分為葉菜、 莖菜、花菜、果類蔬菜***包括果莢類***、根菜、木本類蔬菜、野菜和食用茵等類別。

　　2、 水產品可分為哪幾類?

　　答：水產品可分為魚類、甲殼動物、軟體動物、棘皮動物、腔腸動物、爬行類、藻類植物等7大類。

　　3、 簡述海蔘的營養價值。

　　答：海蔘含蛋白質豐富，硒和碘含量很高，並含有大量的黏蛋白，其中包括硫痠軟骨素的成分。近代醫學研究證明，硫痠軟骨素有延緩衰老的功能。海蔘中提取的海蔘素，有抵制某些癌細胞生長的作用。所含刺蔘酸性多糧的搞放射操的作用。

　　4、 我國肉用家畜是如何構成的?

　　答：我國肉用家畜主要由豬、牛羊組成，其中豬佔首要地閏。此外，還包括馬騾、驢、狗、兔等，但所佔比重較小。

　　5、 牛肉採用什麼樣的烹調方法?

　　答牛肉肌纖維長而粗糙，肌間筋膜等結締組織多，故肉質老韌，烹調時多采用燉、燜、煨、滷、醬等長時間加熱的烹調方法;牛背腰部、臀部肌肉纖維智短肌間筋膜等結締組織少，且較柔嫩，可採用爆、炒等旺火速成的烹調方法成菜。

　　6、 簡述玉米油的保健功能?

　　答：玉米油富含不飽和脂肪酸，其中50%為亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂等，常食玉米油可降低血清膽固醇，對預防高血壓、冠心病有食療作用。

　　7、 簡述辣椒製品的營養價值與功能。

　　答：辣椒味辛苦，性大熱，無毒。功用為溫中，散寒，開胃，消食。可開胃助消化，增進食慾。

　　8、 調味品按品味不同可分為哪幾類?

　　答：調味品的種類繁多，按口味不同可分為鹹味類、甜味類、酸味類、鮮味類、香味類、辣味類、苦味類等7大類。

　　9、 食物中毒含義是什麼?

　　答：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質後所出現的非傳染性的急性或亞急性疾病，屬於食源性疾病的範疇。

　　10、什麼是平衡膳食?

　　答：提供能量和營養素能夠滿足人體需要，且各種營養素比例適當的膳食。

　　11、營養的核心問題是什麼?

　　答：營養的核心問題是“平衡膳食”。平衡合理營養是一個綜合性概念，通過膳食調配提供滿足人體生理需要的能量和各種營養素，合理的膳食搭配和烹調方法，以利於各種營養物質的消化、吸收與利用。

　　烹飪食材之上漿

　　原料的選擇

　　適合上漿的原料，一般是動物性原料肌肉組織的橫紋肌和部分髒肌，像豬肉，雞肉，龍蝦肉，牛蛙肉，腰子，肝等原料，刀工成形一般是丁，絲，片，條等形小的原料或小形鮮嫩的整料，像雞丁，肉絲，蝦仁，鮮貝等原料。由於上漿是製作比較講究的菜餚，原料因儘量選擇新鮮度高，不帶黴菌，異味的原料***畜禽類原料最好選擇冷卻肉或成熟時期的肉，此時肉質鬆軟，有彈性，切面水分較多，有特殊的肉香味和鮮味，親水性強，易上漿;水產品則易選擇鮮活或僵直時期的原料，此時肉質鮮度高，滋潤飽滿***，對於不新鮮的原料，特別是變質的原料要禁用。豬肉要選擇裡脊，通脊，黃瓜條肉，彈子肉等部位的肉質;牛肉最好選擇外脊，牛柳等部位的肉質;羊肉則選擇扁擔肉;雞肉宜選擇雞胸肉;魚肉宜選擇肉厚剌少的黑魚，桂魚，草魚等等。由於這些原料肉質細嫩，纖維組織規格整齊，便於刀工成形，易上漿，達到成品要求。新鮮高度的蝦仁，鮮貝等小形原料也是上漿的理想原料，在上漿前用乾淨毛巾吸去表面水份。

　　碼味處理

　　碼味是原料刀工成形正式上漿之前的一個工序，它的好壞對上漿有著直接的作用，一般是將成形後規格原料放入盛器內，加入鹽，料酒，蔥姜水等調料攪拌均勻，以做基礎調味，由於在鹽的電解作用下，提高肌肉組織的水化作用，粘液增多，使肌肉表面有粘稠感，利於上漿，達到吸水致嫩的作用。對於一些要求色澤潔白的滑溜菜餚，還須漂白處理，即將刀工成形的原料放入清水中浸泡去其血汙，以達到色澤潔白素淨的目的;對於羊肉，因肉中含有遊離脂肪酸，有令人不快的羊羶味，在碼味時，宜加入宜量的蘇打粉，以達到除去羶味的目的，使製品肉質有嫩滑利爽的質感; 牛肉因肌肉纖維粗糙，加熱持水性差，易失水，變老，發韌，在碼味時宜加入適當的蘇打粉，嫩肉粉等促使酶活化，提高肉質的嫩度，達到致嫩的目的。另外還有含水量大的鮮活原料***像蝦仁，鮮貝，肝等***則不宜加鹽直接碼味，否則易失水而降低上漿的風味特點。

　　調漿處理

　　調漿，即是指澱粉***或溼澱粉***與蛋液***或水***，鹽，料酒等調料調抖均勻成漿液即好。常見的蛋液有蛋清漿，全蛋漿，水粉漿，蘇打漿等。蛋清漿用雞蛋的蛋清加適量的澱粉調製，成品色澤素淨，潔白，質地細嫩，適合於製作白色的原料或菜餚上漿，像清炒蝦仁，清炒魚片等;全蛋漿即用雞蛋與適量的澱粉調製而成，色澤美觀，質地滑嫩，適合帶色菜餚的上漿;水粉漿即將澱粉加入適當清水調製而成，是最方便且具有一定保護性的漿，屬於經濟性漿，適用廣泛，常用於心，肝，腎，肉絲等原料的上漿;蘇打漿是在水粉漿***蛋漿***的基礎上加入適量的蘇打粉調製而成的，常用於牛肉和羊肉的上漿。在調製各種漿時，應注意以下幾點：1.所用的澱粉一般為溼粉，易與蛋液和水混合均勻。2.在攪漿時，攪漿要輕，不能用力，否則蛋液起泡，變性粘度降低，失去風味特色。3.應根據原料的不同性格調好所用漿的濃度。4.應根據原料的多少適量調漿，防止浪費。

　　上漿處理

　　上漿，即將碼味後的原料與調的漿液混合均勻，使原料表面有一層漿液。其方法有二：

　　1.直接拌均勻，即將漿液直接倒入碼好味的原料中拌和均勻或將碼好味的原料直接加入蛋液，澱粉拌好均勻即好，一般採用此法上漿;

　　2.掛，澆法，即將碼好味的原料從漿中一一拖過，按一定的規格圖案整齊地擺入盤中，然後在其表面澆一層漿液，此法屬於特殊上漿法。另外，對於部分需要特殊對於部分需要特殊色澤的原料在上漿過程中為了增加美感，應適當地加入帶色調味品，例如，使肉具有醬紅色，可在漿制中加入適當的老抽，麵醬等;為了使肉具有紅色，可在漿中加入適量的番茄醬等;為了使肉具有黃色，可在漿中加入適量的吉士粉等等。

　　漿後處理

　　原料經攪拌上漿後，一般要靜置一段時間這就是近似於麵糰的“省面”工序，也叫“咬勁”主要使漿液均勻地裹在原料的表體。一般是漿後原料放入0~2度左右的冰箱內放置0.5~2小時，由於原料經攪拌是一個動態的運動，靜止阻止了水分的擴散但不宜放置過久。

　　為了滑油方便和增加上漿原料的潤滑感，口味和光澤，常在上漿原料滑油前加入少量的油***如色拉油，香油等***，使原料滑油易分散，增加成品的美感。