做麵包如何發酵?

General 更新 2023年10月15日

怎樣麵包才會發酵的好

麵包的發酵其實是一個比較複雜的過程，因為麵包對面團的延展性有很高的要求。發酵的程度需要控制好，發酵補足和過度都會失敗。發酵不足，麵包體積會偏小，口感也會粗糙；相反，發酵過度，麵糰會產生酒味，並且變得很粘手，不易操作。

首先，發酵的原理我們都知道：酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。

麵包的發酵過程，一般包括一次發酵、中間發酵和二次發酵：

僅僅經過一次發酵的麵包，無論組織和風味，都無法和經過二次發酵的麵包相提並論。在專業領域，一次發酵和二次發酵有不同的詞彙(Fermentation和Proofing)，說明二者是有區別的，以最簡單的方式解釋，僅需記住一點：好吃的麵包，是需要進行二次發酵的。

三次發酵的時間和作用也不同，詳細如下：

一次發酵，一般能發酵到2-2.5倍大，發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係，最簡單的測試法，就是用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮也不會塌陷，則表示發酵正好。

一次發酵完成後，需要重新揉按麵糰，進行排氣，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小球狀，進行中間發酵。中間發酵實際上就是醒發。目的是為了接下來的整形。麵糰如果不經過醒發，會難以伸展，給最後的整形帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般為15-20分鐘。

中間發酵完成後，可以把麵糰整形成需要的形狀，進行二次發酵，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持麵糰表皮不失水，同時要具有85%以上的溼度。二次發酵一般在40分鐘左右。發酵到麵糰重新變成兩倍大即可。

烤箱麵包發酵法怎麼做

用料

一盆水

一個和盆子一樣高的杯子什麼的都可以

烤箱麵包發酵法的做法

如圖。

烤網在最下層。

一盆水和盆子一樣高的粉篩

烤盤只放在盆子的約一半的位置

保證有水蒸氣

發酵約1小時

表面無干皮

做麵包怎麼發酵

鍋裡放點水，燒熱，試試水溫不要太燙，把和好的面覆上保鮮膜放裡，然後蓋緊鍋蓋就可以

手工做麵包怎樣發酵

想知道怎樣發酵，就要先了解麵包酵母，酵母的用量為1%～2%，發酵溫度為37～38度，溼度為85%，發酵的時間根據醒面的不同情況來定。

有啤酒花不知道怎麼能發酵做麵包呢？

做麵包用酒花這是俄羅斯的風格，俄羅斯的麵包和飲料都使用酒花。使用酒花的目的有兩個，第一個是防腐，第二個是增香。防腐是利用酒花中的α酸，增香是利用酒花中的酒花精油。

做麵包用的不是苦花，因為苦花的α酸含量過高，做出的麵包太苦，一般是使用香花，特別是那些α酸不高的香花。

啤酒花的價格高低懸殊要看兩個條件，第一國產和進口的價格差別大。第二還要看酒花的理化指標。

國產的酒花就四個品種，青島大花，馬可波羅，扎一香花和麒麟。指標一般。青花和馬可波羅當苦花用，麒麟性能很不穩定，用的比較少。扎一香花還可以，香氣不是很濃。

酒花的價格還要參照α酸含量和精油含量，因為國外給酒花定價的時候並不是以酒花產量為依據，而是根據酒花中α酸的總量來定價，α酸含量高，總體產量就低，單價也就越高。

麵包機做麵包怎樣發酵好

國內品牌有安琪耐高糖高活性乾酵母，或者馬乾利高活性乾酵母。進口有法國燕牌的酵母，也是馬乾利那個廠子做的，至於其他品牌也還有很多，只要是耐高糖的都可以的。

做麵包為什麼要發酵三次，而饅頭需要一次或兩次

第一次發酵被稱為基礎發酵，確保發酵完全。

第二次室溫15分鐘被稱為鬆弛，我覺得是為了保證整形的時候均勻。

第三次是最後的發酵。

一般基礎發酵需要發酵到兩倍大，整形過後繼續發酵到兩倍左右，按照現在的室溫大概需要1。5-2個小時。

第一次發酵之後整形進去烤是肯定不行的，因為在整形的過程中已經排氣了，效果大概和烤餅差不多。

整形之後進行第一次發酵應該也是不行的，因為後期整形可能要加入其他輔助材料，對發酵會有影響，且此時發酵不均勻，麵糰之內的氣孔有大有小。

饅頭的口感更緊，沒有面包那麼鬆軟，製作起來會比較簡單。

希望對您有幫助。

麵包發酵，如何看發酵程度？

你指的是醒發吧。

麵糰在適當的溫度、溼度下，根據麵糰的大小，形狀，是否有內餡等因素決定醒發時間。