蛋白打發了可以做什麼?

General 更新 2023年10月15日

蛋清打發後可以做什麼

可以做天使蛋糕，雙皮奶。

天使蛋糕做法

蛋白 3個

低筋麵粉 30g

糖 50g

鹽 1g

蛋白加糖打發

加入麵粉

繼續攪拌，不要過度攪拌

放入烤制的容器中。

雙皮奶做法

純牛奶 200克

蛋清 1個

白砂糖適量

將純牛奶倒入寬口的碗中.

放入水開後的蒸鍋，蒸5分鐘後關火.

靜置5分鐘後，牛奶上便會形成一層厚厚的奶皮.

碗邊小心的將牛奶緩緩倒進另一隻碗中，碗底留少許牛奶，以防奶皮粘在碗底。取一個雞蛋

磕開，將蛋清倒入碗中，加入少許白砂糖，用筷子將蛋清打散.

將打散的蛋清倒入步驟4中的牛奶，朝一個方向攪勻.

用濾網將步驟6中的牛奶蛋清液過篩.

沿著碗邊將蛋奶液慢慢倒入碗中，待奶皮完全浮起封上保鮮膜，放入蒸鍋.

開中大火，水開後蒸12分鐘後關火，燜5分鐘即可開蓋.

打發的蛋白除了做蛋糕還可以做什麼

蛋糕的做法

用料

主料低筋麵粉80克細砂糖80克雞蛋6個

輔料食鹽1克檸檬汁幾滴黃油60克牛奶80毫升

蛋糕的做法

1.常溫軟化的黃油放入瓷碗中，可高溫加熱的

2.放煤氣爐上小火煮沸後立即關火

3.將低筋麵粉篩入上述步驟中拌勻

4.加入一個全蛋，拌勻，再逐步加入與蛋清分離後的5個蛋黃，拌勻

5.分次加入牛奶，拌勻

6.五個蛋清加入幾滴檸檬汁和1克鹽，用電動打蛋器打發至粗泡狀態時，加入白糖打發至中性發泡，提起打蛋器有小彎鉤

7.取三分之一打發好的蛋白加入蛋黃糊內，切拌均勻

8.將拌好的麵糊倒入剩餘的蛋白糊中，拌均勻

9.將麵糊倒入8寸模具內，端起模具震動幾下

10.模具外層用錫紙包一層，放入裝好冷水的烤盤中

11.烤箱提前預熱，150度，上下火，中下層烤80分鐘

烹飪技巧

雞蛋打發至中性發泡，不需要打至乾性。

電飯鍋做蛋糕做法

主料雞蛋4個牛奶6勺

方法/步驟

用3根筷子打蛋清，3根比兩個藥快很多。沒多久就可以打出泡沫（為突出甜味，可放一點鹽），放一勺糖，一直打一直打，到有一點稠時再放一勺糖，再繼續打,如此反覆大概15分鐘後就會變成奶油狀，筷子上的不會掉下來，這個過程比較關鍵，不能停有點痛苦！需要一點耐心和持續力！這裡最好有打蛋器！

蛋黃放兩勺糖，3勺冒尖的麵粉，6勺牛奶攪拌好

倒入一半的奶油狀蛋清，攪拌（上下攪拌而不是打圈）這點要特別注意了

攪拌均勻倒入另一半奶油狀蛋清上下攪拌好

電飯煲按下煮飯鍵預熱1分鐘拿出，鍋有點熱，倒入少許油均勻塗在鍋內，以防黏鍋

倒入攪拌好的東西，然後蹲幾下鍋，把氣泡震出來

按下煮飯鍵，2分鐘後會自動跳到保溫檔，這時用毛巾捂住通風口悶20分鐘，然後再按下煮飯鍵，20分鐘後就好了了

注意事項

整個過程最需要注意的就是不能沾一滴水，把器皿都擦乾！不然就前功盡棄了

蛋白怎麼打發

蛋白打發，是烘焙的基礎課之一，也是每個烘焙愛好者繞不過去的坎兒。相信很多人都有過跟蛋白較真兒的經歷。我最早是在幾年前嘗試用電飯鍋做蛋糕時，在無人指導的情況下用筷子打發蛋白。不過說，過程很慘烈、結果很壯烈。自那以後，對打發蛋白就有了陰影，以至於有了烤箱之後，做了幾個月的餅乾和麵包之後，才開始膽戰心驚做蛋糕。

好在我是個好學生，從用座式打蛋器打N久，到扔掉底座、直接用手持，再到徹底拋棄電動打蛋器、輕輕鬆鬆手打搞定，經過一年多不斷地學習總結，我終於將以前有點兒怕怕的打蛋白變成了小Case，不容易呀！

前一段時間，一個朋友終於受不了誘惑，開始小試身手，用電飯鍋做蛋糕，而且是直接挑戰戚風！當然，她最大的瓶頸也是打蛋白，要一個多小時才打好，全手工。上次我們一起飯飯時，我小小“指導”了一下，後來她打電話開心地告訴我：果真有效噢，只用二十幾分鍾就打好了！一個多小時到二十幾分鍾，很大的進步吧？

其實呢，如果掌握了基本的要點，多練習幾次，打發蛋白其實是一件很Easy的事情，至少比打發全蛋easy多了。相信總有一天，你會像我一樣飛了電打。又佔地方、又浪費能源，完了還要洗兩個打蛋頭，多費事啊！手工打，時間也不比電動的長，還可以輕鬆掌握打發程度，環保又省事，多美呀！

開打之前，要明確的幾個原理：

1.砂糖在蛋白打發過程中的作用

絕大部分、幾乎所有的戚風蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手誤以為砂糖是蛋白打發不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助於打發。

實際情況是，砂糖在打發蛋白的過程中起阻礙作用，即砂糖會減慢蛋白質的變性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更穩定，不加砂糖打發的蛋白很容易消泡。

明白了這個原理，就很容易理解砂糖為什麼要分次加入。特別是手工打發，一下子加入大量砂糖，會加入打發的難度，所以要分次少量加入。

P.S.打發蛋白不一定非要用白砂糖，紅糖或者木糖醇之類也可以。

2.塔塔粉在蛋白打發過程中的作用

塔塔粉本身是酸性，主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性。其實，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚風不加塔塔粉也是可以的，而且我確實也是不加的，完全沒問題。如果你實在不放心或沒信心，可以逐漸減少用量，或用幾滴檸檬汁或白醋來代替。

3.蛋白霜消泡後不可以重新打發

穩定的蛋白霜(即打發好的蛋白)放幾分鐘沒問題，但最好還是儘快使用。所以，如果你是第一次打發蛋白做蛋糕，請先做蛋黃糊部分。(到目前為止，我還是習慣先做蛋黃糊。）

已經消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因為基本不可能再重新打至發泡狀態。

其它注意事項：

1.打蛋盆和打蛋器都要保證無水、無油。

2.雞蛋越新鮮越好。

3.蛋白、蛋黃要分利索，蛋白中如果混有蛋黃，就很難打發了。

4.低溫可以令打發的蛋白更穩定，我一般是從冰箱取出來直接打。

5.糖分三次加入，估計每次差水多量就可以，不需太過精確。

6.如果是瓜型/球型打蛋器，條數越多越容易打。我習慣用螺旋型，但很多臺版書上都是用瓜型/球型，所以也用不著特意再去買個螺旋型。

下面展示一下我手工打發蛋白的過程，儘可能地用文字和圖片詳細描述，方便大家找到感覺。

原料：

蛋白2個，砂糖20克

過程：

1.一手將盛有蛋白的打蛋盆傾斜，另一手持打蛋器做直線運動，把蛋白往散裡打。

吃過瀨尿蝦（又名蝦蛄、琵琶蝦、蝦耙子）嗎？吃之前是不是要先給它鬆骨才好剝殼？

打蛋白也一樣、鬆骨是為了更好的打發。

在打到體積變大、全是大泡時，才可以加入第一次砂糖（砂糖總量的1/......

打發的蛋白能做什麼

通常是在做蛋糕是才用的。不過做許多西點時，很多都有用到。比如說，馬卡龍，餅乾，蛋白霜餅乾。。。。。。等等等，都用到了打發的蛋白。

蛋清可以做什麼烘焙