炒菜時候的誤區與糾正的方法

General 更新 2024年05月14日

  炒菜,這項每個人或多或少都會一點兒的技能,很多人卻未必做得正確。那麼在炒菜的時候有哪些炒菜誤區與糾正的方法呢?以下是小編為你整理的炒菜誤區與糾正方法,希望能幫到你。

  炒菜誤區與糾正方法

  壞習慣1:蔬菜先切後洗

  洗菜時,切開後的蔬菜與水的接觸面積會大大增加,易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質大量流失。

  正確的做法是先仔細清洗蔬菜,並儘量將水分控幹後再切。需要提醒的是,切好的菜最好馬上烹調,放置的時間不要超過兩小時,否則容易導致某些營養素氧化。

  壞習慣2:切完菜再用水焯

  蔬菜切得太碎,容易流失原有的菜香,如果再經過水焯,其中的維生素和礦物質就會大量損失。

  正確的做法是,焯菜時應儘量讓蔬菜保持完整***也就是不要切啦~***,用水量要多。此外,焯綠葉菜的時候,可以加一點鹽和油,不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素,還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

  壞習慣3:做菜先過油

  做地三鮮、乾煸豆角等菜餚時,很多人喜歡先將食材在油裡過一下,撈出來再炒,這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法會導致人體攝入的油脂超標,破壞蔬菜本身的營養,同時還可能產生致癌物。

  建議大家少吃過油菜、煎炸菜,烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。

  壞習慣4:等油冒煙了才放菜

  等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經達到200℃以上,此時才把菜下鍋的話,蔬菜中的營養素就被破壞了。

  正確的做法是,在油還沒有冒煙時,就把食材下鍋。教給大家一種簡單測試油溫的方法:把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度足夠熱,可以下鍋了。

  壞習慣5:放很多含鹽的調料

  中國營養學會建議健康成年人一天食鹽***包括醬油和其他食物中的食鹽量***的攝入量是小於6g,而2002年中國居民營養與健康狀況調查資料顯示,我國居民平均每標準人日食鹽的攝入量高達12g,已經遠遠超出了建議量。

  醬油中含鹽量約為15%~20%,雞精中含鹽約為10%,豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽,如果用了這些調味品,就要減少用鹽的量,否則極易造成鈉超標。還有人喜歡炒菜放糖,然而甜味和鹹味能互相抵消,易導致炒菜味道變淡,最終加入更多的鹽。

  正確的做法是炒菜只放一點鹽或海鮮醬油,雞精味精也少用,可以多用蔥薑蒜或花椒等調味,這樣炒出的菜清淡可口,也保留了食材本身的原汁原味。

  壞習慣6:炒素菜也用不少油

  無論是哪種油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強,如果用太多油炒素菜,和吃葷菜沒區別,而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍,其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部,影響了食物的味道,同時這樣做也不利於消化吸收***還可能導致我們加更多的鹽到菜裡面!從而造成鹽攝入過量***。

  正確的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙,如果你怕糊鍋,可以用平底鍋炒菜,保證受熱均勻。

  如何炒菜可能最大限度保留營養

  1***蔬菜焯水前先別切

  儘可能保持蔬菜完整的形態,使受熱和觸水面積減少,在蔬菜較多的情況下,應該分批焯水,以保證蔬菜處於較高水溫中。

  2***焯水的時候加點油和鹽

  在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽,蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中,其可溶性成分[營養物質]擴散到水中的速度就會減慢。

  焯蔬菜之時加點油,油則會包裹在蔬菜周圍,在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,減少了水溶性物質的溢位,同時防止氧化酶破壞葉綠素,保持蔬菜鮮亮的顏色。

  3***焯水時間宜短

  用沸水短時間焯水處理,可以減少營養素的熱損耗。沸水中幾乎不含氧,可以減少維生素C因氧化而造成的損失。

  4***溫度控制在100度左右

  不少人有這樣的誤區,溫度越低越能夠保護蔬菜中的維生素C,然而並不是。水溫在80度左右的時候,維C氧化酶的活性最強,能夠損失更多的維生素C,所以一定要等水沸騰的時候再放蔬菜。

  5***焯水後蔬菜立即冷卻

  焯水後立即將蔬菜冷卻,蔬菜焯水後溫度仍比較高,會與空氣中的氧氣接觸而產生氧化作用,從而造成營養素的流失。所以,焯水後的蔬菜應該立即冷卻降溫,常用的方法是大量冷水或冷風進行降溫散熱,後者營養損失更少。

  炒菜總粘鍋如何解決

  1、鍋底光滑鍋壁稍厚

  鍋底光滑、鍋壁稍厚的炒鍋或不粘鍋可以使食材受熱更加均勻,在炒制過程中也能更好地保持鍋內溫度,從而減少粘鍋現象的產生。

  2、土豆、藕片先用水泡

  這類食材容易粘鍋,主要和其中含大量的澱粉有關。所以,想讓澱粉類食材不粘鍋,最好是烹飪前用清水泡,去除食材表面的澱粉,撈出瀝乾水分再炒。此外,熱鍋快炒也能減少粘鍋的機率。

  3、煎魚先抹點油

  魚肉細嫩,纖維組織不緊密,煎魚時魚皮容易粘鍋。最好的辦法是給魚身抹少量油,下熱油鍋後改小火,煎出來的魚就會完整,不粘鍋。其原理是把魚皮和熱鍋隔離。類似方法還有在魚身上塗一層薄薄的麵粉或雞蛋糊。此外,煎炸前,把魚用鹽、料酒醃一下,使魚皮和魚身更緊密,也可使魚皮不粘鍋。

  4、炒肉要熱鍋涼油

  為使肉絲、肉片嫩滑,炒肉前需用澱粉和蛋清漿拌,這時常會出現炒肉粘鍋的現象,這主要和鍋內溫度和油溫有關。最好的解決辦法是熱鍋涼油,先用中火把鍋燒熱再放油,然後放肉煸炒,這樣肉表面的蛋白質和澱粉漿逐漸受熱舒展,炒肉就不會粘鍋了。有時,沒有加澱粉的肉也會粘鍋,此時可以在鍋裡放了油之後,把油鍋晃一下,讓鍋周圍都沾上油再炒。

  很多專業廚師在烹飪時通常是用兩口鍋的,一個叫油鍋、另外一個叫做水鍋。其中水鍋是用來做湯菜或對食材進行飛水使用的,而油鍋則專門進行過油和炒菜使用。這樣做的好處是可以保持炒鍋***油鍋***形成一層天然的“油塗層”,從而避免了炒菜時粘鍋現象的產生,在我看來這個“油塗層”比什麼特氟龍之類的人造塗層安全多了。

  油鍋一樣可以正常的清洗,不必為了特意保持“塗層”就不敢徹底清潔。只是要注意兩點:一是不要用鋼刷來刷鍋;二是不要用油鍋做水。

  當大家在家炒菜時,不可能都會準備兩口鍋。那麼,烹炒前,先將鍋洗淨、擦乾、燒熱,用鮮生薑在鍋底抹上一層薑汁,能在鍋面形成保護膜,也可以避免食材粘鍋。

  5、炒飯先用微波爐加熱

  蛋炒飯、揚州炒飯、醬油炒飯也是不少人的最愛,但炒飯也容易粘鍋。炒飯粘鍋,多和米飯太軟有關。因此可以把米飯晾乾,或者炒之前把米飯放在微波爐裡稍微加熱一下。還有個辦法是炒飯前將米飯搗鬆,倒入雞蛋液攪拌至米粒均勻地沾上雞蛋液,然後下油鍋急速翻炒,這樣炒出的米飯好看又好吃。

  此外,烹炒前,先將鍋洗淨、擦乾、燒熱,用鮮生薑在鍋底抹上一層薑汁,能在鍋面形成保護膜,也可以避免食材粘鍋。
 

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