烹飪造型圖案的表現技法有哪些

　　烹飪是一種深層的藝術，對於烹飪的認知我們從食物上已經得知了許多，如烹飪的造型也是很特別的藝術創作，那麼你知道烹飪造型圖案的表現都有哪些技法嗎?以下是小編為你整理的烹飪造型圖案的表現技法 ，希望能幫到你。

　　烹飪造型圖案的表現技法

　　1.點堆法

　　點堆法就是把類似原點的烹調好的食品，按其大小不同，根據圖案的要求，將其堆放在所需要的圖案上。多運用於寶塔形的圖案造型。

　　2.塊面平放法

　　塊面平放法就是將成型的塊面，根據圖案的要求，放入盤中成型。多運用於花朵形的圖案造型。

　　3.塊面旋轉移動法

　　塊面旋轉移動法就是將成型的塊面，按設想的圖案，通過塊面的旋轉移動成型。多運用於扇面形、迭圍式的圖案造型。

　　4.塊面堆碼法

　　塊面堆碼法就是將成型的塊面，***如片、丁、絲、條、塊等***按圖案的形象需要，將塊面堆碼成型。多運用於寶塔形、螺旋形、半球形、山石、樹木等圖案造型。

　　5.茸塑法

　　茸塑法就是將茸狀的食品原料，用捏造的方法，直接將圖案所需的形狀捏成型，然後制熟的一種技法。多運用於以卷製品、魚糕、肉糕等為圖案造型原料的冷盤。

　　6.自然成型法

　　自然成型法就是將自然界中一些只需要去皮就能食用的食品原料，略經刀工處理就能成為理想的圖案造型，如用番茄、圓蔥的自然形態切割成花朵形。

　　烹飪的造型

　　1.視覺是人類首當其衝的感覺

　　視覺過程是人類生存中如此基本而又奧妙的經歷，以致我們把所有的精神活動都與視覺聯絡在一起。目前心理學界理論研究認為，人類對外界事物的感受有80%左右來自視覺所傳達的資訊，只有20%是由聽覺、觸覺、嗅覺等引發的。“色惡不食”、“秀色可餐”、“賞心悅目”、“觀之者動容，味之者動情”等經典語言說明，視覺的作用實際上已影響到了我們的認識、思維和感覺。烹飪造型藝術則是欣賞與食用並存，將藝術之美賦予烹飪之中，是精神與物質的統一，是人類生活水平提高的表現，是烹飪發展之必然。

　　2.烹飪工藝美術的藝術觀

　　烹飪工藝美術是一門研究烹飪造型的視覺藝術，中國烹飪自古以來就注重內在美與外在美的和諧統一，始終將味美可口與色、形的美觀相結合，特別注重外表的視覺作用，講究一菜十法、一餃十變、一酥十態等特色，充分運用藝術變化規則和烹飪工藝造型技法，使烹飪造型生動有趣、樸實自然，富於時代氣息和民族特色。烹飪造型藝術的主要宗旨是以欣賞促食慾，在食者進行美的藝術享受的同時，增進食慾享受。

　　3.烹飪工藝美術實踐的全過程

　　在烹飪工藝美術的研究中，以宴席菜點為媒介，使製作者與食者之間產生共鳴，出現了一種美的和聲，一種美的共同追求。烹飪工藝美術自始至終貫穿於烹飪實踐的全過程，不管是高檔的宴席酒會、精緻講究的菜點、玲瓏剔透的食品雕刻，還是大眾化的飲食及一般的菜餚，都離不開烹飪工藝美術知識。正確認識、深入理解烹飪工藝美術的藝術觀，並在實踐中合理地運用，是當前烹飪工作者刻不容緩的任務二人的食慾因生理條件所限，總有一定的“量”和“度”。

　　關於美食烹飪類的雜誌

　　1.東方美食系列-雜誌是視野最開闊，知識體系最完整的烹飪雜誌，被譽為“烹飪界的百科全書”。我們把讀者的需求細分為12大項，50多個小項，您的所有想法都會得到響應。一本在手，廚界全有，系統讀完一套雜誌，等於參加了最專業的烹飪中高階技能培訓。

　　2.中國第一本新消費主義者的享樂雜誌 《美食與美酒》

　　3.《餐飲經理人》，國內首家餐飲經理人的雜誌。

　　4.《中國烹飪》的宗旨是：探索天下食風，彰顯四海美食，引領食尚文化。《中國烹飪》的特色是：時尚、實用;給你做與吃的學問。《中國烹飪》是中國第一本最具影響力的全面介紹國內外餐飲業態、飲食文化及烹飪技藝的專業性期刊。

　　5.《天下美食》是中國美食家和美食愛好者的美食生活類雜誌。

　　6.《名廚》雜誌，中國烹飪協會名廚專業委員會會刊。

　　烹飪原料品質鑑定的方法

　　烹飪原料品質鑑定的方法主要有理化鑑定和感官鑑定兩大類。

　　***1***理化鑑定

　　理化鑑定是利用儀器裝置和化學試劑對原料的品質進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。

　　理化檢驗主要是分析原料的營養成分、風味成分、有害成分等。生物學檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性汙染。運用理化鑑定能具體而準確地分析食品的物質構成和性質，對原料品質和新鮮度等方面做出科學的結論，還能查出其變質的原因、有毒物質的毒理等。由於理化鑑定需要有專門的儀器裝置和試驗場地及專業的技術人員，檢驗週期長，難以在經營企業中使用。但隨著食品市場監管的需要及完善，某些原料必須經國家設立的專門檢驗機構檢驗合格後才可以進入市場，因此理化鑑定主要在檢疫部門等使用。

　　***2***感官鑑定

　　感官鑑定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑑定，有以下5種具體方法。

　　①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特徵***形態、色澤、清潔度、透明度等等***進行檢驗。

　　②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑑別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產生不同的異味。

　　③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。

　　④聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發出的響聲來鑑定其品質的好壞。

　　⑤觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質感***彈性、硬度、粗細***等，從而來判斷原料的質量。

　　以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。

　　感官鑑定簡單易行，宜於企業使用，但容易產生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經驗後，就可以迅速地對原料的品質進行鑑定。但感官鑑定有它的侷限性，它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷，不能完全反映其內部的本質變化，其準確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經驗有差別，往往會影響檢驗的結果。