口水雞的做法

　　口水雞口感獨特，是雞的常見做法，十分受到大家歡迎，今天，小編就為大家介紹一下，希望大家喜歡!

　　鮮椒口水雞

　　原料 淨童子雞1只***約重700克***，青椒圈80克，紅椒圈20克。

　　口水料

　　A料***薑片、花椒、蔥段各10克，料酒8克，鹽12克***，

　　B料***薑汁、蒜汁各10克，醋、野山椒水各15克，鹽8克，白糖3克，香油、花椒油各5克***，色拉油20克。

　　製作 ：1.將淨童子雞放開水中焯1分鐘，取出。

　　2.燒一鍋水，加A料和童子雞，大火煮至斷生***筷子插進去沒有血水湧出來就行***，關火，雞繼續泡在原湯中，晾涼後取出剁塊。

　　3.把B料加入煮雞肉原湯80克調好，淋在雞肉塊上，再加上青紅椒圈，淋入六成熱的色拉油就好了。

　　鮮椒口水雞在我們酒店推出後，我根據客人建議調製成“山椒酸辣味”，受到了客人好評。調味原料有：野山椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻醬、鹽、味精。具有辣味強烈，酸鮮味濃的特點。調製時必須以野山椒為主，再配搭青、紅辣椒絲，前者主調辣味，後者主岔色，同時輔佐以青花椒、香菜、蔥絲，調和成極辣的蘸水，形成獨特的味感。

　　藤椒口水雞

　　原料 ：公雞肉1千克。

　　點綴料 青、紅椒圈各10克，蔥絲、香菜葉、紅椒絲各5克。

　　口水料： 藤椒油30克，自制口水汁300克，姜塊20克，花椒5克，鹽15克，味精、白醋各4克，香油3克。

　　製作

　　1.將公雞肉放進開水中，用小火保持水溫在90℃左右，燜1個小時撈起，過一道冷水，撈出晾涼備用***目的是為了讓熱量慢慢穿透雞肉，把雞燜熟。如果溫度達到100℃，雞皮易裂。如果是雞腿則只需要25分鐘，雞翅20分鐘內就可以了***。

　　2.將冷卻的雞肉切成塊，擺盤後將口水料調和均勻，淋在雞塊上，放點綴料就OK了。

　　自制口水汁 用野山椒末50克，薑片、蔥段、香菜根、圓蔥片各40克，加入鹽、味精各10克，清雞湯1千克熬製15分鐘，過濾即成。

　　雞的其他做法

　　廣東千島汁雞球

　　【原料】雞腿肉450克、芥菜心11條、千島汁10克、蒜茸2克、雞粉5克、胡椒粉1克、鹽5克、香油1克。

　　【製法】

　　***1***雞腿肉切片;加鹽 、味精、生粉、食粉 、水醃20分鐘;在4成熱油中滑熟成球 ;

　　***2***鍋留底油，放少許蒜茸和千島汁，然後把雞球放入，再加湯、鹽、雞粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡點明油鍋，放在盤中;

　　***3***芥菜心焯水後 ，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ;起鍋碼在雞球邊即可。

　　鴛鴦雞

　　【原 料】

　　仔母雞1只***約700克***，仔公雞1只***約700克***，豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用 調料適量。

　　【製法】

　　***1***兩隻雞整雞出骨後，分別用蔥、精鹽調成汁，抹在內壁，隨即翻皮朝外，整形後稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進，通向食管入嘴 裡，分左右口銜雙翅狀，待用。

　　***2***把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中，用竹籤封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹籤封口。兩隻雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮 時出鍋。另把母雞抹淨水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛;再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。

　　***3***將紅白兩雞的原湯潷下，雞並排於大平盤中，抽掉竹籤，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分擺，襯在雞的身上。

　　***4***分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。

　　【特點】形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。