中餐上菜注意事項

　　上菜是服務員必須掌握的基本技能之一，包括上菜順序、上菜位置、上菜時機等等。下面為大家介紹上菜要領，供參考。下面由小編給大家帶來的，希望各位客官喜歡!

　　1、中餐上菜

　　上菜原則：先冷後熱，先鹹後甜，先菜後點，先濃後淡，先優質後一般。

　　上菜順序：中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然後視冷菜的實用情況，適時上熱菜，最後上湯菜、點心、水果。中餐中的粵菜則與西餐上菜程式相似，先湯後菜。

　　幾種特殊菜餚的上菜方法

　　1、易變形的炸炒菜餚，一出鍋即需立即端上餐桌，上菜時要輕、穩，以保持菜餚的形狀和風味。

　　2、鍋巴類菜餚一出鍋也要以最快的速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發出響聲，應該注意的是澆汁動作要連貫，否則會失去應有的效果。

　　3、原盅燉品類的菜餚，要在端上桌後當著客人的面啟封，以保持燉品的原汁原味，並使菜餚的香氣在席面上散發，揭蓋時要將蓋子翻轉移開，以免湯水滴落在客人身上。

　　4、泥紙包、荷葉包菜餚，應先將菜餚上臺供客人觀賞後，再拿到邊臺上拆開後啟封，以保持菜餚的香味和特色。

　　2、操作技能

　　操作所需物品

　　餐桌、各式菜盤、分***派***菜工具、托盤、各式菜品。

　　中餐上菜服務順序

　　上菜準備

　　1、上菜工具的準備——托盤、菜餚服務工具等

　　2、選單準備——熟悉上菜順序

　　3、上菜口的確定

　　上菜服務

　　1、從上菜口將菜餚送上桌

　　2、注意菜餚擺放的位置、搭配和間距

　　3、上菜時動作要輕，嚴禁將菜餚從客人的頭上越過

　　4、展示菜餚、報菜名、介紹菜餚

　　5、上熱菜時，菜盤內放置服務叉、勺，要注意將叉、***勺***柄朝向客人。如果盤子很熱，一定要提醒客人注意。

　　6、上湯類菜餚時，服務員要給客人分湯

　　7、如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類原理孩子並提醒成年人注意

　　8、上帶頭尾的菜品，應根據當地的上菜習慣擺放

　　9、上帶有佐料的菜餚，要先上配料後上菜，要一次上齊，切勿遺漏

　　10、上帶殼的菜餚要跟上小毛巾和洗手盅

　　11、菜上齊以後要告知客人並詢問是否還需加菜或其他幫助

　　12、上菜撤盤的基本禮節要求是：上菜不準推，撤盤不準拖

　　中餐分菜服務要領

　　1、服務員單人分菜時應使用叉勺或專用夾子。

　　2、兩人合作時用長把湯勺和長筷。派湯時，直接用長柄湯勺，湯中有菜時，還須用長筷配合操作。

　　3、分菜要做到均勻一致，儘量把優質的部分給主要的客人。此外，通常還要留2份左右以備客人新增。如果菜 品很多，則將餘下菜餚用小盤盛上整理好後送上餐桌。

　　4、若分菜時不慎將菜落在臺面上，切記用手拾起，可先用乾淨的布巾包起，再清潔檯面。

　　中餐分菜服務程式

　　分菜準備 分菜工具的準備：

　　1、服務叉、服務匙

　　2、一雙長筷子、一把長柄匙

　　3、一刀、一叉、一匙

　　分菜服務

　　一、桌上分讓式，使用服務叉、服務匙分菜：

　　1、從上菜口將菜餚送上餐桌

　　2、展示菜餚、報菜名後撤離餐桌

　　3、服務員站在客人左側操作

　　4、服務員分讓菜餚時可以邊分邊向客人介紹菜點的名稱、口味。

　　5、給每位客人分讓菜餚的數量、色彩要搭配均勻

　　二、二人合作式，使用長筷、長柄匙分菜:

　　1、在上菜口將菜餚送上餐桌

　　2、展示菜餚並報菜名

　　3、一名服務員站在上菜口，右手持公用筷，左手持長把公用勺，為客人分菜

　　4、另一位服務員繞臺將每位餐碟移到分菜服務員近處，從客人左側將菜餚送上

　　三、旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜：

　　1、一般用於宴會，由服務員從上菜口將菜餚送上餐桌

　　2、報菜名展示介紹菜餚、供客人觀賞後撤離餐桌

　　3、在備餐桌上將菜分到餐碟內，然後用托盤從客人右側送上

　　中餐分魚服務程式

　　分魚準備：準備分菜工具——刀、叉、盤

　　整魚展示：先報菜名，為客人展示菜餚，然後撤至服務桌

　　剔出魚骨

　　1、服務員先將魚身上的配料撥到一邊，左手持叉，右手***

　　2、用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，叉不可叉進魚肉中

　　3、用刀順脊骨或魚中線劃開，將魚肉分開，讓整條魚骨露出

　　4、用叉輕壓魚骨，用刀將魚骨剔出

　　5、將魚骨放入服務盤中

　　整理成型

　　1、將魚肉恢復原樣，澆上原汁

　　2、不要將魚肉碰碎，要儘量保持魚的原形

　　上菜服務

　　1、將整理成型的整魚端上餐桌

　　2、如需分菜要用餐刀將魚肉切成若干塊，按賓主先後次序分派。如魚塊帶鱗，要將帶鱗部分緊貼餐碟，魚肉朝上。

　　3、帶骨、帶殼菜餚服務程式

　　上刀叉

　　1、當客人點了較大塊狀食物或帯殼食品時，在上菜前需為客人擺上餐刀、餐叉或專用餐具

　　2、將刀叉或專用餐具擺放在鋪好餐巾的托盤上，然後逐位按左叉右右原則，擺在餐碟的兩側

　　服務菜餚：如客人需要，可協助客人分割食品或幫助客人除去外殼

　　服務洗手盅：使用托盤送上洗手盅，每人一份，擺在餐位的右上方，同時要禮貌地向客人說明用途

　　服務小毛巾、茶水

　　1、遞送小毛巾

　　2、為客人斟茶

　　撤餐具

　　1、客人用完該道菜並洗手後，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下

　　2、及時將刀叉撤下