炒菜的調味料分類方法與祕訣

　　調味料在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，因為它可以提升食物的美味與其中的營養，那麼你知道應該如何對調味料進行分類嗎?以下是小編為你整理的炒菜的調味料分類，希望能幫到你。

　　炒菜的調味料分類

　　1、食用鹽

　　又稱食鹽。以氯化鈉為主要成分，用於烹調、調味、醃製的鹽。按其生產和加工方法可分為精製鹽、粉碎洗滌鹽、日晒鹽。

　　2、食糖

　　用於調味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精製的白砂糖或綿白糖，也包括澱粉糖漿、飴糖、葡萄糖、乳糖等。

　　3、醬油

　　釀造醬油

　　以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

　　配製醬油

　　以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品。

　　鐵強化醬油

　　按照標準在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉***NaFeEDTA***製成的營養強化調味品。

　　4、食醋

　　釀造食醋

　　單獨或混合使用各種含有澱粉、糖類的物料或酒精，經微生物發酵釀製而成的液體調味品。

　　配製食醋

　　以釀造食醋為主體，與食用冰乙酸、食品新增劑等混合配製的調味食醋。

　　5、味精

　　穀氨酸鈉***99%味精***

　　L-穀氨酸單鈉一水化物。以碳水化合物***澱粉、大米、糖蜜等糖質***為原料，經微生物***穀氨酸棒桿菌等***發酵，提取，中和，結晶，製成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末。

　　味精***味素***

　　指在穀氨酸鈉中，定量添加了食用鹽且穀氨酸鈉含量不低於80%的均勻混合物。

　　特鮮***強力***味精

　　指在味精中，定量添加了核苷酸鈉〔5′鳥苷酸二鈉***簡稱GMP***或呈味核苷酸鈉***簡稱IMP+GMP或WMP***〕等增味劑，其鮮味超過穀氨酸鈉。

　　6、芝麻油

　　又稱香油，從油料作物芝麻的種子中製取的植物油，是用於調味的一種油脂。

　　7、醬類

　　豆醬

　　以豆類或其副產品為主要原料經微生物發酵釀製的醬類。包括黃豆醬、蠶豆醬等。

　　麵醬

　　以小麥粉為主要原料經微生物發酵釀製的醬類。

　　番茄醬

　　以西紅柿***番茄***為主要原料，新增食鹽、糖和食品新增劑製成的醬類，有一些品種稱為番茄沙司。

　　辣椒醬

　　鮮辣椒經鹽醃後破碎或磨細的醬類，品種較多，有的經過發酵，還有的以幹辣椒或半乾辣椒為原料。

　　芝麻醬

　　又稱麻醬。以芝麻為原料，經潤水、脫殼、焙炒、研磨製成的醬品，有的加入其它輔料。

　　花生醬

　　花生果實經脫殼去衣，再經焙炒研磨製成的醬品，有的加入其它輔料。

　　蝦醬

　　以海蝦為主要原料，經鹽漬、發酵酶解，配以各種香辛料和配料製成的調味醬。從蝦醬中提取的汁液稱為蝦油。

　　芥末醬

　　以芥菜籽粒或芥菜類植物塊莖製作的醬品，具刺鼻的辛辣味。

　　8、豆豉

　　以大豆為主要原料經蒸煮、制曲、發酵，釀製而成的呈幹態或半乾態顆粒狀的發酵調味品。

　　9、腐乳

　　以大豆為原料，經加工磨漿、製坯、培菌、發酵而製成的一種調味、佐餐食品。

　　紅腐乳

　　在腐乳後期發酵的湯料中配以紅曲釀製而成，外觀呈紅色或紫紅色的腐乳。

　　白腐乳

　　在腐乳後期發酵的湯料中不新增任何著色劑釀製而成，外觀呈白色或淡黃色的腐乳。

　　青腐乳

　　在腐乳後期發酵過程中以低度食鹽水作湯料釀製而成，具有硫化物的氣味、外觀呈豆青色的腐乳。

　　醬腐乳

　　在腐乳後期發酵過程中以醬曲為主要輔料釀製而成，外觀呈棕紅色的腐乳。

　　10、魚露

　　以魚、蝦、貝類為原料，在較高鹽分下經生物酶解制成的鮮味液體調味品。

　　11、蠔油

　　利用牡蠣蒸、煮後的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、澱粉\改性澱粉等原料，輔以其他配料和食品新增劑製成的調味品 。

　　12、調味料酒

　　是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，新增食用鹽***可加入植物香辛料***，配製加工而成的液體調味品。

　　13、香辛料調味品

　　香辛料又稱辛香料，主要來自各種自然生長的植物的果實、莖、葉、皮、根等，具有濃烈的芳香味、辛辣味。以各種香辛料為主要原料新增其他輔料製作而成的調味品稱為香辛料調味品。

　　香辛料調味粉

　　以一種或多種香辛料經研磨加工而成的粉末狀調味品。

　　香辛料調味油

　　香辛料經萃取其呈味成分於植物油中製成的調味品。

　　香辛料調味汁

　　以香辛料為主要原料，經提取其呈味成分製成的液體調味品。

　　油辣椒

　　香辣濃郁，可供佐餐和調味的熟制食用油和辣椒的混合體。產品中可新增或不新增輔料。

　　14、複合調味料

　　是指兩種以上調味料為主要原料、新增***或不新增***油脂、天然香辛料及動植物等成分，採用物理的或者生物的技術措施進行加工處理及包裝，最終制成可供安全食用的一類定型調味料產品。

　　固態複合調味料

　　以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，新增或不新增其它輔料，加工而成的呈固態的複合調味料。

　　雞精調味料

　　以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，新增或不新增香辛料和/或食用香料等增香劑，經混合乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。

　　雞粉調味料

　　以食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，新增或不新增香辛料和/或食用香料等增香劑經混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的複合調味料。

　　牛肉粉調味料

　　以牛肉的粉末或其濃縮抽提物、食用鹽及其它輔料為原料，新增或不新增香辛料和/或食用香料等增香劑，經加工而成的具有牛肉鮮味和香味的複合調味料。

　　排骨粉調味料

　　以豬排骨或豬肉的濃縮抽提物、食用鹽、食糖和麵粉為主要原料，新增香辛料、呈味核苷酸二鈉等其他輔料，經混合乾燥加工而成的具有排骨鮮味和香味的複合調味料。

　　海鮮粉調味料

　　以海產魚、蝦、貝類的粉末或其濃縮抽提物、食用鹽及其它輔料為原料，新增或不新增香辛料和/或食用香料等增香劑，經加工而成的具有海鮮香味和鮮美滋味的複合調味料。

　　炒菜長壽的調味料

　　花椒

　　花椒是芸香科植物花椒的果皮，香氣濃郁，是居家必備的調味品。具有定麻味、增香辛和除腥減羶的作用，位列調料“十三香”之首，素有“調味之王”的美譽。

　　花椒也是一味中藥，《神農本草經》將其列為中品。其藥性辛熱，歸脾、胃、腎經，具有芳香健脾、溫中散寒、除溼止痛、殺蟲解毒、止癢等功效。李時珍在《本草綱目》中日：“花椒堅齒，烏髮，明目，久服好顏色，耐老，增年，健神。”

　　現代醫學研究證明，花椒含揮發油、生物鹼、香豆素和有機酸，具有局麻、鎮痛、抗炎、抑茵、抗氧化、殺蟲等藥理活性。

　　芥末

　　芥末，辛熱無毒，具有溫中散寒，通利五臟、利膈開胃的作用，能利九竅、健胃消食等。

　　芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，能增強人的食慾。它還具有解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經常會配上芥末。

　　生薑

　　生薑為芳香性辛辣健胃藥，有溫暖、興奮、發汗、止嘔、解毒、溫肺止咳等作用。適用於外感風寒、頭痛、痰飲、咳嗽、胃寒嘔吐。

　　在遭受冰雪、水溼、寒冷侵襲後，急以薑湯飲之，可增進血行，驅散寒邪。

　　食醋

　　食醋中含有0.4%～0.6%的醋酸成分，可以在一定程度上抑制多種病菌的生長和繁殖。

　　所以，在本地細菌和病毒類疾病流行的時候，人們可以在炒菜、拌冷盤時新增適量醋，這樣既可以開胃增食，又可以抑菌，可以說是“一石二鳥”。

　　八角

　　八角是製作冷菜及燉、燜菜餚中不可少的調味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。果實與種子可作調料，還被中國傳統醫學當作藥物使用。

　　八角具強烈香味，有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。

　　香菜

　　中醫認為，香菜性味辛、溫，入肺、脾經，有發汗透疹，消食下氣之功，適用於感冒、小兒麻疹或風疹透發不暢、飲食積滯、消化不良等。

　　此外，香菜的香氣是由醇類和烯類組成的揮發油及蘋果酸鉀引起的，入食後可增加胃液分泌，增進食慾，調節胃腸蠕動，提高消化力。

　　胡椒

　　胡椒是最常見的調味品，在餐桌上經常可見到它與鹽放在一起，胡椒甚至可替代鹽使用。

　　胡椒特別適於肥胖的人食用，因為它有助於新陳代謝，還能起排氣作用;刺激產生唾液、胃液和胰液;有助於消化高脂肪食品。

　　辣椒

　　辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質，它可阻止有關細胞的新陳代謝。

　　辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食慾，促進腸道蠕動，幫助消化。

　　陳皮

　　陳皮氣香，味辛而微苦。具有理氣降逆、調中開胃、燥溼化痰等功效。

　　主治脾胃氣滯溼阻、胸膈滿悶、脘腹脹痛、不思飲食、嘔吐穢逆、二便不利、肺氣阻滯、咳嗽痰多，亦治乳癰初起。

　　炒菜技巧

　　1、肉片先醃過再煮。加入適量豆粉、醬油、糖、水、油、雞精，醃的時間長一點，提前準備，讓肉片充分吸收調料和水分，這樣的肉片會更加鮮嫩入味。

　　2、糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出鹹或辣。同理，鹽有時候是為了鹹，有時候是為了更突出甜。

　　3、蒸米飯時可以加點油。會讓米飯變得更亮且顆粒分明。

　　4、打雞蛋時要使勁打，同時加點水，這樣的雞蛋炒出來會嫩，同時不要捨不得放油。

　　5、蔬菜焯水。蔬菜焯水可以去除草酸，保持蔬菜的翠綠，這樣更加有食慾

　　6、熱鍋冷油。鍋一點要燒熱，等把鍋a燒熱，再倒入油，這樣不容易粘鍋，

　　7、煎魚時在油裡放一點鹽，這樣魚皮不容易粘鍋。熬魚湯的話，要把魚先煎一下湯才白，而且要兩面煎哦。

　　8、燉肉時，儘量出鍋再放鹽。鹽會使肉質變老，所以注意，燉肉最後加鹽調味就好。

　　9、切一些容易變黑的菜可以在旁邊放一盆水。炒的時候瀝乾水分，這樣炒出來的菜白白淨淨還能去除多餘的澱粉。