白酒釀造過程中需要過濾的原因
我們平時喝白酒的時候發現白酒像白水一樣純淨,如果不是聞味道還分不清楚是酒還是水呢?很多人都不知道白酒白酒是需要過濾的,下面由小編為大家整理的,希望大家喜歡!
蒸餾操作過程
在蒸餾操作和流酒過程中,因操作不慎易將酒醅、稻殼殘粒落人接酒容器內;撒曲時曲粉的飛揚;打掃場地時酒醅殘渣、塵土飛揚也會落入接酒器中。
運輸、貯存過程
車間生產的酒往酒庫運輸過程中路上的塵土;輸酒管道不潔;貯酒容器不淨;酒庫中的塵渣或酒庫衛生差等原因。
水質
加漿用水隨著酒精含量的降低,用量也隨之增大,水中有時金屬鹽類過高,硬度大。其中碳酸鈣、碳酸鎂、氧化鈣及氧化鎂是自然水中硬度的主要成分。硬水加入酒中,與酒中的酸作用,鹽類逐漸析出,會造成渾濁和沉澱。
酒中的高階脂肪酸乙酯和高階醇
蒸餾後的白酒,大多酒精度在65% vol以上***指原度酒***,一般不會產生渾濁。但在-10℃以下,在容器中會發現成團的絮狀物;低度白酒在酒精度40% vol以下時
白酒的滋味
甜味:
白酒的甜味主要來源與醇類,特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更強。此外,多元醇都是粘稠體,均能給酒帶來豐滿、濃厚感,使酒口味綿長。
酸味:
酸味是白酒的重要口味物質。白酒中的酸類物質一乙酸含量醉多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用,其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。
辣味:
辣味是白酒的主要口味,不會飲酒的人初嘗白酒,頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源於乙醇,其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙縮醛和過量的
糠醛、高階醇也會產生辣味,醛類物質是發酵的中間產物,發酵完全可降低醛含量。此外,緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。
苦味:
白酒的苦味主要是由於過量的高階醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生,其中正丙醇極苦,異丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質,由於蒸餾時被拖入酒中,也會使酒呈強烈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。
澀味:
白酒的澀味主要是由高階醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外,起疏鬆作用的配料糠殼,如使用過多,也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應顯露。
儲存白酒的方法
1、先檢查你的藏酒,把瓶蓋重新再擰緊一下,防止因瓶蓋鬆動“跑酒”。
2、用保鮮膜將瓶口仔細包好,用透明膠帶纏緊,再把食用蠟放進金屬容器里加溫,待蠟融化成液體後,把酒瓶倒過來,將瓶 蓋直接在容器裡浸一下進行蠟封。封蠟當然是避光儲存,溫度溼度適宜就可以了,時間沒有限制。
3、白酒存放的容器必須是陶瓷或玻璃的,存放的地點最好是地下或床下等陰涼處。
4、存放的溫度最好在10℃~15℃之間,並注意不要倒置或平放。
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