大球蓋菇烹飪方法

　　　大球蓋菇，又名皺環球蓋菇、皺球蓋菇、酒紅色球蓋菇、斐氏球蓋菇、斐氏假黑傘。俗稱粗腿蘑、益腎菇、彩雲菇，是國際菇類交易市場上較突出的十大菇類之一。下面小編為大家推薦了，希望對大家有用。

　　有以下球蓋菇烹飪方法：

　　一、大球蓋菇熘魚片

　　原料：

　　大球蓋菇100克，草魚、鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋、澱粉、鮮湯、味精、老薑、大蔥、大蒜、泡辣椒、精煉油各適量。

　　做法：

　　1、將大球蓋菇去其根部，清洗乾淨，切成片，然後放入沸水鍋中氽熟，撈出待用。草魚宰殺去鱗、內臟，清洗乾淨，取淨魚肉，用刀片成片，然後放入碗中，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、澱粉拌和均勻，待用。

　　2、老薑、大蒜去皮，清洗乾淨，切成指甲片，泡辣椒去籽及蒂，切成馬耳朵形，大蔥清洗乾淨，取其蔥白，切成馬耳朵形。取碗一個，將鹽、料酒、味精、鮮湯、澱粉調成芡汁。

　　3、鍋置旺火上，燒精煉油至四成熱，下魚片滑散，放入薑片、蒜片、泡辣椒、蔥炒香，加入雞腿散菇炒入味，烹入芡汁，收汁亮油，起鍋裝盤即成。

　　特點：肉制細嫩，鹹鮮味美。

　　二、大球蓋菇拌豬肚

　　用料：豬肚500克，鮮大球蓋菇200克，辣椒油、醬油、白糖、精鹽、味精、香油、蒜泥各適量。

　　製法：

　　1、豬肚初加工乾淨後，放入水鍋中煮熟，撈出放涼，切成細絲。

　　2、大球蓋菇洗淨後，切成絲，放入沸水中焯熟，撈出，瀝乾水分。

　　3、將精鹽、白糖、醬油、蒜泥、味精、辣椒油、香油放入碗中調成蒜泥料。將肚絲、大球蓋菇絲與蒜泥料調拌均勻後，裝盤即成。

　　功效：益胃清神，助消化，降脂。

　　三、大球蓋菇明蝦燴米飯

　　香米飯1碗、大球蓋菇50克、明蝦2只、蘆筍3根。

　　調料：

　　蝦油2大匙、精鹽1小匙、蔬菜濃湯1杯，水澱粉少許。

　　做法：

　　1、大球蓋菇縱切兩半;明蝦去頭去殼，留淨肉，蘆筍切段備用。

　　2、鍋入蝦油燒熱，下入大球蓋菇、明蝦，蘆筍翻炒幾下加入蔬菜濃湯、精鹽燴至入味，水澱粉勾芡，淋在米飯上即可。

　　材料替換：原材料中可增加水發海蔘，則成為三鮮燴米飯。

　　口味變化：調味料中去掉蝦油，重加濃雞汁，則成雞汁香米飯。

　　四、大球蓋菇燒蹄筋

　　用料：水發豬蹄筋400克，鮮大球蓋菇200克，蒜頭、化雞油、植物油、高湯、精鹽、胡椒粉、味精、料酒、水澱粉、姜塊***拍開***、高湯、蔥段各適量。

　　製法：

　　1、鍋置中火上，放入植物油、姜塊、蔥段炒出香味，倒入400毫升高湯，燒沸後，加入豬蹄筋，用小火燜2分鐘，撈出。

　　2、大球蓋菇洗淨後，對切成兩半。蒜洗淨，去兩端修平整，同時下入沸水鍋中煮2分鐘，撈出，放入清水中漂冷。

　　3、鍋置旺火上，倒入高湯，先放入精鹽、料酒、胡椒粉、味精，後下蹄筋、大球蓋菇、蒜，澆淋入味後，用水澱粉收汁，淋化雞油推勻，裝入盤中即成。

　　功效：減肥美容，降血脂，降血糖。

　　五、大球蓋菇燒素海蔘

　　原料：大球蓋菇150克，素海蔘100克，胡蘿蔔片、黃瓜片、姜泥、蒜片各少許。

　　調料：白醬油1小匙，芥末少許，高湯1/2杯，色拉油2大匙，水澱粉，香油各少許。

　　做法：

　　1、大球蓋菇去蒂洗淨片片，與素海蔘分別焯水待用。

　　2、鍋入色拉油燒熱，加入姜泥、蒜片炒香，下入原料炒勻，加入調料燒至入味，水澱粉勾芡，出鍋前淋香油即可。

　　材料替換：用鮑魚菇替換大球蓋菇，用素火腿替換素海蔘，稱為鮑魚菇燒素火腿。

　　口味變化：調味料中去掉醬油、芥末，加入鮑魚汁、蠔油，稱為蠔油雙鮑素海蔘。

　　六、澆汁大球蓋菇魚

　　原料：大球蓋菇150克，銀雪魚100克，西紅柿1個，洋蔥丁、松仁、碎芹各少許。

　　調料：精鹽1小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒2小匙，橄欖油1大匙。

　　做法：

　　1、大球蓋菇切丁，西紅柿切瓣狀，銀雪魚去皮改刀備用。

　　2、將西紅柿，銀雪魚加入精鹽，料酒拌勻，置於盤中，入蒸箱蒸熟取出。

　　3、鍋入橄欖油燒熱，下入洋蔥丁炒軟，加入大球蓋菇、高湯、精鹽、胡椒粉燒至入味，澆在原料上，撒上松仁、碎芹即可。

　　材料替換：原料可以用白靈菇替換大球蓋菇，稱澆汁白苓菇。

　　口味變化：調味料中增加紅油、薑汁、熟芝麻，稱紅油薑汁大球蓋菇。

　　七、四菌煲甲魚

　　原料：甲魚1只***約800克***，蟲草8克，松茸菌、牛肝菌、大球蓋菇各30克，蔥花2克。

　　調料：鹽10克，味精10克，雞精8克，胡椒粉2克，高湯800克。

　　製法：

　　1、甲魚去頭去殼洗淨，斬成5釐米見方的塊。

　　2、水燒沸，野生菌和甲魚分別焯水2分鐘撈出。

　　3、將蟲草、野生菌和甲魚放入瓦罐，放入高湯、鹽、味精、雞精，小火燉1小時後放胡椒粉、蔥花，淋明油上桌。

　　特點：益氣生精，補虛提神，操作簡單，味美湯濃。

　　八、大球蓋菇菜心

　　原料：鮮大球蓋菇250克，嫩青菜心250克，精鹽1克，植物油50克，清湯50克。

　　做法：把鮮大球蓋菇去根蒂，洗淨，切塊;嫩菜心洗淨，切段，控水。鍋上火。放植物油煉熱，倒入菜心，大球蓋菇煸透，添清湯，放精鹽，蓋上鍋蓋，燒至入味時，出鍋裝盤即成。

　　九、菌香寸骨

　　原料：大球蓋菇150克，豬寸骨300克，綠筍200克，蔥段少許。

　　調料：橙汁2大匙，精鹽1小匙，白糖、甜醋各2小匙，料酒1小匙、清湯1杯，水澱粉，色拉油各少許。

　　做法：

　　1、大球蓋菇去蒂洗淨，入沸水鍋中輕焯;綠筍去皮洗淨切條，入熱水汆燙;豬寸骨入紅滷鍋滷熟備用。

　　2、將大球蓋菇逐個穿入精排內備用。

　　3、炒鍋入少許色拉油燒熱，蔥段熗鍋，烹入料酒，倒入清湯、豬骨、橙汁、精鹽、白糖、甜醋，文火煨至入味，水澱粉勾芡，盛盤即可。

　　材料替換：原料用羊蠍子骨替換豬寸骨，稱為菌香羊蠍子。

　　口味變化：調味汁用魚香汁替換***糖、醋、醬油、辣醬、泡辣子調成***，稱魚香寸骨。