魚比肉容易壞魚比肉容易壞的原因
魚類是體被骨鱗、以鰓呼吸、用鰭作為運動器官和憑上下頜攝食的變溫水生脊椎動物,屬於脊索動物門中的脊椎動物亞門,一般人把脊椎動物分為魚類53%、鳥類18%、爬行類12%、哺乳類9%、兩棲類8%五大類。根據已故加拿大學者“Nelson”1994年統計,全球現生種魚類共有24618種,佔已命名脊椎動物一半以上,且新種魚類不斷被發現,平均每年已約150種計,十多年應已增加超過1500種,目前全球已命名的魚種約在32100種。
1魚的鰓和內臟藏菌很多而且極易腐爛。魚一旦死亡,這些部位的細菌立刻迅速繁殖,並穿透鰓和脊柱邊上的大血管,沿血管很快伸向肌肉組織。有人檢查了剛殺死的魚和剛死的魚,發現魚肉就不是無菌的。1兩魚肉裡有5000~16000個細菌,它們的來源主要是鰓,可見細菌繁殖發展之快。反之,畜肉豬、牛、羊一般都是宰殺放血,並立即開膛去髒,減少了細菌汙染的機會。經檢查也證明,健康的畜肉是無菌的。
2魚肉是被疏鬆的少量結締組織分隔為很多小肌群的,細菌很容易沿著疏鬆的組織間隙侵入肌肉。反之,畜肉是被緻密堅硬的結締組織即筋包圍成一束一束的,細菌比較不容易侵入肌肉。如果魚在捕獲時就已受傷,則細菌更易從傷口進入肌肉。而畜類發生這種現象就比較少。
3魚肉含糖量一般只有0.3%左右,而畜肉則多半在1%以上。動物死後,肉裡的糖即轉化為乳酸,使肉酸度增高併發生僵直變硬。酸度增高和肉僵硬都起抑制細菌繁殖的作用。魚肉因為含糖少,所以產生乳酸也少,肉酸度和僵直維持的時間都不及畜肉。魚肉僵直時期很快消失進入自溶階段蛋白質分解階段,為細菌的滋長創造了條件。
4水中的微生物屬於而冷微生物較多尤其是海中的微生物。所以魚離水死後,即使放低溫下繁殖得較慢。
由於以上各種原因,所以魚肉比畜肉容易壞。為了減慢魚腐爛過程,對家庭來說,買到魚後應儘快去鱗、鰓、內臟,用清水洗淨血液和粘液,將肚子用一根小棍撐開,掛在陰涼通風或冰箱裡,並及醃製加工,或及時烹調做熟。
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