炒菜的時候如何判斷和把握油溫
General 更新 2024年06月01日
油是對流傳熱。食用植物油的沸點在 200 °C 以上，燃點 280 °C 左右，在烹調中油的溫度選擇範圍較大，傳熱速度比水快得多。那麼你知道該怎麼在炒菜的時候判斷控制好油溫呢?以下是小編為你整理的炒菜的時候如何判斷油溫，希望能幫到你。
炒菜的時候如何判斷油溫
溫油鍋, 三至四成80 °C～110 °C, 油麵微動，無青煙，無響聲, 適用於熘、浸炸、乾貨原料漲發中油發的第一階段油浸，有保鮮嫩、除水分等作用
熱油鍋, 五至六成140 °C～170 °C, 四周有少量青煙，油向鍋中間翻動，攪動時有微響聲, 適於軟炸、滑炒、煎、煸等菜餚，有酥皮增香、不易碎爛的作用
旺油鍋, 七至八成190 °C～220 °C, 油麵平靜，冒青煙，攪動時有炸響聲, 適於爆、重油炸等，有脆皮、凝結原料表層、不易碎爛等作用
炒宮保雞丁、魚香肉絲等滑炒菜，時由於火力旺，油溫較高，操作速度快，成菜時間短，為保證菜餚味型準確，在烹製前事先兌成芡汁，待菜餚成熟時將兌好的芡汁烹入鍋內，能快速且準確調製出菜餚的複合味型。鍋內加入油後加熱至 150 °C***五六成熱***時放入主料，迅速翻炒至原料散籽變白、互不粘連，再放入輔料炒斷生。
滑炒時新鮮細嫩的原料***如蝦仁、魚肉、雞脯肉等***油溫宜低一些;質地較老、肌纖維較粗的原料***如牛肉、雞腿肉、質略老的豬肉等***油溫宜高一些;不易脫漿的原料油溫可低一些，加熱時間可長一些。掌握油溫油量時，一定要考慮下料量的多少與火力的大小。原料數量較多時油溫可適當高一些，火力也可適當增大一些，使原料下鍋後油溫不至於下降過快。
炒菜用油的錯誤方法
誤區1：油溫太高了
在炒菜的時候有的人喜歡高溫爆炒，每次炒菜的時候都習慣性的等到鍋裡的油冒煙了才放菜，專家提醒，這樣的做法是極為不科學的。如果溫度過高，會使食用油裡面所含有的一些營養物質遭到破壞，並且還會產生一些過氧化物和致癌物質。
建議：
在炒菜的時候最好是先把鍋給燒熱了再放油，這樣就既可以達到熱油的效果，同時還能達到爆炒的效果，一舉兩得。
油的使用方法也很重要，炒菜時最好別讓油“冒煙”了。烹飪不得當，再好的油也會變“壞”。
誤區2：只吃植物油不吃動物油!
很多人為了預防三高問題以及預防肥胖，經常在炒菜的時候都千篇一律的使用植物油，堅決杜絕動物油的摻入。
專家提醒：
如果長期不吃動物油，就會造成體內維生素及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。並不是說一味的只吃植物油，不吃動物油，就能有利於身體的健康了，其實在一定的劑量下，動物油***飽和脂肪酸***對人體是有益的。
誤區3：吃油的種類太單一
為了方便以及健康，很多家庭通常都長時間只吃一種品種的油，認為這樣可以有利於身體的健康。
誤區4：用油的量太大
在用油的量上也要做到嚴格的控制，像一些血脂、體重正常的人總用油量應控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各佔一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
建議：
對於食用油的學問可不止這麼一點，除此之外在挑選食用油的問題上也是有著一定的技巧的，比如同種品牌的食用油，最好是選顏色較淺的那類。還有關於更多的食用油技巧，這就需要你在日常的生活中去細心的發現了。
誤區5：葷油不能吃，植物油儘量多吃
很多人認為葷油既然不能吃，植物油多吃也無妨。因此，有些家庭每日每人植物油攝入多達50克甚至更多。其實這是一個大誤區，食用不當，植物油也會導致高血壓、高血脂等疾病。
經過化驗，食用油用量過大，不僅會影響食品的味道，還會影響到人體對食物的吸收。長年吃這樣的菜餚，對心腦血管極其不利，還易誘發膽囊炎、胰腺炎等疾病。
在一般能量攝入的情況下，一天除去攝入的動、植物食品中所含脂肪外，一個正常人每天植物油的攝入量在25克左右為宜，有肥胖和高血脂的患者，應該再減少，但不應少於15克。
誤區6：害怕肥胖不吃油
提倡少油烹調並非鼓勵無油飲食，適量的油不僅能提供人體所需的脂肪酸，促進人體吸收脂溶性維生素，還能軟化食物纖維，減少食物體積，提供飽腹感，預防膽結石的發生。就算我們要減肥節食，每天也需要至少20克膳食脂肪酸才能維持膽汁正常排出，脂肪酸不足可是會破壞面板健康的。
誤區7：：只要是油就可以用於煎炸
當植物性油經長時間加熱時，不飽和脂肪酸會發生變化，譬如用來炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油，由於重複的加熱作用，會最終變成對血管不利的飽和脂肪酸。因此不宜用小包裝植物油來反覆煎炸食品。
誤區8：橄欖油好就只吃橄欖油好了
專家建議家庭不要長期食用單一油品。油要變換著吃，可以適時適當地混和食用調和油，這樣才有利於身體健康。調和油是通過特殊的工藝將幾種不同的植物油按照一定的比例進行配製而成的，其營養成分比單一原料的食用油高出很多，口味適合中國人的飲食習慣。在對消費者的食用油調查中發現，由於對食用油健康的認識不夠，多數家庭幾年如一日吃同一種油。
誤區9：一大桶油最實惠
買一大桶油，然後每天開啟蓋子倒油，這樣做其實並不妥當。油的氧化變質是一個鏈反應，具有很強的“傳染性”。如果把新鮮的油放在舊油瓶中，新鮮的油也會較快地變質。所以，用一個大塑料瓶來反覆盛裝烹調油的做法是不正確的，很容易使油加速氧化。正確的做法是，用較小的有蓋油杯或油瓶，過幾天從大油桶中取一次油，平日放在櫥櫃當中，炒菜時才拿出來。小油杯和小油瓶應當定期更換。儘量購買新鮮的小包裝油。如果買回來了大桶油也應該放在陰涼處，把蓋子擰緊。
“熱鍋涼油”是炒菜的一個訣竅。先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熟時就將菜入鍋煸炒。此外，有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更鬆脆、香酥，避免外焦內生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時，可在冷盤拌好後再加油，更清香可口。
炒菜烹飪的方法
1、炒素菜
加入順序：糖➔醋➔鹽➔味精。
炒素菜應該先放鹽，這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，***這時可根據喜好放蔥姜等爆出香味***，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續翻炒，顏色變翠綠即熟。
訣竅：注意翻炒幾下就放鹽
可選調料：糖、醋。
忌放：醬油。
醬油味道濃郁，炒蔬菜時加入，不但影響了蔬菜清爽的色澤，濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香。
2、炒肉菜
加入順序：糖➔醋➔鹽➔味精。
訣竅：注意要快熟了才放鹽
可選調料：糖、醋。
3、涼拌菜
加入順序：都最後放。
訣竅：當然要最後一起放啦
做涼拌菜一般是把所有的調料混在一起調成味汁，再澆在菜裡，拌勻。調料一定要在最後放，現拌現吃，否則菜長期泡在調味汁中，會使菜的味道過鹹，營養也會損失。
忌放：味精。
4、燉燒菜
加入順序：料酒➔醬油➔糖➔醋➔鹽。
訣竅：無論何時先放料酒
燒菜往往要突出料酒的香味，並借用酒味來遮蓋腥羶，因此酒應該在鍋內溫度最高的時候放。紅燒時放醬油主要是為了上色，因此醬油也要先加。另外要記得，糖必須在鹽之前加，否則燒出來的肉就發柴發老。以紅燒肉為例，先將帶皮五花肉切塊過油，然後另起鍋，油燒至六成熱，放入八角、蔥姜塊煸出香味，烹入料酒，放入醬油、白糖燒開，加入湯***或水***，大火燒開撇沫，改用小火燒至八成熟時放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同，只是湯汁多一些。
可選調料：醋。
5、汆丸子
加入順序：料酒➔鹽。
訣竅：注意所有調料先放肉裡
在做汆丸子、汆白肉等菜餚時，要先用調料醃製原料。如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉、料酒攪勻，加入蛋清再攪勻後，最後加鹽攪至上勁，然後汆入微開的水中，小火煮熟，湯中最後加入鹽。煮的調味方法也與此類似。
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