做菜有沒有什麼技巧

　　做菜有許多技巧，學會了這些技巧不止能讓做菜變得簡單，還能讓做出來的菜更加好吃，今天，小編就為大家介紹幾個做菜的技巧，希望能夠幫到大家!

　　做菜技巧——炒菜保持鮮綠的心得

　　蔬菜在烹製時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢?

　　1***蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸***內含氫離子***替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

　　2***若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明，切不影響菜的營養價值。

　　做菜技巧——煮的學問

　　煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。

　　煮掛麵：不要等水沸後下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛麵柔軟而且湯清。

　　煮餃子：俗話說：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，”敞開鍋煮，水溫只能接近100度，由於水的沸騰作用，餃子不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟後，再蓋鍋`者，溫度上升，餡易熟透。

　　煮稀飯：煮稀飯最使人頭痛的是開鍋後溢位鍋外，如果往鍋裡滴幾滴芝麻油，沸後把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。

　　煮牛奶：牛奶如用文火煮，裡面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開後離火，然後再移火上見開，再離火落開，這樣反覆三四次，不僅能保持牛奶中的養分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。

　　煮雞蛋：先將雞蛋放在冷水裡浸溼，再放進熱水裡煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。

　　煮肉：要使肉爛得快，可在鍋裡放幾個山碴或幾片蘿蔔。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉塗上一層芥末，第二天洗淨後加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。

　　做菜技巧——“燉”的方法和竅門

　　燉有兩種方法：

　　一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血汙和腥羶氣味，再放人陶製的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水***加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水***，加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。

　　二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制、陶製的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內***鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度***，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。

　　這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。