葡式蛋撻的做法

　　葡式蛋撻，又稱葡式奶油塔、焦糖瑪琪朵蛋撻，港澳及廣東地區稱葡撻，是一種小型的奶油酥皮餡餅，屬於蛋撻的一種，焦黑的表面***是糖過度受熱後的焦糖***為其特徵。下面小編告訴大家，希望對大家有幫助哦！

　　一

　　葡式蛋撻

　　材料

　　撻皮材料：，中筋麵粉100克，低筋麵粉50克，水80克，黃油22克，黃油125克，撻水材料：，牛奶82克，奶油105克，糖21克，低筋麵粉8克，蛋黃2個，煉乳1勺

　　做法

　　1.撻皮做法：加入過篩的麵粉、水混合揉麵;

　　2.揉成表面光滑的麵糰;

　　3.加入22克黃油，繼續揉，讓黃油和麵粉充分融合。為了增加韌性和筋度還要摔面。直到揉成表面光滑的麵糰;

　　4.蓋上溼毛巾，鬆弛10分鐘左右;

　　5.10分鐘後，開始擀麵。在案板上撒上乾麵粉，用手壓一下面團，在麵糰的表面也撒一點麵粉，***防止粘連***，把面擀成中間略厚，四邊略薄的圓形;

　　6.把125克黃油放在中間;

　　7.把四個邊折起來包住黃油;

　　8.翻面，壓扁;

　　9.用擀麵杖擀成長方形，再翻一面，三折，擀成長方形，之後重複再重複一次;

　　10.把長方形的面片捲起，用保鮮膜包起來，放入冰箱冷藏1小時左右，至用刀切不變形即可;

　　11.將面卷切成約1釐米厚，大小相同的圓片;

　　12.吧圓片橫切面都沾上面粉，放入模具中按模具的形狀，用拇指下壓，***粘手可用手指沾乾麵粉***按捏整齊，在撻皮上用牙籤扎幾個眼***為是撻皮和塔水更好的融合***。 撻皮完成;

　　13.塔水調製：牛奶、奶油、糖，慢速攪拌至融化;

　　14.加煉乳1勺繼續攪拌;

　　15.加入蛋黃2個;

　　16.低筋麵粉8克拌勻 ;

　　17.烤箱預熱230度 上下火 8分鐘;

　　18.烤制：倒入撻水，7-8分滿***因為撻水加熱會膨脹，溢位，所以不宜加滿***;

　　19.230度，上下火 中層 15分鐘***具體情況視各人烤箱溫度情況判斷***。

　　小訣竅

　　揉麵的時候力度要均勻，揉的深透，為了增加韌性和筋度還要摔面。 把黃油放入麵皮一起擀是一個很費力的事情，雖然寫的只有三次，其實我起碼擀了5-6次才基本趕勻。 混合黃油的麵皮，表面會粘手，製作過程中可以在上面撒點乾麵粉。 糖最好根據各人愛好新增，比如我就不愛過甜，再加上家裡只有植物性奶油，本來就有甜味，所以減量了。

　　二

　　葡式蛋撻

　　材料

　　1、撻皮用料：高筋麵粉30g、低筋麵粉270g、奶油45g、水約155g、包入片油250g

　　2、撻液用料：蛋黃4個、全蛋4個、牛奶250g、煉乳120g、細糖80g、淡奶油500g

　　做法

　　一、撻皮用料：高筋麵粉30g、低筋麵粉270g、奶油45g、水約155g、包入片油250g

　　製作部驟：

　　1.將高筋麵粉、低筋麵粉、奶油、水一併倒入攪拌器皿內，慢速混合均勻

　　2.改為快速，打至，表面光滑，取出，冷凍鬆弛10-20min。

　　3.鬆弛好的麵糰擀制包入片油的2倍大，將片油包入，排出空氣。

　　4.將包好油的麵糰擀開，擀制四個平均的等份，然後兩段各向中間折一次，然後再兩部分合攏{四折一次}。

　　5.重複兩遍上一部的步驟，四折三次。

　　6.將麵皮鬆弛10min，後擀製成長40cm，厚約0.5的長方形，表面噴少許水。

　　7.一段壓薄，由另一段捲起，略緊一點，捲起後，保鮮膜封起，冷凍30min。

　　8.取出冷凍好的面卷，根據卷的直徑，切成薄厚度合適的圓片[大概0.3-0.5cm]

　　9.將薄片捏入蛋撻模具中。

　　二、撻液用料：蛋黃4個、全蛋4個、牛奶250g、煉乳120g、細糖80g、淡奶油500g

　　製作步驟：

　　1.將牛奶隔水加熱50-60度，離火。

　　2.加入煉乳、糖，輕輕的攪拌均勻，使糖溶化。

　　3.將蛋黃和全蛋混合均勻後加入，輕輕的攪拌均勻。

　　4.將淡奶油加入，混合均勻。

　　5.撻液過篩，出去表面氣泡，冷藏30min。

　　6.混合

　　將調好的撻液倒入模具中，約8分滿。

　　將德偶烤箱調製“焙烤檔”200度，烤制約40min，即可。

　　三

　　材料

　　【蛋撻皮】：低筋麵粉220g，高筋麵粉30g，豬油50g，鹽1g，冰水100g，黃油***裹入用***120g

　　【蛋撻液】：純牛奶 135g，淡奶油85g，全蛋2個，細糖粉40g，香草精***可不加*** 2g，吉士粉***可不加***1g

　　做法

　　1、把麵粉和鹽倒入大碗，稍微混合，加入豬油，用手搓到沙子狀。

　　2、往麵粉裡緩緩加入冰水，揉成麵糰，不需要很光滑，揉成團就行***這一步我是讓麵包機操作的***。

　　3、用保鮮膜包好麵糰放入冰箱冷藏20分鐘，讓麵糰鬆弛。

　　4、把室溫軟化好的黃油切片，放入保鮮袋，擀成大約是15x25的片狀，放入冰箱冷藏20分鐘，重新定型以便後續操作。***擀的時候注意別弄破保鮮袋***

　　5、從冰箱取出麵糰擀成長方形片狀，面積至少是黃油片的三倍大。再取出黃油放在長方形麵糰中央。

　　6、兩邊從三分之一處往中間摺疊。***裹入的黃油上方所有位置保證都是兩層面片***。

　　7、將面片翻過來，上下兩邊四分之一處往中間摺疊，再上下對半摺疊，用保鮮膜包好放入冰箱冷藏20分鐘。

　　8、把冷藏好的麵糰取出，擀成長方形片狀，左右兩邊三分之一的面片，分別向中間的三分之一處摺疊。

　　9、把摺疊好的面片在上下兩頭四分之一分別折向中間處。

　　10、再把面片對半摺疊起來，用保鮮膜放入冰箱冷藏20分鐘。

　　11、重複8-10步。摺疊過程簡而言之就是疊軍被，共三次。***想要更多層次的，可以多疊幾次，注意每次都需冷藏***

　　12、從冰箱取出麵糰，擀成厚度約0.3cm的長方形面片，沿著一邊捲成圓筒形，繼續用保鮮膜包好放入冰箱冷藏30分鐘。

　　13、取出圓筒麵糰，切成20個寬度約1cm的小劑子。

　　14、準備好蛋撻模，將小劑子壓扁，放入蛋撻模中捏好形，底部要薄些，邊緣要高出撻模。

　　15、把做好的蛋撻皮連同模具一起放入冰箱裡冷藏15分鐘定型。

　　16、取一個大碗，把雞蛋全蛋打散。

　　17、加入牛奶、奶油、糖粉、香草精和吉士粉，攪拌均勻。

　　18、攪拌好的蛋撻液過篩，去除蛋筋。

　　19、取出蛋撻皮間隔擺在烤盤上，用量杯把蛋撻液分到每個蛋撻皮裡7分滿。

　　20、烤箱220度預熱好，把蛋撻送入烤箱，220度烤制20分鐘。***這次的蛋撻是在220度烤出來的，個人感覺火大了點，下次改200度試。***

　　21、趁熱吃!

　　小訣竅

　　1、此方子可以做20個正常規格的蛋撻。

　　2、個人覺得甜度剛剛好，比外面賣的淡些，本人不太喜歡甜。