什麼是果膠?

General 更新 2024-06-15

果膠是什麼? 30分

植物中的一種酸性多糖,是細胞壁中一個重要組分。最常見的結構是α-1,4連接的多聚半乳糖醛酸。此外,還有鼠李糖等其他單糖共同組成的果膠類物質。

它通常為白色至淡黃色粉末,稍帶酸味,具有水溶性,工業上即可分離,其分子量約5萬一30萬,主要存在於植物的細胞壁和細胞內層,為內部細胞的支撐物質。在食品上作膠凝劑,增稠劑,穩定劑,懸浮劑,乳化劑,增香增效劑,並可用於化妝品,對保護皮膚,防止紫外線輻射,冶療創口,美容養顏都存一定的作用。

哪些水果或食物含果膠的

蘋果和柑橘類水果、柿子、梨、香蕉、草莓、幹豆類、花椰菜、紅蘿蔔、高麗菜、南瓜、馬鈴薯含量高,果膠是膠狀的多醣類,保水性極強

什麼是柑橘果膠?

柑橘果膠(Citrus Pectin簡稱CP)是從柑橘、檸檬、橙子、柚子的果皮、果肉中提取的一種多糖複合物,其分子是以一種長鏈碳水化合物結構存在, 分子量為5-30萬Da,酯化度為20-75%。

天然柑橘果膠一般作為食品添加劑使用,有很好的膠凝、穩定、乳化、增稠、懸浮功能。果膠也是純天然無任何毒副作用的水溶性膳食纖維,在健康食品上有著非常重要的作用,開始逐漸被認識和應用。

天然果膠食用後不能被腸道吸收,只在腸胃中作用,天然果膠對身體有益但其功能僅限於消化系統。

吃果膠有啥做用

果膠是存在於所有水果和蔬菜,尤其是蘋果和柑橘果皮中的一種可溶性纖維。它具有許多有益於身體健康的特性。與許多可溶性纖維一樣,果膠能夠降低膽固醇的含量。但是果膠的其它特性實際上更為重要。果膠幾乎會被腸中細菌完全發酵,也就是說,它可以向腸中的“好傢伙”有益菌提供食物來源。這些有益菌群能夠合成B類維生素;酸化結腸;形成短鏈脂肪酸;保護結腸以及抑制有害細菌及酵母發揮作用。

眾所周知,果膠在途經消化道時會吸收重金屬。俄羅斯專家經研究後指出,果膠及含果膠的食物能促進胃腸道中的鉛、汞、錳及鈹的排放。不管是在接觸鉛之前還是在接觸中,食用果膠均能起到防止鉛中毒的作用,而且與小麥麩等其它纖維來源不同的是,攝入果膠不會引起血液中鈣、鎂、鋅、銅等礦物質含量下降。

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什麼是果膠

果膠

果膠是一種天然高分子化合物,具有良好的膠凝化和乳化穩定作用,已廣泛用於食品、醫藥、日化及紡織行業。柚果皮富含果膠,其含量達6%左右,是製取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種,其中尤以果膠粉的應用最為普遍。現介紹從柚皮中製取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術。

(一)果膠粉 製作工藝流程是:原料→預處理→抽提→脫色→濃縮→乾燥→成品。

1.原料及其處理 鮮果皮或乾燥保存的柚皮均可作為原料。鮮果皮應及時處理,以免原料中產生果膠酶類水解作用,使果膠產量或膠凝度下降。先將果皮攪碎至粒徑2~3mm,置於蒸汽或沸水中處理5~8min,以鈍化果膠酶活性。殺酶後的原料再在水中清泡30min,並加熱到90℃5min,壓去汁液,用清水漂洗數次,儘可能除去苦味、色素及可溶性雜質。榨出的汁液可供回收柚苷。幹皮溫水浸泡覆水後,採取以上同樣處理備用。

2.抽提 通常用酸法提取。將處理過的柚皮倒入夾層鍋中,加4倍水,並用工業鹽酸調ph至1.5~2.0,加熱到95℃,在不斷攪拌中保持恆溫60min。趁熱過濾得果膠萃取液。待冷卻至50℃,加入1%~2%澱粉酶以分解其中的澱粉,酶作用終了時,再加熱至80℃殺酶。然後加0.5%~2%活性炭,在80℃下攪拌20min,過濾得脫色濾液。

因柚皮中鈣、鎂等離子含量較高,這些離子對果膠有封閉作用,影響果膠轉化為水溶性果膠,同時也因皮中雜質含量高,而影響膠凝度,故酸法提取率較低,質量較差。為解決以上問題,西南農業大學食品學院(1995)對酸法提取作了改進,即在酸法基礎上,按幹皮重量加入5%的732陽離子交換樹脂或按浸提液重量加入0.3%~0.4%六偏磷酸鈉,前者果膠得率可提高7.2%~8.56%,膠凝度提高30%以上,而後者得率提高25.35%~ 35.2%,其膠凝度可達180±3。

3.濃縮 採用真空濃縮法,在55~60c的條件下,將提取液的果膠含量提高到4%~6.5%後進行後續工序處理。近來作者和國內其他單位研究表明,超濾可用於果膠液濃縮,如用切割分子量為50 000u的管式聚丙烯腈膜超濾器,在溫度45℃、ph3.0、壓力0.2mpa條件下進行超濾濃縮,可將果膠濃度濃縮至4.21%,而其雜質含量和經常性生產費用分別僅為真空濃縮的1/5和1/2~1/3。

4.乾燥 常用方法為沉澱乾燥法,即用95%酒精或鋁、銅等金屬鹽類使果膠沉澱。以酒精沉澱法製取的果膠質量最佳。其方法是:在果膠濃縮液中加入重量1.5%的工業鹽酸,攪勻,再徐徐加入等量的95%酒精,邊加邊攪拌,使果膠沉澱析出。再用80%的酒精洗滌,除去醇溶性雜質。然後用95%酸性酒精洗滌2次,用螺旋壓榨機榨乾後,將果膠沉澱送入真空乾燥機在60℃下乾燥至含水量10%以下,把果膠研細,密封包裝即成果膠粉成品。用金屬鹽類沉澱果膠,其雜質含量較高,現較少採用。

目前國外果膠乾燥大多采用噴霧乾燥,即用壓力式噴霧乾燥,將濃縮液在進料溫度150~160℃,出料溫度220~230℃的條件下乾燥,連續化操作中可不斷得到粉末狀產品。西南農業大學食品學院用超濾濃縮液進行噴霧乾燥試驗,結果表明該法是完全可行的,果膠質量符合國家標準。

(二)低甲氧基果膠 製作低甲氧基果膠的方法主要有鹼法、酸法和酶法3種。現介紹鹼法和酶法兩種。

1.鹼法 把果膠濃縮液放入不鏽鋼鍋中,加氫氧化銨調ph至10.5,15℃下恆溫保持3h。再加等體積的95%酒精和適量鹽酸,使ph降至5左右。攪拌後靜置1h,濾出沉澱果膠,榨乾,再分別用50%和95%酒精各洗滌1次,壓幹後攤於烘盤上,在6......

果膠是什麼啊?

細胞壁的主要成分是果膠與纖維素

什麼水果果膠含量高

什麼水果富含果膠?蘋果和柑橘類水果、柿子、梨、香蕉、草莓、幹豆類、花椰菜、紅蘿蔔、高麗菜、南瓜、馬鈴薯含量高,果膠是膠狀的多醣類,保水性極強

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