醃製臭桂魚怎麼燒好吃?
醃製臭桂魚怎麼燒好吃
新鮮桂魚一條重約500克。刮鱗祛腸後洗淨，魚身斜剞三之四道花刀，放淡鹽水裡浸泡半天，取出後在魚腹內撒少許花椒精鹽，上面壓上玉卵石（沒有玉卵石可用小青石片），將淡鹽水淹沒魚體，蓋上木蓋（木桶醃製最佳）。翌日將魚身翻過來，再醃製一天後可取出魚，此時魚鰓紅色，魚肉彈性不變，表皮散有一種似臭非臭氣味，用清水洗淨。炒鍋熱油，下幹椒老薑煸出香味，放桂魚稍煎，倒入清湯生抽急火燒開後轉文火小烹，途中放少許花椒料酒蒜瓣，魚肉入味後改大火略燒撒少許蔥花即可裝盤(急火時間不要燒長，以防魚肉變柴)。這樣做出的臭桂魚有著一股香臭異味，吃口肉質纖維緊密，像淡味鹹魚，香香的，臭臭的，辣辣的，經過牙床磨碾，非但無臭，反而鮮香無比，越發滋味，回味無窮，成為食界膾炙人口美味佳餚理所當然
如何醃製臭桂魚
臭桂魚的製作方法:
1、將新鮮鱖魚醃漬在室溫攝氏25度左右的環境中，經六七天後，魚體便發出似臭非臭的氣味。
2、然後洗淨並在兩面各剞幾條斜刀花，待晾乾後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。
3、在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸後，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快乾時，撤下青蒜段，用溼澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。4、魚肉似臭實香，嫩而鮮美，有特殊的發酵香味。
臭桂魚的正宗做法,臭桂魚怎樣做才好吃的做法步驟
1、桂魚100斤宰殺治淨，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。
2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25℃-28℃的溫度下醃製5-6天使魚身自然發臭。
3、抹掉魚肉上的醃料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。
4.醃好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。
技術關鍵:
1、桂魚沾水後再醃製會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此醃製前不可沖洗。
2、醃製過程中所選用的蒜必須為現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。
紅燒臭桂魚怎麼做好吃，紅燒臭桂魚的家常做法
食材明細
醃鮮鱖魚適量
豬肉末適量
薑末適量
筍末適量
蒜末適量
紅辣椒碎適量
蔥末適量
豬油適量
鹽適量
醋適量
料酒適量
老抽適量
白糖適量
雞精適量
怪味口味
燒工藝
廿分鐘耗時
普通難度
[徽菜]---紅燒臭鱖魚的做法步驟
1
醃好的鮮鱖魚，從老家帶來的。
醃的方法：1.將鮮鱖魚腹部剪開並均勻抹上配方鹽花椒和辣椒粉;2.將抹好鹽的鮮鱖魚整齊碼放於木桶內;3.在碼放好的鱖魚表層撒上配方鹽,並用大青石塊壓實;4.將盛裝臭鱖魚的木桶加蓋放在溫度10到30度之間待其自然發酵，醃製完畢。
2
去掉真空袋，清洗乾淨，魚切網紋花刀備用。
3
所有的配料：豬肉，筍，姜，蒜，香蔥，紅辣椒分別洗乾淨，並切成末狀備用。
4
鍋熱放入一勺豬油融化。
5
放入醃鱖魚煎。
6
一面煎黃之後再翻面箭。
7
兩面都煎黃之後盛起備用。
8
另起鍋燒熱，注少許油。
9
倒入肉末，筍末，薑末和蒜末一起翻炒。
10
大火翻炒至肉末變色，筍末水份炒幹，姜蒜末出香味。
11
放入煎好的臭鱖魚,再依次放入1勺鹽。
12
放入2大勺料酒。
13
放入3大勺老抽。
14
放入1勺醋。
15
放入1勺白糖。
16
倒入半碗清水。（有高湯也可以代替清水。）
17
大火燒開轉小火慢燒。（不要蓋鍋蓋！）
18
最後約三分之一湯汁時，加入雞精少許。
19
用鍋鏟一直把湯汁澆在魚背身上，直到湯汁略幹。
20
臭鱖魚裝盤，撒上蔥末和紅辣椒末即可。
正宗臭桂魚怎麼醃製
鱖魚宰好洗淨，在魚的兩面劃幾條印子，在魚身上撒上一層鹽，包括魚肚裡，不是醃鹹魚，不多不少的一層鹽就好，再放一點蔥、姜、白酒、花椒，魚在醃製變臭的過程中會產生毒素，花椒能抑制毒素，再用紗布把魚包起來隔絕蒼蠅來叮，最後用重物壓在魚上，把魚給壓板，醃個三四天就臭了，取出洗淨，像紅燒魚那樣燒。 還有一種泡製方法，準備一盆，盆中放水，把鹽、蔥、姜、白酒、花椒都放在水中和魚一起泡，這是魚就不用紗布包了，依然要用重物給壓著。醃的地點室內室外都行，在室內到時那臭味不好除
臭桂魚這麼臭，怎麼做才好吃
臭鮭魚俗名臭級魚，流行於徽州地區（今黃山市一帶），是一道皖南地區漢族傳統名餚，作為徽州名菜，製法獨特，食而得異香。別有一方風味，吃過的人都會留下很很深的印象。
營養價值
鮭魚味甘性平，具有補氣血、益脾胃功效，可補五臟、益脾胃、充氣胃、療虛損，適用於氣血虛弱體質，可治虛勞體弱、腸風下血等症。
製作方法：
1、桂魚（鰲花魚） 姜蒜蔥 食鹽 蠔油 味精 醬油 色拉油 青紅椒
2、將桂魚清洗乾淨，蔥姜 蒜等輔料切好備用。
3、將清洗乾淨的桂魚用淡鹽醃好，然後將桂魚放入乾淨的容器里加蓋蓋上，等桂魚有似臭非臭的味道了就可以料理了，這個時候的桂魚顏色會有點發白。
4、將醃製好的桂魚在一次清洗乾淨。
5、鍋裡倒入色拉油，想煎魚一樣將臭桂魚煎得兩面金黃。
6、依次加入蔥 姜 蒜出味，加一大碗水燒開，轉中小火，撒青紅椒碎加蓋燜5分鐘
7、將桂魚翻邊，調鹽、醬油 味精繼續燜到湯汁只剩一小半，最後淋蠔油即可。
臭桂魚是怎樣做的，好吃嗎？
說到徽州名菜臭桂魚，那是當年某徽商坐船回家探親，因為路遠天熱，攜帶的桂魚未保存好發臭了，妻子賢惠捨不得丟棄，用濃油赤醬處理了一下，沒想到歪打正著，發臭的桂魚經過料理，味道竟然好極了。徽商借此推廣，村裡鄉親紛紛仿效，不經意間，臭桂魚居然成了徽州的招牌菜. 原料：鮮鱖魚、肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、姜未、雞清湯、青蒜段、溼澱粉調、熟豬油. 製作方法：將新鮮鱖魚醃漬在室溫攝氏25度左右的環境中，經六七天後，魚體便發出似臭非臭的氣味。然後洗淨並在兩面各剞幾條斜刀花，待晾乾後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸後，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快乾時，撤下青蒜段，用溼澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。 特點：魚肉似臭實香，嫩而鮮美，有特殊的發酵香味。
臭桂魚有多少種吃法
臭桂魚 原料：桂魚1尾 約600克 臭豆腐2塊 薑片10克 蒜片20克 馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥薑汁、紅油、乾溼生粉、鮮湯、香菜各適量 色拉油10000 約耗100克
製法：
1 桂魚宰殺後治淨，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。
2 魚身去淨骨刺，將魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，再加入幹生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。
3 炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。
4 鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用溼生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最後用香菜稍加點綴即成。
幹鍋臭桂魚
食材
主料
臭鱖魚 400g
輔料
洋蔥 50g
紅辣椒 20g
姜蒜末 20g
尖椒 20g
香蔥 20g
料酒 20ml
老抽 10ml
步驟
1.以上配料切好備用
2.泡好的臭鱖魚打斜刀，方便入味
3.用廚房餐巾紙將魚身上的水份擦乾
4.鍋中放油燒熱
5.下魚煎至兩面金黃
6.再放油爆香姜蒜末
7.下入洋蔥片炒香
8.加入香蔥白和紅椒
9.加入煎好的臭鱖魚
10.淋入料酒
11.加入適量的清水沒過魚
12.燒開後加老生抽調色燉中火燉二十分鐘
13.湯汗快收干時加入香蔥段和紅椒即可
小貼士
1、此道菜不用加鹽，如果口味稍重的話提前不用泡
2、這道菜洋蔥不可少，這樣做比較有幹鍋的感覺
3、吃的時候上面可以用電磁爐加熱，這樣味道越燉越好吃
乾燒臭桂魚
原料：桂魚、王致和臭豆腐
1.自制臭桂魚從冰箱取出後，用清水將魚身上殘留的臭豆腐徹底沖洗乾淨，瀝乾水份備用
2.姜切絲、蒜切片、蔥切段、乾紅辣椒切段、花椒幾粒備用
3.熱鍋下油，放入臭桂魚，將魚裡外兩邊稍煎至焦黃
4.鍋中加入姜、蒜、乾紅辣椒、花椒，炸出香味後，依次烹入適量的料酒、生抽，喜歡菜品顏色深者，可加入少許老抽（不要加多了，以免魚味太鹹）
5.鍋中加入適量清水，將魚身裡外兩面稍烹煮，至湯水稍收幹，撒上蔥段，即可出鍋食用
烹飪技巧
1、乾燒臭桂魚時，因醃製後的魚肉的鹹味已經足夠，一定不能再放鹽，加生抽要適量，老抽只能加少許或乾脆不加。
2、不喜歡吃辣者或口味清淡者，可不加乾紅辣椒和花椒。
3、超市裡活桂魚價格較貴，用於醃製臭桂魚可選擇價格相對便宜的冰鮮桂魚（或冰鮮鱸魚等），並不影響臭桂魚的口味。 紅燒臭桂魚
主料
鮮鱖魚1條 肉片200g
筍片100g
輔料
醬油少許 紹酒少許
青蒜段適量 白糖少許
溼澱粉少許 熟豬油少許
姜未少量 雞清湯少許
做法步驟
......
安徽臭桂魚的正宗做法
臭桂魚的做法
真得很臭，向臭豆腐一樣，能夠忍受它的臭味的話就可以品嚐到一道美味佳餚。
原料：桂魚1尾、約600克、川豆腐2塊、薑片10克、蒜片20克、馬耳朵蔥30克、野山椒30克、辣椒醬15克、精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥薑汁、紅油、乾溼生粉、鮮湯、香菜各適量、色拉油10000、約耗100克?
製法：
1.桂魚宰殺後治淨，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。
2.魚身去淨骨刺，將魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，再加入幹生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。
3.炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。
4.鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用溼生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最後用香菜稍加點綴即成。