正宗四川泡菜怎麼做?

General 更新 2024-05-19

正宗的四川泡菜酸蘿蔔怎麼做？

自制方法

原料白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿蔔。

操作1、把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。2、白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬。3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。4、水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。5、把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。6、淹若干天后便可食用。注意事項1、泡辣椒可以泡在泡菜罈子中慢慢使用，越泡越香。2、泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色黴點。遇到“生花”時，應該用乾淨的器具將黴點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罈子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。3、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。6、除了泡菜罈子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罈子中。8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作

正宗四川泡菜水製作

正宗四川泡菜水的製作方法

原料：

川鹽1000克、冷開水5000克、料酒150克、白酒50克、白糖150克、米酒汁100克、幹辣椒250克、花椒粒25克、（八角5克、山萘5克、草果5克、排草5克，用紗布包好）

製作方法：

將鹽用冷開水調勻，放入容器中加入白酒、白糖、料酒、米酒汁、幹辣椒、花椒粒、與香料包即可。

在製作泡菜鹽水時最重要的是選擇四川自貢的川鹽、鹽的用量一般控制在用水量的20--30%，新制作的鹽水一般要控制在30%。

泡菜鹽水的日常管理需要掌握以下幾點：

1.需要泡製的菜在洗淨後必須將水晾乾，否則容易長毛。如果原料含水量比較多，就可以先用鹽醃漬一天使其水分溢出。

2.無論泡製什麼原料，每次在泡原料時都要加入適量的鹽、泡製4--6次後則需要更換一次香料包。

3.在泡製原料的時候一定要記住不要用手去下入或者撈起原料，那是因為手上會帶有大量的細菌、如果實在是需要用手去做的話就要先把手洗淨用乾毛巾擦乾水分後再進行操作。

4.泡製原料的時候一定不要泡的太滿、鹽水要淹住原料、那樣是為了使原料能使與空氣隔絕。

5.容器的外沿水一定要經常進行跟換，並且要注意潔淨、揭開蓋子的時候要輕輕的不要讓生水流入容器內。

6.泡菜容器不能放在溫度過高的地方，一般要放在陰涼通風、比較溼潤的地方，如果泡的原料長毛了就需要加入少量的白酒就可以解決了。

正宗四川泡菜的做法 20分

四川泡菜的製作方法——

四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，製作方便、快捷、廉價

製作方法十分簡單，介紹如下：

所需材料：

泡菜罈子一個（上邊有沿，可裝水，罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。

具體制作方法如下：

一、培養泡菜發酵菌

（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。

鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。

花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（大罈子可以適當多加）。

其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要添加的。

（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。

2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。

泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。

注意事項：

罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。

為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

二、泡製

先加入大料、冰糖適量。

（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。

（2）蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。

（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。

（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。

每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。

三、食用

釘（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。

（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。

（3）可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

四、原汁的維護

每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。

用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。

用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特別提醒：

一、罈子一定要密封，最好選用土燒製的帶沿口的那種。罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到罈子裡。

二、罈子裡不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個罈子裡的菜會腐爛。...

正宗四川泡菜做法大全正宗四川泡菜怎麼做才好吃

四川泡菜的做法

1.所有青菜洗淨，放在筐裡晾乾。然後切成條或者塊，繼續晾半天

2.泡菜罈子徹底洗淨，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用

3.將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1塊，香葉幾片，冰糖1塊，老薑幾片（去皮）煮開後繼續煮5分鐘，徹底放涼後，倒入泡菜罈子中，然後倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最後把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中

4.扣上蓋後，往水槽內倒入清水把罈子封口。置陰涼通風處，保持水槽內水不要幹。1天后捲心菜就可以吃了，2-3天內捲心菜味道最好。3天后蘿蔔也入味了，5-7天內蘿蔔味道最好。7天后蘿蔔就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最後放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間裡面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃。因為放了心裡美蘿蔔，右圖為第五天的時候，泡菜汁已經是紅紅的了

第三天：蘿蔔已經入味，加點辣椒油拌著吃，非常下飯

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主料

心裡美蘿蔔

150g

萵筍

150g

櫻桃蘿蔔

100g

胡蘿蔔

80g

紅辣椒

40g

芹菜

100g

生薑

15g

輔料

八角

1個

鹽

1小勺

花椒

1小勺

桂皮

香葉

1片

步驟

1.泡菜壇清洗乾淨，晾乾水分。

2.把鹽、花椒、八角、桂皮、香葉放入大碗中。

3.在大碗內倒入開水，自然晾涼。

4.櫻桃蘿蔔、芹菜、紅辣椒洗淨。

5.心裡美、胡蘿蔔、萵筍也分別洗淨。

6.櫻桃蘿蔔大一點的對半切開，生薑切片，芹菜切段。

7.萵筍和胡蘿蔔去皮切成條，心裡美也切成條。

8.把切好的蔬菜放入泡菜壇中。

9.用手把蔬菜壓實。

10.倒入晾涼的調料水。

11.調料水要沒過蔬菜。

12.蓋好泡菜壇的蓋子，水槽內加滿水。春秋季節大約5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。

小貼士1、泡菜壇要潔淨，無油無水泡菜才不容易變質。

2、泡菜成熟的時間要根據環境溫度而定。

3、泡菜壇水槽內要一直保持有水，這樣隔絕空氣泡菜不容易腐爛變壞。

四川泡菜怎樣做更脆

四川泡菜的製作

用具：四川泡菜罈子（帶水封閉的）

用料：野山椒 1瓶鹽白砂糖白酒味精大料老薑花椒涼白開水

做法：

1．將泡菜罈子洗淨，晾乾待用

2．把涼白開水裝入罈子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調人

3．將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入罈子，如果喜辣可加入野山椒。

4．用乾淨的筷子調勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時後可以吃，時間長後就是酸泡菜紶，可以用來炒菜，做酸菜魚。

注意事項：

1．泡菜罈子裡面的湯不能接觸油，生水和長時間接觸空氣，每次取泡菜必須用乾淨的筷子。

2．泡菜罈子裡面可以放入蘿蔔，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好後放入，放入前必須晾乾水分。

3．夏天溫度太高應放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。

4．泡菜味道淡後可以隨時加入鹽，大料，味精等調料。

5．過幾個月泡菜湯比較渾濁後，應該清洗一遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過濾，洗淨罈子後再倒入過濾的湯，繼續泡菜。

四川泡菜的製作

文章出處：食品論壇 zhlizh 提供發佈時間：2005-09-10

各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。當然，我們還需要一些配料如：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。

泡菜鹽滷的製法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以滷水淹到罈子的3／5為宜）。待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。

配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。

泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾於，切成條（塊），人壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。

在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。

取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館裡常有的“四川泡菜”了。

四川泡菜

做法一：

選一乾淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗淨的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右......

四川泡菜的做法最正宗的做法

1: 買一泡菜壇，添加2\5的涼白開，加入八角3個，香葉3片，丁香少許，花椒30粒，薑片。野山椒一小瓶，冰糖，高粱酒一兩，蒜瓣3粒，鹽多放（嚐到很鹹）！OK封口放一星期！

2，專用筷子，千萬不要弄上生水，油花。在陰涼乾燥處放。

3，每次加蔬菜的時候加點鹽，酒，冰糖（這要看個人的口味來定量）

4，這些料可以不用換的。需要換的見3條。

5，夏天可以放冰箱保鮮。

6，水少了可以加點涼白開水，鹽也要加點（看口味）

7，儘量泡植物的根莖，葉少泡，含水很大的東西也少泡。

補充：諢了用無菌布過濾下，加點白酒！

求最正宗四川泡菜的做法: 1,l老鹽水的詳細做法。（詳細） 2，老鹽水的保養（全面）

2，專用筷子，千萬不要弄上生水，油花。在陰涼乾燥處放。

3，每次加蔬菜的埂候加點鹽，酒，冰糖（這要看個人的口味來定量）

4，這些料可以不用換的。需要換的見3條。

5，夏天可以放冰箱保鮮。

6，水少了可以加點涼白開水，鹽也要加點（看口味）

7，儘量泡植物的根莖，葉少泡，含水很大的東西也少泡。

補充：諢了用無菌布過濾下，加點白酒！

參考資料：個人手打

四川泡菜怎麼做四川泡菜的做法最正宗的做法

主料：白蘿蔔400克，胡蘿蔔1根，紅心蘿蔔260克，藕150克。

調料：食鹽1袋，姜1塊，八角2個，香葉2片，花椒10克，紅尖椒10個，高度白酒50克

做法：

1.白蘿蔔、胡蘿蔔、姜、紅心蘿蔔、藕、姜洗淨，瀝乾水分，然後切成條或者塊，繼續晾半天。

2.泡菜罈子徹底洗淨，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用。