晾乾的貢菜怎樣做好吃?

General 更新 2024-05-17

幹貢菜的泡發方法，幹貢菜怎麼泡發

幹貢菜也叫貢菜乾、苔幹，它在烹調前必須經過正確的泡發。

幹貢菜的泡發方法如下：

選擇綠色纖維少的優質幹貢菜，剪去葉片及嫩梢，先放入開水中泡5分鐘。

5分鐘後，取出貢菜漂洗乾淨，然後加適量食鹽進行揉搓，擠去綠水，再加適量的食鹽和白糖揉搓約2～3分鐘，最後再漂洗乾淨，切成小段。

把切好的貢菜段用40℃的溫開水泡30分鐘或更多時間，直至貢菜泡透發開，然後撈出，擠幹水分就可以準備烹製了。

說明：這一步也可以用冷水浸泡，口感更好，但需要的時間要適當延長。

一般來說，100克幹貢菜可發至400～500克。泡發以後，可涼拌單獨成菜，也可拼盤配菜，甜鹹葷素宜可，炒拌煎煮皆行中西餐兼用、亦可以與肉類葷拌。還可燒菜、燴湯、配製多種素菜，製作成南北風味，味若海蟄、獨具特色。

提醒：泡發後的貢菜切勿加醋、醬油或味精、茴香之類調料，否則降低貢菜的清香滋味，甚至發苦。

相關小常識：貢菜乾品同一株中各有不同，上梢甜，中間淡，根部鹼。饋享佳賓以上稍為美。吃時可將幹貢菜分上、中、下三段切開，分別處理。

貢菜的家常做法

涼拌貢菜

（1）用溫開水（40度左右）浸泡25-30分鐘，或用冷水浸泡（時間長但是口感更好）

（2）理齊切段約3-5釐米寸段

（3）拌少許食鹽揉搓，然後用冷水清洗，瀝乾盛入餐具中，

（4）加入白糖、食醋、麻油等調拌。

貢菜手撕雞

原料：熟雞脯（或雞腿），貢菜。

貢菜提前用熱水泡好，煮透後用冷水漂涼，切成小段，加鹽、味精、香油拌勻，碼在盤子裡。熟雞肉用刀拍鬆，用手撕成條，然後加鹽、味精、醬油、醋、白糖、紅油、蒜泥拌勻，蓋在貢菜上，撒上少許蔥花成菜。

特點：貢菜脆嫩，雞絲細嫩，鹹鮮帶香辣，回味微酸甜。

蠶豆貢菜炒肉丁

做法如下：

第1步：肉切丁，用胡椒粉、鹽、料酒、姜粉、生抽、澱粉拌醃20分鐘

第2步：鍋里加入一份醃貢菜和兩份的豆瓣，加一碗水，用大火燒開並收幹水份後取出備用。

第3步：鍋燒熱，放兩湯匙油，油溫熱時，將肉丁倒入，炒至7成熟，再下豆瓣和貢菜大火翻炒至肉熟，即可盛盤上桌。

心得：第2步的目的有兩個，一個是因為蠶豆老了之後，光靠快炒是很難熟透的，吃在嘴裡容易有生腥氣，煮一煮味道會更“熟”一點。另外一個原因是，在煮的過程中，貢菜裡的鹽分會析出，豆瓣也會吸收鹽分，兩者的鹹淡可以中和，依照1：2的比例的話，不用再加鹽了。

貢菜扣雙蛋

原料：

貢菜50克，雞蛋2個，皮蛋2個，蒜子10克，火腩15克。

調料：花生油5克，鹽5克，味精2克，白糖1克，蠔油3克，溼生粉適量。

製法：

（1）貢菜切成段，雞蛋，皮蛋都煮熟去殼切圓片，蒜子炸好，火腩切小塊。

（2）用深碟1個，對稱地擺入雞蛋片，皮蛋片，蒜子，火腩，調入蠔油，入蒸櫃扣25分鐘，拿出反扣入碟內。

（3）另燒鍋下油，注入清湯，調入鹽，味精，白糖燒開，用溼生粉勾芡，淋入扣好的雙蛋上即可。

貢菜怎麼做好吃

炎炎夏日，來份涼拌菜才是正經事！

貢菜，又叫苔幹，清脆爽口，是純天然的綠色高檔脫水蔬菜，營養價值極高。在清乾時期常常用於進貢朝廷的一種幹水蔬菜。

《本草綱目》記載，苔幹具有健胃、利水、清熱解毒、抑制減肥、降壓、軟化血管等功能。常食則延年益壽。

它的維生素E含量較高，故有“天然保健品，植物營養素”之美稱，乃當今美容抗癌之佳品！

所以愛美的女士、男士們都來行動起來吧，既清脆可口，營養價值又高。我們怎能錯過呢？(收起)

難度：切墩(初級)

主料

幹貢菜80g

老乾媽適量

生抽小量

蒜末適量

芝麻香油適量

輔料

陳醋幾滴

芝麻小量

炎炎夏日，來份涼菜才是正經事--涼拌貢菜（美容保健）的做法步驟

1. 幹貢菜用清水泡20分鐘。

2. 最好是用冷水泡，爽口。泡好後瀝乾水分。

3. 熱鍋將清水燒開，把泡好的貢菜放在沸水裡煮2分鐘。撈出用涼水衝，瀝乾水分。（不要煮久了，久了口感不好）

4. 待貢菜晾涼，切成3釐米同等長的小段，擺好。

5. 製作調味汁：生抽、老乾媽豆鼓辣椒醬、芝麻香油、陳醋幾滴、芝麻、蒜末。（熱鍋，將芝麻和芝麻油燒至微小冒煙，淋在蒜末上）喜歡辣的可以加小米椒。

6. 最後將料汁均勻的淋在切好的貢菜上既可。

7. 用保鮮袋包起來，放冰箱冰一會變成涼菜。這樣貢菜更爽口。

8. 最後，吃飯時從冰箱取出。既可食用。將調料拌均勻更好吃喔！

貢菜做法 100分

貢菜乾品食用前需用溫水泡1--4小時，泡透發開(1KG可發4-5KG)洗淨，切成寸數或丁，開水沖洗去水，可涼拌單獨成菜，也可拼盤配菜，甜鹹葷素宜可，炒拌煎煮皆行中西餐兼用、亦可以與肉類葷拌。可燒菜、燴湯、配製多種素菜，製作成南北風味，味若海蟄、獨具特色。

1、涼拌貢菜

用溫開水（40度左右）浸泡25-30分鐘，或用冷水浸泡（時間長但是口感更好）

理齊切段約3-5釐米寸段

拌少許食鹽揉搓，然後用冷水清洗，瀝乾

盛入餐具中，

貢菜

加入白糖、食醋、麻油等調拌，

2、貢菜手撕雞

原料：熟雞脯（或雞腿），貢菜。

特點：貢菜脆嫩，雞絲細嫩，鹹鮮帶香辣，回味微酸甜。

貢菜

3、豆腐乾拌貢菜主料：豆腐乾、貢菜

輔料：香菇、白菜心

調料：鹽、雞精、醋、香油、醬油、芝麻醬、白糖

烹製方法：

第一步：將貢菜切成寸段，香菇切條，豆腐乾切條，坐鍋點火倒入水，加少許鹽，水開後將貢菜、香菇、豆腐乾一起放入水中煮一分鐘，撈出過涼，加入雞精、醋、鹽、姜蒜末、香油攪拌均勻即可；

第二步：將白菜心洗淨切成細絲，取一小碗，放入醬油、芝麻醬、白糖、鹽、清水、蒜末拌勻澆在白菜上即成芝麻醬拌白菜心。

特點：脆嫩爽滑，清爽可口。

4、蠶豆貢菜炒肉丁

做法如下：

第1步：肉切丁，用胡椒粉、鹽、料酒、姜粉、生抽、澱粉拌醃20分鐘

第2步：鍋里加入一份醃貢菜和兩份的豆瓣，加一碗水，用大火燒開並收幹水份後取出備用。

第3步：鍋燒熱，放兩湯匙油，油溫熱時，將肉丁倒入，炒至7成熟，再下豆瓣和貢菜大火翻炒至肉熟，即可盛盤上桌。

5、芝麻貢菜

1.將發制好的貢菜切寸段，用開水燙一下，撈出瀝乾；

2.將蔥、姜、蒜分別切末待用；

3.勺內加油燒熱，放入蔥、姜、蒜熗香；

4.烹入料酒，加肉湯，下入玉米、肉丁、猴頭蘑丁、雞精燒入味；

5.下入貢菜、紅椒、河蝦炒勻至熟；

6.再下入松子仁（炸熟），加精鹽、味精炒勻；

7.最後下入挑散的米飯炒透，淋入香油出勺裝盤即成。銀芽貢菜的做法1.貢菜洗淨，切去老根，放入清水中浸泡30分鐘，切段。

6、貢菜扣雙蛋

原料：

貢菜50克，雞蛋2個，皮蛋2個，蒜子10克，火腩15克。

調料：花生油5克，鹽5克，味精2克，白糖1克，蠔油3克，溼生粉適量。

製法:

（1）貢菜切成段，雞蛋，皮蛋都煮熟去殼切圓片，蒜子炸好，火腩切小塊。

（2）用深碟1個，對稱地擺入雞蛋片，皮蛋片，蒜子，火腩，調入蠔油，入蒸櫃扣25分鐘，拿出反扣入碟內。

（3）另燒鍋下油，注入清湯，調入鹽，味精，白糖燒開，用溼生粉勾芡，淋入扣好的雙蛋上即可。

7、貢菜草菇棒魚湯

棒魚200克，貢菜150克，草菇100克，胡蘿蔔1根。

調料

精鹽1小匙，醬油1大匙，胡椒粉1/2小匙，料酒2大匙，味精1/2小匙。

做法

1、將棒魚去頭洗淨，切成段，入熱油中炸成金黃色撈出備用。

2、貢菜和草菇用清水沖洗乾淨改刀，胡蘿蔔切滾刀塊。

3、鍋中加8杯高湯煮沸，放入所有原料與調料煮至入味，出鍋即可。

材料替換

原料用皇菇魚替換棒魚，稱為貢菜皇菇魚湯。

口味變化

調味料中......

貢菜怎麼炒著吃

脆嫩爽滑，清爽可口。

材料

主料：豆腐乾，貢菜香菇，白菜心鹽，雞精，醋，香油，醬油，芝麻醬，白糖

做法

1、將貢菜切成寸段，香菇切條，豆腐乾切條，坐鍋點火倒入水，加少許鹽，水開後將貢菜、香菇、豆腐乾一起放入水中煮一分鐘，撈出過涼，加入雞精、醋、鹽、姜蒜末、香油攪拌均勻即可；2、將白菜心洗淨切成細絲，取一小碗，放入醬油、芝麻醬、白糖、鹽、清水、蒜末拌勻澆在白菜上即成芝麻醬拌白菜心。

材料

棒魚200克，貢菜150克，草菇100克，胡蘿蔔1根。調料精鹽1小匙，醬油1大匙，胡椒粉1／2小匙，料酒2大匙，味精1／2小匙。

做法

1、將棒魚去頭洗淨，切成段，入熱油中炸成金黃色撈出備用。2、貢菜和草菇用清水沖洗乾淨改刀，胡蘿蔔切滾刀塊。3、鍋中加8杯高湯煮沸，放入所有原料與調料煮至入味，出鍋即可。材料替換原料用皇菇魚替換棒魚，稱為貢菜皇菇魚湯。口味變化調味料中去掉醬油，加豉油、生抽，稱為豉油棒魚湯。

幹貢菜的保存方法

食用步驟1、用溫開水（40度左右）浸泡25-30分鐘，或用冷水浸泡（時間長但是口感更好）2、理齊切段約3-5釐米寸段3、拌少許食鹽揉搓，然後用冷水清洗，瀝乾4、盛入餐具中，加入白糖、食醋、麻油等調拌，亦可以與肉類葷拌。可燒菜、燴湯、配製多種素菜，製作成南北風味，味若海蜇、獨具特色。另一種貢菜是醬菜類食品，用大芥菜醃製而成。得名有兩種說法：1、因其製作講究，味道獨特，風味殊佳，可作“貢品”；2、“貢”是潮汕的一種醃製方法，如貢腐、貢豉等。

貢菜到底是什麼東西做的?

貢菜貢菜又名苔幹、響菜、山蜇。色澤鮮綠、質地爽口、味若海蜇，食用價值極高。屬綠葉類蔬菜，秋季取其梗剝皮劈條晒制而成。睢寧縣種植薹幹已有2000多年曆史，此品系北溫帶珍貴蔬菜，為菊科、萵苣屬，一年生草本植物。含有穀氨酸、維C、維D、鋅、鐵、鈣、硒等，對人體發育、抗衰老、防癌有一定食療功效，是宴席之佳品，清乾隆年間被譽為“貢菜”。現今產品暢銷東南亞等地。可燒菜、燴湯、配製多種素菜，製作成南北風味，味若海蟄、獨具特色。貢菜做法貢菜的製作方法：春節前至元宵後，選擇蕾大而不抽花的大芥菜，去其外瓣，切成4片，略晒去一些水分之後，用刀橫切成條或粒狀，再讓烈日晒至半乾，放進木桶，逐層敷鹽，壓上大石頭，經過一夜之後，將其苦澀汁水瀝出，再稍晾乾，即可進行醃製。醃製時將芥菜放入木桶或瓷盆中。邊揉邊加上食鹽、白糖、黃酒，不斷揉搓，再伴以香豉或南薑末，即可入甕密封，讓其慢慢滲透腐熟，經過一兩個月即可食用。其色味濃香，入口酥脆、鹹甜適宜。還有一種叫酥貢的，也用以上方法制作，但不必長期醃製，三兩天即可取食，其特點是表翠酥脆。配料的比例因各地各人喜愛而異，有人在酥貢的配料中加辣椒，有的加芝麻。

貢菜怎麼吃

雞肉貢菜

主料：貢菜100克，雞胸肉50克，芝麻5克

材料用量：貢菜100克，雞胸肉50克，芝麻5克、鹽、辣椒油、醋、白糖。

製作方法：

1.貢菜與雞胸肉分別沸水焯熟，冷水漂涼後，貢菜分段切絲，雞胸肉用刀拍鬆，手撕細絲，裝盤。

2.幹鍋將芝麻炒香。

3.將鹽、辣椒油、醋、白糖拌勻，澆在菜上，再撒上熟芝麻即可。

推薦吃法：最宜發揮貢菜之“脆”的吃法，首推涼拌。它還是非同絕想的火鍋涮料。當然，它也能炒食、醃漬。

陳皮貢菜

[原料] 貢菜50克，九制陳皮10克，話梅2粒。

[調料] 糖20克，鹽0.5克，蔥油7克，美極鮮3克。

[操作程序]

1．貢菜取莖切成1.5釐米長的段，放涼水中泡軟，不斷換水至全部漲發後取出，放在熱水中燙一下後用淨水漂淨，濾幹水分。

2．陳皮切成末，與貢菜、話梅一起放碗裡，加糖、鹽、美極鮮、蔥油，拌勻，即可裝盤。

[特色點評] 脆爽、酸辣。貢菜是安徽的特產，泡發後脆爽，但原料本身無味，需借味料調味，方成美餚。

[要領提示] 要泡透，口味濃些。

豆腐乾拌貢菜

主料：豆腐乾、貢菜

輔料：香菇、白菜心

調料：鹽、雞精、醋、香油、醬油、芝麻醬、白糖

烹製方法：

1、將貢菜切成寸段，香菇切條，豆腐乾切條，坐鍋點火倒入水，加少許鹽，水開後將貢菜、香菇、豆腐乾一起放入水中煮一分鐘，撈出過涼，加入雞精、醋、鹽、姜蒜末、香油攪拌均勻即可；

2、將白菜心洗淨切成細絲，取一小碗，放入醬油、芝麻醬、白糖、鹽、清水、蒜末拌勻澆在白菜上即成芝麻醬拌白菜心。

特點：脆嫩爽滑，清爽可口。

蝦膠貢菜餃

主料：貢菜、赤肉、白肉、蝦仁、蝦膠、澄面

配料：精鹽、味精、胡椒粉及少量生粉

做法：取貢菜、赤肉、白肉、蝦仁，均切成幼粒，和入適量蝦膠，調入精鹽、味精、胡椒粉及少量生粉，攪拌均勻，做餃餡。用澄面做餃皮，包上餡，成雞餃形，上蒸籠蒸熟，刷上熟豬油即可。

銀牙貢菜

原料:貢菜100克綠豆芽200克紅辣椒、嫩姜、大蒜、米酒、白醋、鹽、糖、香油、植物油、素高湯各適量

製作方法

1、貢菜洗淨，切去老根，放入清水中浸泡30分鐘，切段；紅辣椒剖開，去籽，切成細絲；綠豆芽洗淨，去頭尾，在白醋中浸泡10分鐘後撈出，瀝乾水分；大蒜、嫩姜切末。

2、炒鍋置旺火上，注適量油燒熱，放入蔥末、薑末、紅辣椒爆香，投入綠豆芽和貢菜旺火翻炒，再放入素高湯、米酒翻炒數下，加入鹽、糖快速拌炒勻，最後淋上香油即可出鍋。

功效：通便利尿

美味小提示:烹飪時宜先將紅辣椒絲炒熟，再加入綠豆芽，以免綠豆芽炒得太爛影響口感。

金針貢菜忘憂湯

排除體內溼熱燥氣、忘憂消煩躁、改善失眠健忘

材料：金針2兩貢菜1/2斤嫩姜1段榨菜3兩鹽適量

作法：

1.貢菜泡軟，擠幹水分，切約4～5公分的長段。

2.金針泡軟，去硬蒂。

3.榨菜切片，約0.5公分厚，再切長條。

4.姜切長絲。

5.取一段貢菜、榨菜和適量薑絲，以金針綁緊，盛入煮鍋加水蓋滿，煮沸後轉小火續煮5分鐘，試鹹淡加鹽調味。

健康快送：

1.能排除體內溼熱燥氣，消除煩躁、忘卻憂慮，令人心閒氣定，改善吃不下、睡不好、夢不斷的現象。

2.金針花有'忘憂'美名，每當心浮氣躁、健忘失眠、心有千千結之際都可搭配進食，春夏之際有鮮品，為稚嫩的花苞，適合炒食，平常可購買幹品，適合煮湯。

＊四季皆宜，唯夏季最易令人心生煩躁，此季節常......

苔幹怎麼晒

食材的選擇要首選蕾大而不抽花的貢菜，也就是苔幹，並去其外瓣，切成4片。

苔乾的家常做法如下：醃製貢菜，略晒去一些水分之後，用刀橫切成條或粒狀，再讓烈日晒至半乾，放進木桶，逐層敷鹽，壓上大石頭，經過一夜之後，將其苦澀汁水瀝出，再稍晾乾，即可進行醃製。醃製時將芥菜放入木桶或瓷盆中。邊揉邊加上食鹽、白糖、黃酒，不斷揉搓，再伴以香豉或南薑末，即可入甕密封，讓其慢慢滲透腐熟，經過一兩個月即可食用。

另一種叫做酥貢的做法，也用以上方法制作，但不必長期醃製，三兩天即可取食，其特點昌表翠酥脆。配料的比例因各地各人喜愛而異，有人在酥貢的配料中加辣椒，有的加芝麻。

貢菜乾怎麼泡發比較好嗎？

貢菜乾的泡發方法比較複雜，專業的貢菜廠家（比如元政山野菜）都是這樣泡發貢菜：

復原方法：①冷水浸泡5-6小時；②再用80-90℃的熱水自然冷卻3-4小時；③最後再用冷水浸泡5-6小時。(備註：每隔15分鐘攪拌一次。）