雲吞麵的面是什麼面?
雲吞麵裡的麵條加了什麼那麼筋道?
你說的就是以下這種麵條飢。
image.baidu.com/...ln=769
image.baidu.com/...&ln=28
這種是廣式鹼水面,因為麵條是黃色的緣故,廣東人通常稱為黃面,而且我們村就有一個生產地道黃面已經超過三十年的作坊呢。製作時先用老酵粉跟麵粉發酵,待發酵成功後,就可以加入食用鹼來和麵,再把和好的麵糰放進機器裡打成細長的麵條,然後再拿到鍋裡蒸,麵條蒸熟後就自然地變成黃色的了,最後把麵條放在大灶臺下烘乾就行了,而製作過程中並不需要油炸。
這種鹼水面具有色澤金黃,久煮不爛,面身細長的特點。吃的時候,只需要放進開水裡燙一下就好了,並不需要再煮(製作過程中已經把麵條蒸熟了)。我們通常用來做成雲吞麵,三絲炒麵,豉油皇炒麵和蠔油撈麵等。
雲吞麵的各地特色
廣州人愛吃雲吞麵,一碗上乘的雲吞麵,要有“三講”:一講面,必須是竹升打的銀絲面;二講雲吞,要三七開肥瘦的豬肉,還要用雞蛋黃漿住肉味;三講湯,要大地魚和豬骨熬成的濃湯。小小云吞面,承載著豐富的本地元素。吃雲吞麵也有講究,不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞麵。正牌的雲吞麵需要“三講”:一講面。地道的面要從麵粉加雞蛋做起,而且最講究的應該一點水都不用,完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度,吃到嘴裡非常爽脆。二講雲吞。關鍵在於裡面的餡,用新鮮的蝦球,也是一口咬下“剝剝翠”。三講湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清,加味精是大忌。辨別雲吞麵真假還有一招:韭黃一定不能缺(正宗廣式雲吞麵只放韭黃不放青菜)。連麵條盛放上桌也有講究:碗底一般放五顆鮮蝦雲吞,然後把麵條鋪放在雲吞上面,再加入大半碗麵湯,湯裡面要放些韭黃絲,增添美味並帶來清脆的口感。廣州人說的雲吞,即北方人所說的餛飩。據說在唐宋時期由湖南傳入廣東。宋代高懌的《群居解頤》一書有記載:“嶺南地暖……入冬好食餛飩,往往稍喧,食須用扇。”而云吞面正式傳入廣州,則要追溯至清朝同治年間。相傳,一位湖南人在廣州雙門底(北京路)開設了一間“三楚麵館”(三楚即湖南湖北一帶),專營麵食,其中就有云吞面。只不過那時的雲吞做得很粗糙,基本上只有麵皮肉餡白水湯。後來幾經改良,以雞蛋液和麵擀成薄皮,包以肉末、蝦仁和韭黃製成的餡料,自成一派。很顯然,廣州並不是以面為主食的地區。然而,廣州人卻對這碗雲吞麵情有獨鍾。“三楚麵館”因而生意紅火,不久就有許多人爭相效仿。初期,雲吞麵由小販肩挑四處販賣,以敲竹板作“獨得獨得”聲招徠顧客,不久便發展至成行成市。“有錢吃盒仔飯,無錢吃雲吞麵”。直至今日,雲吞麵已迴歸其最原始的狀態———廉價餐食的代表。然而無可否認的是,廣州人從不嫌棄它,更離不開它。如果有所謂“思鄉病”,雲吞麵或可成為漂泊在外的廣州人的一劑良藥。小小碗中,喝著大地魚、豬骨、蝦籽熬成的湯底,清鮮香甜而不嗆喉,雲吞有蝦有肉嬌小玲瓏,小撮銀絲面半透明般韌勁十足,一如廣州的個性。倘若能在下飛機的那刻品上一碗雲吞麵,那種“正鬥”的感覺跟肚子餓不餓沒有關係,簡直就是對回家的依賴。 雲吞麵是香港特色美食之一,也是香港飲食文化中不可或缺的一部分。 雲吞就是餛飩,最早雲吞以全豬肉制,所以稱做“淨肉雲吞”。古代雲吞很講究,要肥三瘦七,弄成肉糜,正宗的且先切後剁。現今我們平常吃的雲吞麵多數是以鮮蝦雲吞製成,雲吞材料有云吞皮、鮮蝦、豬肉。雲吞麵起源於廣州,雲吞麵不僅深受港人的喜愛,就連許多香港的影視歌壇紅星對雲吞麵都情有獨鍾,如:周潤發、譚詠麟、成龍、周星馳、羅嘉良...等等眾多明星,翻開他們的個人資料你會發現他們的最愛都是雲吞麵。發哥稱:因為工作沒有辦法,出埠前往加拿大拍西片,一去便數個月,唔知(為什麼)點解出埠一久就好想食香港的魚蛋粉與雲吞麵”。羅嘉良在一次拍片現場憨厚地說:“我完全不懂煮菜,但是我真的很喜歡吃雲吞麵,一週要吃五六次”。
雲吞麵的面是什麼面
你說的就是以下這種麵條吧。
image.baidu.com/...ln=769
image.baidu.com/...&ln=28
這種是廣式鹼水面,因為麵條是黃色的緣故,廣東人通常稱為黃面,而且我們村就有一個生產地道黃面已經超過三十年的作坊呢。製作時先用老酵粉跟麵粉發酵,待發酵成功後,就可以加入食用鹼來和麵,再把和好的麵糰放進機器裡打成細長的麵條,然後再拿到鍋裡蒸,麵條蒸熟後就自然地變成黃色的了,最後把麵條放在大灶臺下烘乾就行了,而製作過程中並不需要油炸。
這種鹼水面具有色澤金黃,久煮不爛,面身細長的特點。吃的時候,只需要放進開水裡燙一下就好了,並不需要再煮(製作過程中已經把麵條蒸熟了)。我們通常用來做成雲吞麵,三絲炒麵,豉油皇炒麵和蠔油撈麵等。
雲吞麵的食法講究
吃雲吞麵也有講究,不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞麵。正牌的雲吞麵需要”三講“: 一講面。地道的面要從麵粉加鴨蛋做起,而且最講究的應該一點水都不用,正宗竹升面完全靠鴨蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度,吃到嘴裡非常爽脆。 二講雲吞。關鍵在於裡面的餡,用新鮮的蝦球,三分肥七分瘦豬肉混合而成,正是如此,一口咬下“卜卜脆”(粵語,意思為:彈牙有嚼勁)。 三講湯。正宗做法是用大地魚和河蝦子(或者柴魚蝦殼)熬出來的湯即要有鮮味且清甜,加味精是大忌。辨別雲吞麵真假還有一招:韭黃一定不能缺。 連麵條盛放上桌也有講究:碗底一般放一湯勺,然後放五顆鮮蝦雲吞,然後把麵條鋪放在雲吞上面,面呈鯪魚背狀,再加入大半碗用大地魚和河蝦子熬成的湯底,湯裡面如Curtner說的要放些韭黃絲,增添美味並帶來清脆的口感。因為要保持麵條的彈性,所以要注意不能讓麵湯把麵條全泡進去,必須有一部分麵條露在湯上面,而且要趁熱趕快。
雲吞麵的營養價值
雲吞麵含有豐富的香甜、滑潤澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸的功效,還有硫胺素、核黃素,纖維,維生素A,和三種氨基酸等。 雲吞麵易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。雲吞麵含有豐富的碳水化合物,能提供足夠的能量,而且在煮的過程中會吸收大量的水,100克雲吞麵煮熟後會變成400克左右,因此能產生較強的飽腹感。此外,雲吞麵能夠刺激人的思維活動,人的大腦和神經系統需要一種碳水化合物佔50%的食品,麵條就是人的大腦所需要的食品。硬質小麥含有B族維生素,它們對腦細胞有刺激作用,所以中午吃一碗營養搭配合理的麵條是不錯的選擇。而早上應該吃些蛋白含量較高的食品,晚上吃麵則不利於消化吸收。
雲吞麵的來歷
對於餛飩的叫法有很多種。
北方人自然就是叫“餛飩”啦、廣州人叫“雲吞”,四川叫“抄手”,湖北叫“包面”,新疆叫“曲曲”,江西叫“清湯”,皖南梗“包褓”,叫法真的是很多啦!
同一種食物,有如此多的加法,這說明它分佈非常廣泛,其次也說明人們都喜歡吃它。
我們日常接觸的比較多的叫法就是“餛飩”、“雲吞”和“抄手”三種叫法
下面就分別把這三種叫法的由來說說:
一: 餛飩:
首先是“餛飩”,這是它最常用,也應該是它最古老的名字。
餛飩這個名字,最早見諸文字者,是漢揚雄的《方言》:“餅謂之飩。”據明代高承《事物紀原》考,餅始於七國時代,餛飩乃餅的一種。早時的餅中有餡入湯煮之,所以也稱“煮餅”與“湯餅”。後來餛飩店把餛飩作為麵點,成為一種食品。
古人有“冬至日食餛飩”之俗。冬至之日,京師各大道觀有盛大法會。道士唪經、上表,慶賀元始天尊誕辰。道教認為,元始天尊象徵混沌未分,道氣未顯的第一大世紀。故民間有吃餛飩的習俗,意謂“開天闢地”。清代富察敦崇《燕京歲時記》雲:“夫餛飩之形有如雞卵,頗似天地混沌之象,故於冬至日食之。”
換句話說,“餛飩”是“混沌”的諧音,民間曾將吃餛飩這一日常小事引申出打破混沌開闢天地的偉大意義。後世不再解釋其原義,只流傳所謂“冬至餛飩夏至面”的諺語,把它單純看作是節令飲食而已。
雲吞麵裡的麵條為什麼那麼細
雲吞麵都是細圓的
什麼是雲吞麵啊
雲吞麵(粵語)、餛飩麵(普通話)應該起源於廣東。
吃雲吞麵也有講究,不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞麵。正牌的雲吞麵需要”三講“:
一講面。地道的面要從麵粉加雞蛋做起,而且最講究的應該一點水都不用,完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度,吃到嘴裡非常爽脆。
二講雲吞。關鍵在於裡面的餡,用新鮮的蝦球,也是一口咬下“剝剝翠”。
三講湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清,加味精是大忌。
辨別雲吞麵真假還有一招:韭黃一定不能缺。
連麵條盛放上桌也有講究:碗底一般放五顆鮮蝦雲吞,然後把麵條鋪放在雲吞上面,再加入大半碗麵湯,湯裡面如Curtner說的要放些韭黃絲,增添美味並帶來清脆的口感。因為要保持麵條的彈性,所以要注意不能讓麵湯把麵條全泡進去,必須有一部分麵條露在湯上面,而且要趁熱趕快吃。
馳名省港澳的池記雲吞麵
二三十年代,廣州有不少在街頭擺賣的雲吞麵擔,以敲竹板作“獨得獨得”聲為招徠,生意頗佳。其中在西關三聖社橋頭設檔的池記,其名氣竟在茶樓面店之上。
池記以賣圓眼雲吞髮菜面馳名。圓眼雲吞,指雲吞小如桂圓(即龍眼,又稱圓眼);髮菜面,形容其麵條如髮菜般爽而有韌性。池記的麵條是全蛋銀絲細面,選用上等麵粉,按1斤粉5個雞蛋的比例搓勻後,用擔槓反覆彈壓,人稱吃起來有“彈牙”之感。至於雲吞餡,池記必用鮮豬後腿肉,嚴格按瘦八肥二比例,並加鮮蝦仁,一起剁成細粒,再加雞蛋黃、調料拌和為餡料。雲吞皮則其薄如紙(一兩面團可開32塊皮),包好的雲吞可見餡紋,煮熟呈鮮肉色。雲吞麵的上湯,以大地魚、蝦子、冰糖熬製。因此,即煮即賣的池記雲吞麵,雖然價錢是人家的三倍,卻因色香味形俱佳,仍大受食客歡迎。儘管他擺檔在路邊,不設桌椅,但食客蹲在地上吃也吃得高興。還有人專門開汽車來吃其面。30年代初,
至於那個麵湯就如下面朋友所說的,使用大地魚(一種小海魚乾)來熬製是關鍵。連麵條盛放上桌也有講究:碗底一般放五顆鮮蝦雲吞,然後把麵條鋪放在雲吞上面,再加入大半碗麵湯,湯裡面如Curtner說的要放些韭黃絲,增添美味並帶來清脆的口感。因為要保持麵條的彈性,所以要注意不能讓麵湯把麵條全泡進去,必須有一部分麵條露在湯上面,而且要趁熱趕快吃。
吃的時候先喝點麵湯,再品嚐麵條和鮮蝦雲吞。雲吞的製作也很有講究,餡料由預先調味醃好的新鮮大海蝦仁,加上筍尖,瘦肉,肥肉等上等材料做成,要求蝦仁必須新鮮“彈牙”,皮薄如紙,入口即化,這才是上品。
雲吞麵裡面條的做法
1、和麵:用溫開水化開鹽水和麵,水分幾次倒入,先拉成面絮,後搓成塊,再蘸水調軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、鹼面100g反覆折揉後,過10分鐘,再分批搓成大條,揉好,抹上油,再揪成100g重小劑子抹油搓成小條,用溼布蓋嚴待用。
2、抻面:將麵條搓細(約5—8條),用兩手輕輕扯長,再將“面頭”平列起來,用兩手將面提起用力扯,隨即在案上彈一下,兩臂張開再一扯,然後用右手將面的兩頭捏住提起,左手食指、中指伸入折處,略加彈動將麵條分開,兩手伸開徐徐向外伸扯,再用左手無名指、小指把麵條中間掛住,將左手食指與中指原掛的面頭交到右手,再左右向外伸扯,如此兩三次,即成箸頭細面,隨手投入開水鍋煮熟即成。
雲吞麵製作方法:
1.首先把餡料(豬肉,蝦等)斬碎(大家一定注意到了在港式菜餚裡蝦肉通常起著舉足輕重的作用。根據本人的經驗呢,發覺如果是龍蝦肉的話斬碎比較好。如果是一般的蝦肉的話呢,建議用撥了殼不要斬碎,這樣雲吞咬下去的時候肉質會非常有彈性,更重要的是賣相會非常好看。)再用......
廣東的面是什麼面
廣東的面有:
廣式香炒麵,廣式雲吞麵,
廣東蝦餃,廣式滷汁幹撈意麵,
廣式豉油炒麵,廣東香酥黃金煎麵
廣東雲吞麵是不是就是竹升面?
當然不是啦,雲吞麵是特指有云吞的面。竹升面是以前用大竹子靠人力壓制而成的面(現在大都改成機器做的)完全兩種概念不可比較