月餅中梘水起什麼作用?
General 更新 2022年9月13日
月餅中梘水的作用：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。二是控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。三是使月餅的鹼度(PH值)達到易於上色的程度。四是梘水和酸中和時產生CO氣體可使月餅適度膨脹，口感疏鬆。
月餅中梘水起什麼作用
如果月餅中梘水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟後餅皮黴爛，影響回油。
如果月餅中梘水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟後餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。
梘水是一種鹼水，它屬於配食品新增劑，廣式糕點以梘水作為傳統輔料。