讓肉丸子Q彈裡面添加了什麼?
General 更新 2022年9月13日
市面上Q彈的肉丸子大都添加了一種叫“肉膠”(谷氨醯胺轉氨酶TG)的新增劑。這種新增劑本質上是蛋白質，可讓蛋白質分子內部及蛋白質分子之間形成海綿一樣的“網狀交聯”結構。
讓肉丸子Q彈裡面添加了什麼
肉丸、魚丸是用肉糜加工而成，由於原有的肌肉纖維結構被破壞，因此，烹飪時水分易流失，口感粗糙、失去彈性。
如果肉糜中加入肉膠，肌球蛋白會重新發生交聯，形成海綿狀結構，將水分牢牢鎖住。這樣的肉丸水分更多，且不易在解凍、加工過程中流失，口感也變得既嫩又有彈性。
除了肉丸，肉膠還被用在許多食品中，如加在餃子皮裡使其更有韌性，煮時不破皮、不混湯，煮出來更光滑、透亮，加在饅頭、包子中，讓其更白、鬆軟可口。