紅曲粉滷肉的用法及用量?
General 更新 2022年9月13日
先準備100克紅曲粉，加100克開水在紅曲粉裡開始攪拌，調成糊狀，再加200克涼水攪拌調成絮狀。之後把調好的紅曲米粉水倒入燒開的水裡，調成酒紅色，然後結合糖色和黃梔子給滷肉正常上色，滷出來的肉就是紅黃結合的金黃色。
紅曲粉滷肉的小貼士
紅曲粉其實就是紅曲米研磨後的粉狀物，雖然不是香辛料，但是在滷水中的使用頻率是非常高的。在滷水中使用，它的上色能力很強，並且還特別不容易變色。
在食材焯水時，就放入紅曲粉水，這樣的話顏色好把握，並且不容易壞老湯，使用紅曲粉水焯水上色，只在滷水鍋中加入適量糖色即可調出自然的滷肉顏色。
用溫水攪拌紅曲粉成稀糊狀的過程中，要適當過濾、攪拌，醃製過程中與其他輔料一起加入。