鴨蛋蛋清為什麼打不發?

General 更新 2022年9月13日

1、沒有順著一個方向打:打發鴨蛋蛋清的時候,必須是順一個方向抽打,如果不順一個方向抽打的話,就很難抽打不出蛋泡。

2、沒有使用電動打蛋器:鴨蛋蛋清是比較難打發的,因此最好不要用手動打發,而選擇用電動打蛋器來打。

3、在蛋清中混入了油脂、蛋黃和食鹽等物質。由於油脂和蛋黃中所含脂肪的表面張力大於蛋清泡沫的表面張力,因此會將蛋泡中的氣泡拉裂,使氣泡中的空氣逸出,從而降低泡沫的穩定性並縮小泡沫的體積,相當於消泡劑的效果;而食鹽則會促使蛋清中的蛋白質變性凝固,從而延緩泡沫的形成,因此蛋泡的加鹽時間應放在蛋泡打好以後。

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