臘魚是很多人喜歡吃的臘味，很多人到了秋冬後都會製作一些臘魚自己吃，但是，不少家庭製作的臘魚味道不對勁，沒有正常臘魚該有的味道，有一種變味的感覺，而且，每到春天的時候，家裡儲藏的臘魚就發黴了。臘魚的製作和保存都是有小道道的，操作不當，臘味就很難吃了，也保存不久。
方法/步驟
殺魚的時候，首先要去幹淨魚肚裡的脂肪塊。魚油有一股腥味，有些魚類的魚油泥腥味還非常濃重，因此，如果帶著魚油進行臘制，可能最終得到的臘魚會帶著濃重的腥味，且魚油被晒融化，浸潤了整塊臘魚，還很難晒乾透，容易以後發黴變質。
此外，魚腹的黑膜也要徹底刮乾淨。多數魚類的內腹部黑膜是有苦味和腥臭味的，如果不把黑膜去掉，不但臘魚看起來欠雅觀倒味口，吃起來也味道不當。
根據口味，臘魚所用的調料很多，花椒、辣椒、胡椒、八角等等，但不管哪種風味，鹽都是主打。不管哪種風味的醃製，在臘晒之前，最好都用溫水沖刷洗一下魚，洗去表面未吸收的鹽分和調料殘渣，最主要的是洗去醃製後產生的一層粘性物質，然後再臘晒，這樣臘魚能更快晒乾，在臘制過程中遇上陰雨天氣不易黏乎，以後保存的時候也不易返潮。
有人擔心水洗後會洗去臘魚中的調料味道，其實，這不用擔心，只是快速沖洗刷洗一下，洗去的只是表面的浮渣，經過長時間醃製，魚肉已經把調味的味道吸收了。
晒制的時間不能太長，晒的時間過長，臘魚上的油脂會轉化成苦味的物質，讓臘魚未經儲存即以變味了。一些魚肌肉裡脂肪太多，臘晒過長中油脂會滲出來，讓臘魚看起來總是溼潤的，很多人以為臘魚的水分沒有晒乾，長時間晾晒，其實，只要魚肉敲起來有硬度聲，或是用手捏一下有硬感即可。
一些自體脂肪比較多的魚臘晒掉水分後，臘魚會冒油滴，如果臘魚打算長期收存，這些油脂最好用乾淨的棉布擦掉。臘魚上的滲出的油脂，如果不擦掉，時間長了會變成暗黃或是黃黑色，影響臘魚外觀，油脂還會變質，導致臘魚有苦味，而且這些油滴容易導致臘魚返潮。
肉蠅喜歡叮肉類並下蛆，很多人家臘魚的時候最苦惱的就是肉蠅的光顧了。臘魚被肉蠅下蛆後，只能扔掉，或是採取殺蠅蛆措施了，比如火烤煙薰等。需要注意的是，蠅蛆帶有一種特有的辣澀味，臘魚身上的蠅蛆必須要剔除，不能把蠅蛆殺死在魚肉裡，否則，以後臘魚就會帶辣澀味。
有的人習慣對臘魚覆鹽保存，認為鹽可以抑制黴菌繁殖，防止臘魚黴變。其實，晒乾透的臘魚只需要密封保存即可，無需覆鹽保存。食鹽容易吸水返潮，一旦儲藏容器密封性不好，覆鹽保存的臘魚，可能真的不容易黴變(如果鹽覆蓋得少，食鹽返潮溶化後，上層的臘魚一樣會黴變），但反而容易回潮，甚至最後泡在鹽水裡，導致臘魚變味。
臘魚不一定需要裝在容器裡密封保存，不少家庭就把臘魚掛在樓閣陽臺等地方保存，有的家庭這樣保存臘魚不會變味和黴變，而有的家庭這樣儲藏則很快變質，到底是為什麼呢？臘魚需要掛在通風透氣的陰涼處保存，避免陽光直射，臘魚在長期陽光照射的情況下，容易帶有苦澀味，水汽比較重的地方則容易讓臘魚黴變，因此，並不是所有的陽臺樓閣都適合掛存臘魚。
此外，自體脂肪豐富的臘魚必須採用風乾或是薰幹而不是晒乾的方式去掉水分，方可用掛存的方式貯藏，如果用晒乾的方式去除水分，會導致臘魚身上滲出大量油脂，採用掛存的方式貯藏很容易黴變和產生苦澀味。
現在冰箱普及到幾乎所有的家庭了，很多人對冰箱形成了依賴，習慣不管什麼食品總想著用冰箱保存，臘魚也不例外。其實，用冰箱保存臘魚確實是一個防黴變保持味道的好方法，但需要注意的是，臘魚最好裝在厚實的袋子裡，密封袋口再放到冰箱裡保存，這樣能防止長時間斷電時臘魚吸水返潮變味。如果條件許可，最好把臘魚裝到真空袋裡，這樣就算不放冰箱，存放個一年半載也不會回潮黴變。
有些家庭製作的臘魚是經過烤制熟透了的，希望能隨時都可以吃，則浸油保存是防潮防黴變防保持香味的好方法。把臘魚砍成小塊，緊密疊放在帶密封蓋子的容器裡，然後選用香味濃郁的山茶油等植物油，倒進容器裡對臘魚進行油浸，直至油封住所有的魚塊為止。這樣保存的臘魚，想吃的時候直接撈出來吃，臘魚香味混著油香味，讓人流口水。臘魚吃完後，剩下的油可以用來炒菜吃，做出來的菜餚帶有臘魚香味，也是別有風味。
