一 直以來使用的油封鴨食譜，都是參考Julia Child 在1989 年出版的料理書 The Way To Cook 裡180頁的做法（這本是Julia Child 於料理生涯的中晚期出版的食譜書，手法更加成熟、技巧有行雲流水之暢快，是我常翻閱練功的寶典之一，大推…… 不過她的書文字都很多很多，眼藥水要準備好XD）
鴨腿醃料使用了多香果（allspice）跟丁香一起製作的香料鹽。
原食譜裡只列出食材、並沒有提供份量，我個人使用的比例是：多香果1大匙+ 黑椒粒1茶匙 + 丁香4、5粒，打磨成細粉，再拌入4大匙海鹽。 這個香料鹽的份量醃12只鴨腿綽綽有餘，不需要全部用完，剩餘的可以裝瓶日後使用。很多人誤認為多香果（allspice）是許多香料的合成，其實它本身就是一種果實，香味特殊繁複，如同『多香』調製，因而得名；其味道溫柔、辛而不辣，餘韻高雅、略帶木香，是一種很別緻的香料。當然，醃鴨的方式有很多，並不是非要多香果不可，但若能購得、不妨試試這味有趣的香料
油封鴨的做法其實非常簡單，步驟皆為常識級：
鴨腿周身抹遍香料鹽，冷藏醃漬2天。
將醃好的鴨腿放入鐵鍋中，倒入溶化的鴨油、直到鴨腿完全浸入油麵之下，低溫烤箱焗烤數小時即成，定溫定時之後就不需要特別管它，時而抽檢即可。烤箱溫度越低、封鴨的時間越長，反之則快，但不宜高溫。我大約控制在華氏250度（約攝氏120度）左右，共封了2個多小時，直到鴨肉酥軟、但仍維持完整。整個油封的過程、油脂都無滾沸或冒煙的現象，只有陣陣的香味飄出。固然封鴨時溫度比較低，但食用時炸酥鴨皮的步驟則難免溫度過高，即使是另起油鍋使用不同油脂，但封鴨所用的油也無法避免地一同下鍋。因此，用鴨油封鴨、炸鴨，相形之下反而顯得更加簡便合理了。雖然經過低溫慢火細心油封完成的鴨腿本身酥而不膩、入口即化，已經饒富滋味，然而這道幾乎多數法式餐廳都會供應的經典料理、最終如何在餐盤上呈現，才是真正體現各個廚房不同烹調特色之關鍵。
餐廳裡，我們隨著時令更換配菜菜色，例如夏季，你或許會看見金酥的鴨腿搭配著炙烤杏桃跟酸櫻桃巴沙米克（balsamic）醬，而秋冬則換成煎得焦香的酒燉洋梨跟紅酒醬。我喜歡配菜裡帶有少許甜跟酸的元素，覺得這樣的味覺背景更能詮釋鴨腿本身的細緻馨香、濃鬱微鹹。家裡，我則細心地將冬季盛產之甜美血橙果肉一瓣一瓣切剝出來，酸味來自上個李子季結束前自製的酸李子醬。配菜裡有自家種的幼蘿蔔、顏色形狀各異，刷洗切割、很仔細地依照塊頭大小控制下鍋時機，用高湯與少許澄清奶油一起燉煮，最後才放入軟糯的幼嫩扁豆（baby Lima Beans）；墊底的是Lemon Mascarpone Polenta，帶有檸檬香氣的義式玉米糊、並加入了馬斯卡邦軟酪增添濃鬱度，另有簡單用鴨油快速清炒的彩菾菜（牛皮菜）、也是小伊甸友情贊助；所有配菜 除了淡淡奶油香以及海鹽提味、刻意地不使用任何蔥薑蒜等辛香料、連胡椒都省略，為的是讓各食材的原始風味能夠層疊搭配、並凸顯鴨腿本身渾厚肉香以及香料鹽 的餘韻。
天然的動物油脂（非化學煉製）、並只有低溫加熱，一般來說都可以重複利用，這也是使用鴨油製作油封鴨、比其它油脂更實惠的原因之一。
面對這一大鍋的鴨腿鴨油，我的處理步驟與方式為：剩 餘的鴨腿撈出（油封時最好多做一些），連帶一些油脂、單隻各別包裝，冷凍保存。吃的時候事先從冷凍取出、放冷藏退冰，餐前同樣炸到外皮酥脆食用（封好的鴨 腿肉還可以變化出很多料理，有機會也來介紹一下）。油封原本就是古時用來延長肉類使用期限的方式之一，處理得好可以保存很久。 鴨腿全部撈出後、鍋裡內容物會分為兩層：表面的純油脂、以及鍋底帶著原汁的部分。將純油脂盡量盛出、小心地避開原汁（通常過夜冷卻以後原汁已經在鍋底結成膠質果凍狀，很容易避開）；油脂裝罐後可冷藏保存數月、若冷凍就更久了（是的，純鴨油是可以冷凍的）。這些油脂可以用來繼續封鴨、或是用來炒菜、炸物、拌麵，用途多多。最下層帶著鴨肉原汁、以及少量油脂的部分，可以用來製作滷味；封鴨使用的多香果香料鹽融合在油脂裡，跟其它辛香料食材完全不衝突，反而相得益彰，比起單純的鴨油要來得更加香氣撲鼻。於是依照此序分裝了鴨腿鴨油。而 後先是取一部分鴨油煸炸辣椒花椒、做了罐椒麻紅油，又用鍋底精華滷了一鍋鴨油酸菜筍茸（清滷），然後一整個麵店老闆魂上身；翻出其它食材，加滷了油豆腐 （紅滷）、蒜香鹽水雞胗；緊接著到小伊甸採些大白菜外葉、用少許鴨油煸香花椒辣椒、做了糖醋熗白菜；主食吃傻瓜拌乾麵，就是滷汁蒜蓉蔥花醬油醋、自己胡拌 的隨性乾麵，當然也要滴幾滴鴨油、拌入一小匙辣子。