如果每天都穿同一件衣服，再好看的華衣美服，也會令你厭煩，讓別人覺得無趣。美食也是一樣，如果要你每餐都吃同一道菜，再好吃的美味佳餚，到最後也會令你難以下嚥。所以，今天我們來換個口味，不吃麵條，而來說說山西的餅。山西不僅麵條種類多樣，餅也一樣毫不遜色！山西的餅有聞喜煮餅，太谷餅、潞城甩餅、蔥花烙餅、手抓餅、汾陽石子餅、長子炒餅......等等。在眾多的餅中，最家常最為人們所知曉的就是山西的手抓餅了。無論在哪個城市，都可以看到有山西手抓餅的攤位，價格3元～3.5元一斤，色澤的金黃，酥脆的口感，深受人們的歡迎！
今天，就來為大家帶來的是山西手抓餅的製作。這個餅是從小看媽媽做來的，媽媽做出來的餅口感軟非常酥香！媽媽在烙餅時經常會說：“和烙餅的面要軟，要冷熱水相結合來和麵團。烙餅不要一根筋烙到底，那樣烙不出好看又好吃的餅。而要勤翻動，翻三遍，轉九次，出鍋之後抖一抖，這樣烙出來的餅才色澤金黃、受熱均勻、口感酥脆！”也就是說：餅在放入油鍋後，要來回正反面將餅翻三遍；每翻一遍，就要將餅在鍋裡來回轉三圈，使餅的底部均勻的塗抹到油脂，而受熱均勻；出鍋之後，要用擀麵棍和筷子相結合，將餅抖鬆散一些，這樣餅的層次感就被抖出來了！
食材
【原材料】： 麵粉 250克、熱水（100度）100ml、冷水50ml.
【調味料】：食用油50ml、蔥花、食鹽3克。
方法/步驟
將麵粉放入和麵盆中，徐徐分次倒入少許熱水。
用筷子將麵粉攪拌成雪花狀的小絮片。
再分次徐徐倒入少許冷水，用筷子將冷水與絮狀的小片充分攪拌混合。
用手將攪拌好的絮片，揉合在一起。
揉成光滑的麵糰。
蓋上溼布，放在一邊餳制30分鐘～1小時。
【慧心經驗與心得】：
1.和麵團時將熱水分次徐徐倒入麵粉後，要充分攪拌使熱水與麵粉混合後再加水攪拌。
2.用熱水的目的是麵粉在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸
收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色
澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
3.麵粉變成雪花狀的面絮後，要根據麵糰的溼度調整冷水的用量，要分次徐徐加入冷水，並每加一次就用筷子將面絮和冷水攪拌混合，直到沒有乾麵粉。
4.加入冷水的目的是為了中和麵粉中的蛋白質在熱水作用下發生的熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。
在和麵團時不易黏手，好操作。使最後所形成麵糰結實，韌性強，拉力大。
5.和好的麵糰要餳制一段時間後再操作。
山西手抓餅的製作過程
將餳好的麵糰放在案板上，用刀分成大小均勻的兩等份，每份約125克。
取其中一等份，用手將麵糰稍微揉成圓形光滑面劑子，然後用擀麵杖將麵糰擀大擀開擀薄，成厚度約為1毫米
的大薄面片。
在面片上均勻的抹一層食用油。
上面分散均勻的撒少許食鹽。
均勻的撒一些蔥花。
用手將面片的一角輕輕提起。
將提起的那一角向面片的中央折回，並用手輕輕的壓一壓。
然後將那一角再拉回到原位置，重複6、7、8三個步驟，將其餘的三個角也如此壓一遍。
將將麵皮向中間對摺。
將對摺後的麵皮翻個面。
將麵皮向上翻折，可以發現麵皮形成了如扇子形狀的長條狀。
用雙手向兩邊拉麵條，使其撐長至原長度的1.5倍左右，並用手指稍將麵皮壓扁些。
從麵條的一端將麵皮捲起，注意卷緊些。
一直捲到另一端，將另一端面皮壓在麵餅卷下，將有蔥花的切面朝上放置。
蓋上保鮮膜，靜置10分鐘左右，使面卷鬆弛。
去掉保鮮膜，用手掌心將面卷壓扁，成麵餅卷。
加蓋保鮮膜，靜置10分鐘左右，使麵餅卷鬆弛。
去掉保鮮膜，用擀麵杖輕輕將麵餅卷擀薄約0.4CM左右。
將平底鍋放在火上燒熱。
用廚房用紙蘸少許食用油，均勻的抹在鍋底。
將擀薄的麵餅放入鍋中，用中小火烙制。
烙到底部變硬，餅可以自由旋轉時，將餅翻面。
用鏟子請輕輕的抵住餅面，將餅來回的在鍋裡移動摩擦轉動三圈。
如此反覆21、22、23三個步驟，將餅翻三次面，轉動9圈直至麵餅兩面都煎成金黃色即可。
注意事項
1.和好的麵糰根據自己案板的大小，分成合適的均勻等份，在擀制時不至於使麵糰超過案板，而不利於操
作。
2.第2步擀麵片時，儘量將面片擀得薄一些。
3.在面片上撒好鹽、油和蔥花後，將各個角提起往中間壓，是為了使三者在面片上的分佈更均勻一點。
4.折面片時可以多折幾層，摺疊成扇子形狀，並拉長麵條，這樣烙出來的餅層次感多一些。
5.卷好的面卷鬆弛10分鐘，有利於將面卷壓扁。
6.壓扁的麵餅再鬆弛10分鐘，有利於將麵餅卷擀開成餅狀。
7.烙餅時鍋先燒熱再放油，這樣放入餅後不會粘鍋。
8.烙餅時要勤翻動，翻三遍，轉九次，這樣烙出來的餅受熱均勻，色澤金黃。而不要放入餅後就不管。
9.餅烙好出鍋後，要用筷子和擀麵棍配合，將餅抖一抖，這樣餅的層次就出來了。