菜譜物語——鍋貼
其實，北京的“鍋貼”屬於舶來品，它是由山東人發明的，在北京已有兩百多年的歷史。自古北京就是一座消費城市。在明朝以前，由於處在邊關要塞的位置，除商貿比較發達外，自身沒有什麼獨到的特產。 京城的商鋪買賣以山西人經營的居多。而飲食業是以山東人做得最為紅火，基本上壟斷了北京古代的市場。過去北京的八大樓、八大莊和全聚德烤鴨店，都是山東人所開設的，所用的廚師以山東的福山人為主，跑堂的夥計都是來自山東的牟平一帶。 現在的北京小吃和菜餚，基本上都以魯菜為藍本，經過歷史的變遷和不斷的改良而演變成現在的京菜。正宗的北京“鍋貼”和褡褳火燒，就是由山東的“煎餃子”演變而來的，此兩道小吃很有名氣，是北京人喜歡的美食之一。 相傳當年慈禧太后非常喜歡吃餃子，但是一旦涼了就不肯吃了，所以御膳房裡的廚師需要不停的煮出熱騰騰的餃子，慈禧太后吃三兩個太監們就要把它撤掉，還得把冷掉的餃子丟棄，然後再上一盤新的，太后每次吃餃子很是浪費。有一天太后到北海公園的靜心齋，在後花園裡賞花聞到宮牆外荷花市場傳來一陣陣香味，於是好奇的走上花園裡的觀景樓，看到小販們在煎炸狀似餃子，麵皮金黃的食物，便命人買了些嚐了嚐，覺得皮酥脆餡多汁，相當美味。後來管事的才知道，這是御膳廚房丟棄的餃子，被太監們偷偷賣出宮，因為餃子涼了皮粘在一塊，不容易用水煮，所以才用油煎熱了吃。這下可好，被宮裡丟棄的餃子又回到了太后的嘴裡，呵呵！管事的始終不敢提及此事，晚清時期，宮裡偷盜成風，只瞞了皇上和太后，那時的腐敗可見一斑！ 後來的“鍋貼”有講究，須用平底鍋，略抹一層油，將鍋貼整整齊齊地擺好，要一個挨一個，煎時應均勻地灑上一些水，最好用有小嘴的水壺灑水，以灑在鍋貼縫隙處，使之滲入平鍋底部為好。蓋上鍋蓋，煎烙二三分鐘後，再灑一次水。再煎烙二三分鐘，再灑水一次。此時可再淋油少許。約五分鐘後即可食用。用鐵鏟取出時，以五六個連在一起，底部呈金黃色，周邊及上部稍軟，熱氣騰騰，為最佳。食時，皮有脆有綿，餡亦爛亦酥，香氣撲鼻，回味無窮。真是一種美好的享受。“鍋貼”的做法也有區別，真正的鍋貼兩頭是不封口的，餡是露在外面的。而全部捏牢的叫做“鍋貼餃子”，不能叫做真正的“鍋貼”。在旗的滿族人是很講究的，可能是心理作用，生怕吃了老佛爺吐出來的剩餃子，呵呵！
麵粉200克
豬肉餡150克
韭黃100克
溫水125ml
鹽2克
醬油5克
黃酒10克
雞精2克
白胡椒粉0.5克
五香粉0.5克
蔥末15克
薑末5克
香油10克
烹調油適量
1. 主要原料；麵粉、溫水、豬肉餡、韭黃、鹽、醬油、黃酒、雞精、白胡椒粉、五香粉、蔥末、薑末、香油、烹調油、清水。
2. 麵粉用溫水合成麵糰（夏季可用涼水合面）。
3. 面合好後鬆弛半小時。
4. 在此期間可以合餡料，肉餡裡面放入蔥薑末、鹽和胡椒粉，肉餡裡再放入五香粉、醬油、雞精和黃酒，肉餡裡倒入適量香油。
5. 用少許清水攪打粘稠。
6. 把切好的韭黃放在上面，待包鍋貼的時候再攪拌，提前攪拌便不好吃了。
7. 把鬆弛好的麵糰搓成條，然後揪成面劑子按扁。
8. 用擀麵杖把面劑子擀成橢圓形的皮。
9. 在皮料裡放入適量的肉餡，上面用手捏牢即可，兩端要露出餡料，便是鍋貼的形狀。
10. 煎鍋中塗抹適量油，然後把鍋貼緊湊的碼放整齊。
11. 蓋好鍋蓋開始煎制。
12. 煎一分鐘後，烹入少量清水蓋嚴鍋蓋繼續煎制。
13. 煎兩分鐘後再次烹入少量清水，兩三分鐘後，待水份耗淨便可出鍋。
14. 然後五連一鏟進行碼盤便可享用。
15. 吃時配以臘八醋即可。
鍋貼做法小貼士
鍋貼特點；底部金黃焦香、表皮柔軟潔白、餡料鮮香多汁、口感脆嫩適口。溫馨提示；1、合面時麵糰要適當的軟一些，冬季使用溫水，夏季使用涼水即可。2、韭黃沒有也可不放，如放韭黃不超過肉餡的一半即可，多了容易出湯。3、煎的時候，總體用五六分鐘即可，中間噴兩次清水為好，這樣可保持底部酥脆上部軟嫩，會比較好吃。還可用澱粉水噴灑，使之連結整齊底部會更加焦脆，一般店裡只噴灑清水，兩者均可。4、如喜歡捏成餃子狀也可以，那就是慈禧太后的剩餃子改良的，呵呵！好處是，不容易弄髒煎鍋，可保持煎鍋比較乾淨。
食材食譜熱量：732(大卡)
主料 麵粉 200克 豬肉餡 150克