食用色素，是色素的一種，即能被人適量食用的可使食物在一定程度上改變原有顏色的 食品新增劑 。食用色素也同 食用香精 一樣，分為天然和人工合成兩種 .
食品的 色彩 是食品感觀品質的一個重要因素。人們在製作食品時常使用一種食品新增劑 —— 食用色素。使用的食用色素有 天然食用色素 和合成食用色素兩大類。在 1850 年英國人發明第一種合成食用色素 苯胺紫 之前，人們都是用天然色素來著色。早在公元 10 世紀以前，古人就開始利用植物性天然色素給食品著色，最早使用色素的是 大不列顛 的阿利克撒人，當時他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以後，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲中提取胭脂蟲紅，用於食品著色。我國自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習慣。西南一帶用黃飯花、 江南 一帶用烏飯樹葉搗汁染糯米飯食用。食品著色和改善食品色澤的食品新增劑。有天然和合成之分。天然食用色素是直接從動植物組織中提取的色素，對人體一般來說是無害，如紅曲、葉綠素、 薑黃素 、 胡蘿蔔素 、 莧菜 和糖色等，就是其中的一部分。
食用天然色素
天然著色劑食用天然著色劑主要是指由動、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動物色素及無機色素。絕大部分來自植物組織，特別是水果和蔬菜。安全性高，有的還兼具營養作用（如 β －胡蘿蔔素）。
天然色素特點：能更好地模仿天然物的顏色，色調較自然；成本較高；保質期短。著色易受金屬離子、水質、 pH 值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差。
按來源可分為植物色素（如葉綠素等）、動物色素（如紫膠紅等）、微生物色素（如紅曲色素等）。此外，它還可包括某些無機色素。按結構尚可分為葉啉類（如葉綠素）、異戊二烯類（如 β －胡蘿蔔素）、多酚類（如花色素苷）、酮類（如薑黃素）、醌類（如紫膠紅）和甜菜紅、焦糖色等。
截止 1998 年底，國家批准允許使用的食用天然色素共有 48 種：
包括天然 β 胡蘿蔔素、甜菜紅、薑黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅、辣椒橙、焦糖色（不加氨生產）、焦糖色生產焦糖色（加氨生產）、紅米紅、菊花黃浸膏、黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿蔔紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕， NP 紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；薑黃素、花生農紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃、姻脂樹橙（紅木素 / 降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑）等。常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、薑黃、梔子黃、胡蘿蔔素、藻藍素、可可色素、焦糖色素等等。
主要作用
許多天然食品具有本身的色澤，能促進人的食慾，增加消化液的分泌，因而有利於消化和吸收，是食品的重要感官指標。但是，天然食品在加工儲存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中新增食用色素，以改善感官性質。
在食品中新增色素並不是現代人的專利，其實，在古代，人們就知道利用紅曲色素來製作紅酒。自從 1856 年英國人帕金合成出第一種人工色素 —— 苯胺紫之後，合成色素也登臺上場，扮演著改善食品色澤的角色。
食用合成色素一般色澤鮮豔，著色力強，穩定性好，無臭無味，品質均一，易於溶解和拼色，並且成本低廉，廣泛用於糖果、糕點上彩裝和軟飲料等的著色。色澱廣泛用於製造糖果、脂基食品和食品包裝材料等。食用天然色素雖可廣泛用於多種食品著色，但一般著色力和穩定性等均不如食用合成色素，而且成本較高。無機色素應用很少，多限於食品表面著色。
食用色素最初來自天然物，以後一度被食用合成色素所取代，又向食用天然色素的方向發展。世界各國許可使用的主要食用色素基本一致。 1986 年中國許可使用的食用天然色素為 20 種，食用合成色素 8 種
生產現狀
據有關資料顯示，天然食用色素在國際市場上銷售額的年增長率一直保持在 10% 以上，由於市場前景看好，需求量逐年上升，各國競相開發生產。而食用色素的生產是需要得到有關方面許可後方可進行，如在世界範圍內食品新增劑是由 FAO/WHO 吸收發展中國家參加的標準化技術委員會（ JECFA ）來制定一個國際性的食品新增劑使用標準。但 JECFA 只對極少數天然食用色素制定了
ADI 值，其餘均未作評價，允許按需要量新增，這是由於大多數天然食用色素安全性很高的緣故
儘管國內廠家多，但多數規模小而且分散，並且存在重複建設，原料綜合利用率低、成本高、資源浪費嚴重等問題。若要增強國際競爭能力，必須加強行業管理，統一規劃，提高原料的綜合利用率，從而從根本上達到降低生產成本，增強市場競爭力的目的。
飲料 ：注意水質處理和產品避光，選擇水不溶物低的色素以保證產品亮麗透明，選擇 85% 含量色素以保證產品良好穩定性。
乳化香精： 需選用 85% 含量的產品，雜質少，穩定性好，同時需選擇鈣穩定型日落黃，以避免乳化香精中日落黃遇鈣沉澱。
糖果： 注意晚將色素加入，最好在糖煮沸後，與香精同時加入。
奶製品： 儘量選用 85% 含量產品，以減少色素中所含的鹽對奶製品的不良影響。
烘焙 / 果醬： 需選用 85% 含量並耐高溫的色素，耐果肉中的果酸和二氧化硫，最好在煮沸後，溫度開始下降後，二氧化硫含量達到最低點時加入濃縮色素溶液，故使用溶解度高的色素較理想，同時應使用色彩鮮明的顏色。
罐頭食品： 選用耐熱，耐果酸色素。利用赤鮮紅遇酸沉澱效能著色櫻桃罐頭，這樣色素不會滲入到罐頭溶液中。
國內食用色素五強
御豪食用色素
勁豪食用色素
0769 食用色素
天芝採食用色素
五木食用色素