說起薺菜,許多人便會提到稼軒那句“春在溪頭薺菜花”，然後振振有詞：“薺菜是春天的野菜！”其實，薺菜不只屬於春天，它在立春前，就已悄悄匍匐在泥土上了。
立春前的薺菜，套句俗話：那是剛長成的黃花閨女，稼軒詞裡的薺菜實際已是遲暮美人。薺菜一旦開花，就老了。草木和人不同，人美若花開的階段多集中在二八華年。
農人說正月裡的薺菜最嫩最爽口，生就一副翠生生、水靈靈的好模樣。再早之前的薺菜呢，嫩是嫩，但不香，因為那多半是人工種植的。薺菜也有人工種植？是的。越來越多的野菜變家菜了，就像越來越多的人從農村遷移到城市裡去了，這是好還是壞呢？我不知道，相信薺菜也不知道。
最好的薺菜佳餚要數薺菜餃子吧。不然，那吃大白米過活的江西人每到長薺菜的季節，就瘋了似的吃起薺菜餃子來？念薺菜餃子念得慌的時候，乾脆親自動手，買回薺菜、肉餡，笨手笨腳地包起餃子。包餃子可不是地道江西人的強項，十個江西人有九個可以在片刻之間炒出一盤香噴噴的藜蒿炒臘肉，但不能煮出一大鍋香餃子。
食材
100克 薺菜
100克 豬肉 末(6分肥4分瘦)
鹽
料酒
蠔油
生抽
味精
步驟/方法
先調餡：在豬肉末裡倒入料酒,用筷子沿著同一個方向攪動,直到肉上勁。薺菜擇洗乾淨，焯熱水去澀味撈出瀝乾水,切成碎末倒入豬肉末裡，繼續按同一方向攪拌勻。加入鹽、蠔油、生抽、味精，在碗中拌勻所有的調料，放置一邊。
擀麵皮：先在麵粉中倒點鹽，然後一隻手倒冷水一隻手把麵粉按同一個方向攪動直至麵粉初步成糙塊。用手搓揉，把糙面塊揉搓成表面均勻光滑的大面團。放置一邊餳片刻鐘（南方春天室內潮溼，我就沒蓋溼布）。
分幾次取用麵糰。把小麵糰搓成長條形，用刀切成小劑（麵食熟手可直接揪成小劑子），每個劑子略再揉圓些，用手腕子把它按成圓面片狀。
找一個圓瓶蓋（直徑最好不要超過8釐米），把圓瓶蓋對準圓面片，再用手腕子使勁按圓瓶蓋，就乖乖變成與瓶蓋差不多圓的薄面片了。
接著用擀麵杖把面片再擀擀，把麵皮修成厚薄均勻的餃子皮來。
餃子皮攤在左手掌中心，取適量薺菜餡填在麵皮中間。將靠近食指的那部分麵皮邊折成小波浪褶（唉，表述不清），然後和拇指前的那部分麵皮合實，即成餃子。
餃子皮直接對摺也行，但那種餃子屁股不如有褶皺的餃子屁股漂亮！！
煮餃子： 煮餃子就是第一次水開下餃子煮，第二次水開下一碗冷水接著蓋蓋煮，第三次水開再下一碗冷水接著蓋蓋煮，直到最後水開，餃子全部浮在水面上時，——餃子徹底煮熟透了。
注意事項
包餃子的竅門：
1.餃子餡的肉與蔬菜比例要恰當，一般以1：1或1：O．5為宜。餃餡裡適當加些蔬菜，不但味道好，而且營養更全面。同時蔬菜均屬長纖維素，可促進人體腸胃蠕動，防止節日葷食過多，影響消化吸收。
2．據測定，大白菜去汁後維生素會損失90％以上。為了避免維生素的損失，可將菜餡剁好後，先將菜汁擠出來，拌肉餡時再將菜汁摻到肉餡裡攪拌。也可將菜餡剁好後，先用食油攪拌，最後再放鹽和作料，亦可防止菜汁“殺”出來。
3.肉要剁成或絞成碎餡，將肉加少量水（或菜汁）使勁攪拌。餡的瘦肉多，可多加水，肥肉多少加水，同時，一點一點地加入醬油（有肉湯最好加肉湯），邊滴邊攪拌，攪拌成糊狀後，加菜拌勻即可。這樣做的餃餡，吃時湯汁飽滿，味鮮可口。
4．在調劑餃餡時，加入少量白糖，吃餃子時，會感到有鮮香海米味