海蔘包括茄參茄參是海蔘的一種
下面你願意看就看看是介紹什麼是海蔘的知識和種類以及營養價值的
中國通稱的海蔘包括所謂“海黃瓜”的全部動物或指幹海蔘。狹義的僅指海蔘屬。海蔘屬是海蔘綱最大的屬,包括120多種。棘皮動物門(Echinodermata)海蔘綱(HolothuroideaHolothurioidea)1,100種無脊椎動物的統稱。食用海蔘如海蔘屬(Holothuria)、刺蔘屬(Stichopus)和梅花參屬(Thelonota)的種類。各地海洋中均有多在淺水中但有時也在深水中。主要產於印度洋和西太平洋。海蔘屬的80100種多在珊瑚礁。形態特徵 體呈圓筒狀長1020釐米特大的可達30釐米色暗多肉刺。觸手輪形1730個一般為 20個。觸手壇囊發達。口在前端多偏於腹面。
肛門在後端多偏於背面。背面一般有疣足腹面有管足。內骨骼退化為微小骨片。許多種有從口到肛門的5行管足。肛孔兼司呼吸和排出廢物。口周圍有10根或更多能伸縮的觸手用於捕食或掘穴。許多種能從肛門放出內部器官然後再生新的可能是為逃避敵害。洩殖腔內常有Carapus屬的隱魚共生。有許多能放出對小動物致命的毒素但對人無生命危險。 在市場上棒棰島漸漸發現除了傳統的老大連人依然鍾愛購買鹽漬或幹海蔘回家發制之外隨著更多年輕人加入海蔘消費市場 更方便食用的海蔘需求成為一個重要組成節日家庭聚會除了傳統的“海雜拌”、“紅燒海蔘”等海蔘傳統老菜之外家庭消費也希望能夠直接上道“海蔘撈飯”看病人、補身體需要更為濃縮的海蔘產品形態逢年過節送禮品要求高端產品精美包裝……這些由於消費群體擴容而產生的新型消費訴求正在考量著棒棰島乃至大連海蔘的市場應變能力。 巧選海蔘 海蔘的品種很多一般以體形大無沙粒肉質厚背有肉刺的刺蔘為上品。
分佈及生活環境 海蔘在中國多個海域有分佈僅中國南海產就有30多種西沙群島居多溫帶海區以山東半島和遼東半島為主。 海蔘常見於熱帶、亞熱帶海洋在印度――西太平洋區的珊瑚礁內棲息的種類特別多。有的裸露有的隱藏有的鑽在沙內有的種僅見於珊瑚礁內。攝食常有節律性。 生活在240m深的海底適應水溫為0℃28℃鹽度為28‰31‰水溫高於20℃時夏眠餌料以泥砂中的動植物碎屑和底棲硅藻為主繁殖期在67月具有很強的再生能力。 生活習性 海蔘多棲息於水深13-15m的海藻繁茂、風浪衝擊小、水流緩慢、透明度較大、無大量淡水注入的海區。生活生深自低潮線以下2-20m幼小者生活在淺水底個體較大者生活在深水底。夏眠從夏至開始約100天。當水溫下降到20℃以下時即解除夏眠。
刺蔘具有很強的再生習性當處在不良生活條件下體壁強烈收縮從肛門排出內臟如消化管、中短波吸樹、生殖腺等條件轉好時再生新內臟。切去身體的一段仍可再生。以小型動植物為食如腹足類、橈足類、軟體動物的幼貝和硅藻及有機質碎屑等。海蔘為雌雄異體生殖腺5-6月成熟。體外受精。經數個變態幼蟲後發育成稚參再進一步成長為成參。
海蔘靠肌肉伸縮爬行每小時只能前進四米。當海蔘遇到敵害進攻無法脫身時通過身體的急劇收縮將內臟器官迅速地從肛門拋向敵害。失去內臟後的海蔘經過幾個星期的生長體內會重新長出內臟。海蔘移動極為緩慢每小時僅能移動3米比蝸牛還慢所以善於偽裝膚色和環境類似同時依靠排出內臟迷惑天敵與強大的再生能力來維持生存。只要水溫和水質適宜即使海蔘被切除一半或被天敵吃掉一半海蔘可以在幾個月後重新長出全部身體但前提是剩下的一半必須有頭部或肛門因為生長細胞集中於這兩個部位。海蔘的天敵是螃蟹。
人工養殖 目前海蔘已可以人工養殖但尚未研製出飼料仍必須依靠自然養分。山東榮成有大型養殖基地。活海蔘不易保存因為海蔘還有某種酶容易溶化成水特別注意活海蔘不能沾上頭髮和油。 海蔘夏眠的原因 海蔘(圖2) 海蔘以小生物為食當海底生物多的時候它過著吃飽喝足的日子。 海底裡的生物隨著海水溫度的變化也在發生變化。海底的小生物對於海水的冷熱變化是十分敏感的。海面水暖它們就會上浮入夜水冷它們就退回海底。日升夜沉就是海里小生物的生活習慣 入夏以後上層海水由於太陽光強烈照射的結果溫度比較高。這時海底裡的小生物都浮到海面進行著一年一度的大量求食和繁殖。而留在海底裡的海蔘卻迫於夏季食物中斷寸步難行無能為力只好進入夏眠了這是生物適應環境養成的“習慣”。
海蔘的食用
1、適宜人群 一般人群都能食用。
1適宜虛勞羸弱氣血不足營養不良病後產後體虛之人食用適宜腎陽不足小便頻數之人食用適宜高血壓病高脂血症冠心病動脈硬化之人食用適宜癌症病人及放療、化療、手術後食用適宜肝炎腎炎糖尿病患者及肝硬化腹水和神經衰弱者食用適宜血友病患者及易於出血之人食用適宜年老體弱者食用
2患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及溼邪阻滯的患者忌食。 2、食物相剋 海蔘不宜與甘草酸、醋同食。
3、烹飪指導
1漲發好的海蔘應反覆沖洗以除殘留化學成分
2海蔘發好後適合於紅燒蔥燒、燴等烹調方法
3保管時注意發好的海蔘不能久存最好不超過3天存放期間用涼水浸泡上每天換水2-3次不要沾油或放入不結冰的冰箱中如是乾貨保存最好放在密封的木箱中防潮。
4、食用方法 夏天進補海蔘涼拌是好方法 夏天吃海蔘涼拌是不錯的方法將發好的海蔘先用熱水焯一下然後用醬油和芥末、糖等調味這樣吃會感覺海蔘的口感更加滑潤味道相當不錯。 海蔘食譜 1、海蔘粥 取水發海蔘一隻(約50克)粳米100克將海蔘切成片與粳米同時煮成粥溫熱服食。
2、海蔘雞肉湯 水發海蔘150克雞肉250克再加入水適量共燉湯服用。
3、海蔘雞蛋湯 取用一隻水發海蔘切成段盛一碗水燒開打入雞蛋製成雞蛋湯溫熱服食。 海蔘清湯 將海蔘切碎入鍋燒開取方便麵調料少許根據個人口味調理。 海蔘蘑菇湯 用海蔘加蘑菇、玉蘭片、蝦皮煮湯為中老年人理想的滋補品。
4、蔥爆海蔘 是魯菜的當家菜最高端的菜品。海蔘主要是肉作為菜餚原料但它的內臟特別是腸子含有極高的營養價值在魯菜中一般做成蛋湯的配料。 蔥燒海蔘的製作 主料海蔘100克姜醬油各25克白糖15克熟豬油125克大蔥200克。 製作方法 海蔘切成寬片煮透後控去水分將豬油燒至六成熟時放入蔥段炸至金黃色時撈出蔥油備用。清湯加蔥姜精鹽料酒醬油白糖海蔘燒開後微火煨2分鐘撈出控幹。豬油加炸好的蔥段精鹽海蔘清湯白糖料酒醬油糖色燒開後移至微火煨2-3分鐘上旺火加味精用澱粉勾芡用中火燒透收汁淋入蔥油盛入盤中即可。 蔥燒海蔘的特色 北方名菜從山東源入以水發海蔘和大蔥為主料海蔘清鮮柔軟香滑蔥段香濃食後無餘汁。
5、海蔘木耳煲排骨湯
①原料準備:海蔘460克、排骨460克、木耳40克、火腿半兩、蔥一條、姜二片。 ②將排骨剁成塊狀放人滾水中煮五分鐘撈起洗淨。
③海蔘洗淨放入滾水中加入蔥一條、姜一片、酒半湯匙煮滾煮五分鐘撈起洗淨切大件空幹水分。 ④木耳用清水浸至發大撕成小塊放入沸水中煮五分鐘撈起洗淨。 ⑤水適量放入煲內煲滾放下排骨、火腿、姜、木耳煲滾慢火煲2小時放下海蔘再煲一小時期間根據口味加鹽調味
6、海蔘羊肉湯 【原料】海蔘50g羊肉250g 生薑2片蔥5g胡椒末0.5g食鹽3g 【製作】
①海蔘以40°C溫水泡軟後剪開參體除去內臟洗淨再用開水煮10分鐘左右取出後連同水倒入碗內泡2-3小時。
②羊肉洗淨去血水切成小塊加水適量約50g小火燉煮煮至將熟將海蔘切成小塊放入同煮再煮沸15分鐘左右加入生薑末、蔥段、胡椒末及精鹽即可。溫食參肉飲湯或供餐用。 【功能】海蔘生於海中其性溫補類似人蔘故名海蔘其肉細嫩營養價值高其蛋白質含量較豬肉、瘦豬肉、瘦牛肉還高並含其他礦物質如鈣、磷、鐵、碘等歷來被視為餐中珍餚對虛損勞弱有補腎益精、養血潤燥、滋陰健陽等作用。而羊肉甘溫能溫腎助陽、補益精血、益氣補中、溫暖脾胃。因此海蔘、羊肉相配補腎、益腎養血功效尤為增強實為滋補強壯佳品產婦食之復體這功妙不勝述。
7、紅燒海蔘 海蔘的營養價值極高含豐富的蛋白質、鈣和碘是滋補食品具有補血調經的功用更有安胎及利於生產的功能最適宜懷孕後期食用。
主料 發好海蔘500克瘦肉200克白菜300克姜2片蔥2棵紅蘿蔔數片。 輔料 鹽、糖各半茶匙生抽、酒各1茶匙上湯1杯蠔油、生粉各1茶匙油半湯匙麻油、胡椒粉各少許清水3湯匙。
製法
①海蔘放入姜、蔥、開水內煮5分鐘除去內臟洗淨滴乾。
②瘦肉切絲加入調味料拌勻泡嫩油待用。
③白菜洗淨以油、鹽、水灼熟圍於碟邊。
④燒熱鍋下油兩湯匙爆香姜、蔥加入煨料及海蔘煮至海蔘軟爛放入瘦肉芡汁料兜勻上碟即成。
8、家常海蔘
【所屬菜系】 川菜 【特點】 汁色棕紅鹹鮮微辣海蔘火巴糯肉餡軟酥。
【原料】水發海蔘300克。 豬肥瘦肉50克、黃豆芽100克。青蒜苗20克、鄲縣豆瓣20克、豬油65克、料酒20克、鹽衛克、鮮湯300克、紅醬油10克、味精0。5克、麻油10克、豆粉10克。
【製作過程】 海蔘片成上厚下薄的斧楞片用好湯喂兩次撈起。豬肉剁細。青蒜苗切成大粗花。黃豆芽去淨根腳。豆瓣剁細。炒鍋置火上下豬油燒至四成熱時下豬肉放料酒、鹽肥散盛盤。再將鍋洗淨入下豬油燒至六成熱時下豆瓣炒出香味呈紅色時加入鮮湯燒沸將豆瓣渣撈出放入海蔘及肥好的豬肉、紅醬油、料酒推轉將鍋移至小火上煨待煨至亮油時勾薄芡下蒜苗、味精、麻油推轉。另用一鍋燒豬油將黃豆芽炒熟裝入盤中墊底然後將海蔘連汁淋於豆芽上即成。
9、胡椒海蔘湯
【特 點】 清淡爽口味鮮微辣。
【原 料】 水發海蔘750克胡椒粉3克。調料 熟大油、蔥各25克料酒15克鹽4克味精5克生薑水10克香油、醬油少許雞湯750克。
【製作過程】 把發好的海蔘放於清水中逐個細心摳去腹內黑膜洗淨泥沙、片成大片在開水中氽透控出水分。香菜擇好洗淨切成3釐米長的段。
(2) 炒勺上旺火將熟大油燒熱放入蔥絲稍炒烹入料酒加入雞湯、味精、毛薑水、醬油鹽和胡椒粉將海蔘片也放入湯內湯開後將浮抹撇去調好味淋入香油盛入大湯碗中撒上蔥絲和香菜段即可。
10、玉兔海蔘
主料
水發海蔘400克熟鵪鶉蛋8個熟筍肉40克水髮香菇20克紅辣椒片、蔥段、紅辣椒尖、蒜末、薑末、精鹽、味精、紹酒、花生油各適量。
做法
①將海蔘切成片放入沸水鍋裡焯一下撈出筍肉、香菇分別切成片。
②炒鍋置旺火上倒入花生油燒至五六成熱放入蒜末、薑末煸至金黃色下海蔘、筍片、香菇、紹酒顛翻幾下加入精鹽、清湯燒沸後改用小火燒至入味放入紅辣椒、蔥段、味精用溼澱粉勾芡淋上蔥油推勻出鍋裝在盤中。
③在熟蛋上切下一橢圓形的蛋平放切成V形做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放並在尖頭的一面切成一條縫接上兔子的耳朵取2個紅辣椒尖貼在耳朵的下方兩側成了玉兔擺在海蔘的周圍即可。 特點 鮮香爽口 11、灌海蔘 主料水發海蔘10個雞蛋清2個南薺50克雞脯肉100克熟豬肉75克。 製作將海蔘洗淨在其內裡劃刀雞商肉剁成肉泥熟肉、南薺、蔥、姜分別剁成碎末。用雞蛋清將雞肉泥攪好酌加少量精鹽和料酒調勻再加熟肉、南薺、蔥薑末調勻。將以上餡料灌到海蔘內再將海蔘放在抹過油的平盤裡上籠蒸5分鐘後取出扣在大碗內加入清湯和少量精鹽、料酒用溼澱粉勾芡淋上雞油澆在海蔘上。當菜食用。 功能功能補腎潤燥益氣養血。用洽腎陽虛弱遺精小便頻多和腸臊便祕也可作為肺結核、神經衰弱和癌症患者的飲食調理。
12、蝴蝶海蔘 烹調類別燒煨 食材類別海鮮 菜系四川菜 材料幹灰刺蔘一隻約200克。 鯉魚肉50克、豬肥膘肉50克、冬筍50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、鹽5克、豆粉15克、特級清湯250克、清湯200克。
做法刺蔘用開水泡發洗淨入鍋用清水煨約25分鐘撈起用刀片成24張3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶狀。鯉魚肉剁成細茸豬肥膘肉也剁成細茸同入碗中加1個多蛋清、胡椒粉、鹽和少許清水攪為魚糝。蛋清半個加豆粉攪勻成蛋清豆粉。蝴蝶海蔘片入清湯中加鹽約煮10分鐘撈出鋪於板上用淨布揩乾逐片在白色一面上抹勻蛋清豆粉魚慘團成橄欖形放於蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬筍切成48根長絲和若干短絲火腿切成短絲然後將長筍絲作觸鬚火腿絲和短筍絲作足或身紋黑芝麻作眼。將作好的“蝴蝶”放於盤中上籠蒸三分鐘定型即取出放入二湯碗內碗內加特級清湯和鹽、胡椒即成
13、扒瓤海蔘 主料水發刺蔘12個。配料蝦茸200克豬肥肉泥50克。調料精鹽8克味精3克紹酒4克蔥薑汁15克清湯400克溼澱粉25克雞油2克芝麻油3克蝦腦10克。 製法
將兩種配料加精鹽3克、紹酒1克味精2克、清湯50克、芝麻油及蝦腦攪勻為瓤餡。
將刺蔘用開水焯一下撈出炒鍋下清湯250克、蔥薑汁10克、精鹽3克、紹酒1克中火燒開下刺蔘慢火煨透撈出晾乾。
3將蝦餡瓤入海蔘內上籠蒸8分鐘至熟透取出蝦餡面朝下平放在砧板上逐個在刺蔘上用刀斜剞入五分之四深刀距1釐米再將蝦餡朝上面擺入盤中。
4炒鍋置旺火上下清湯、紹酒、蔥薑汁、精鹽2克、味精1克燒沸後用溼澱粉勾成琉璃芡加雞油澆在刺蔘上即成。 特點造型美觀口感柔軟滑潤鹹鮮適口。
15、三鮮海蔘 【類別】 全素菜 【原料】 水發發菜450克香菇30克冬筍35克油菜心100克全蛋2個約100克麵粉50克玉米粉25克鹽3克味精3克胡椒粉1克料酒25毫升糖10克醬油20毫升香油10克油150克。
【製作過程】
①髮菜斬碎加雞蛋、麵粉、玉米粉、鹽3克味精2克胡椒粉、料酒16毫升做成“海蔘”生坯。
②香菇切成大小均勻的塊。冬筍切片。
③炒鍋上火油燒至4成熱下入“海蔘”炸至外脆撈出。油菜心用水焯後滴少量油。
④炒鍋上火煸炒冬菇、冬筍加剩餘調味品和水燒開下入“海蔘”待汁濃時勾芡下油菜心翻勺出鍋即成。
【風味特點】 色澤黑亮周圍碧綠口味甜中有鹹香郁糯軟。
【醫評】 高血壓病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用維生素A缺乏症、夜盲症及孕產婦宜適量食用。
【營養成份】 熱量 千卡 1798 蛋白質 克 36.4 脂肪 克 143.5 碳水化合物 克 90.3 維生素A 微克 95 鋅 毫克 6.5 膳食纖維 克 29.4 維生素E 毫克 124.64 鐵 毫克 35.2 胡蘿蔔素 微克 570 維生素B1 毫克 0.12 鈣 毫克 89 煙酸 毫克 3.2 維生素B2 毫克 2.20 [編輯本段] 海蔘的藥用價值
【藥名】海蔘
【別名】遼參、海男子
【來源】為刺蔘科動物刺蔘、綠刺蔘、化刺蔘的全體。
【考證】出自《本草從新》
1.《本草從新》海蔘遼海產者良有刺者名刺蔘無刺者名光參。
2.《五雜沮》海蔘遼東海濱有之。其性溫補足敵人蔘故曰海蔘。
3.《閩小記》閩中海蔘色獨自類撐以竹籤大如掌與膠州遼海所出異味亦淡劣。
4.《百草鏡》入滋補陰分藥必須用遼東產者亦可熬膏作膠用。
【性味】性微寒味甘、鹹。
【歸經】歸肺、腎、大腸經。
【功效】補腎益精養血潤燥止血
【主治】精血虧損虛弱勞怯腸燥便祕肺虛咳嗽咯血腸風便血外傷出血
【各家論述】
1.《本草從新》補腎益精痿。
2.《藥性考》降火滋腎通腸潤燥除勞怯症。
3.《食物宜忌》補腎經益精髓消痰涎攝小便殺瘡蟲。
4.《綱目拾遺》生百脈血治休息痢。
5.《本草求原》潤五臟滋精利水。
6.《隨息居飲食譜》滋陰補血健陽潤燥調經養胎利產。凡產後、病後衰老