魚的拆骨分生拆和熟拆兩種。
一、生拆
(1)熟拆是將魚煮熟或蒸熟後取出魚頭、魚骨、魚刺。這種方法較方便。
(2)生拆的方法是:先在魚腮蓋骨後切下魚頭,隨後將刀貼著脊骨向裡批進,魚身肚朝外,背朝裡,左手就抓住上半片魚肚。批下半片魚肚,魚翻身,刀仍貼脊骨執行,將另半片也批下,隨後魚皮朝下,肚朝左側,斜刀將魚刺批去,如果要去皮,大魚可從魚肉中部下刀,切至魚皮處,刀口貼魚皮,刀身側斜向前推進,除去一半魚皮。接著手抓住魚皮,批下另一半魚肉。如果是小魚,可從尾部皮肉相連處進刀,手指甲按住魚皮斜刀向前推批去掉魚皮。如果要做花色菜,如"八寶釀魚"、"口袋魚"等,則要取整魚剔骨法。方法是:使魚肚朝左、背朝右躺在砧上,刀貼魚背骨橫批進去,深及魚肚,批斷脊骨與肋骨相連處(勿傷皮)。然後魚翻身,批開另一端脊骨與肉,在靠近頭部的脊骨斬斷或用手鋤斷,拉出脊骨,在魚尾處斬斷脊骨。隨後將魚腹朝下放在墩子上,翻開魚肉,使肋骨露出根端,將刀斜批進去,使肋骨脫離魚肉,將兩邊肋骨去掉後,即成頭、尾仍存,中段無骨,仍然保持魚形完整的脫骨魚了。
二、熟拆
(1)魚頭 緊靠胸鰭後端,直線斬下。胸鰭要求留在魚的頭部。魚頭宜作紅燒頭尾、頭尾湯、沙鍋魚頭等。
(2)魚尾 緊靠臀鰭前端,直線斬下。臀鰭要求留在魚的尾部。魚尾宜作糟甩水、紅燒魚尾等。
(3)魚中段 以脊樑骨為準斬下,要求脊樑骨留在魚的中段肉中。宜作魚片、魚絲等。
(4)魚肚檔 以脊樑骨為準斬下,在肚膛中不留脊樑骨,實際上就是魚頭、魚尾、魚中段去掉後所留下的那部分。宜作紅燒肚檔、糟肚檔等。