“魯菜”在高檔菜餚中，最講究湯的運用，其中最好的湯就是“清湯”接下來是二湯、奶湯和一般的骨湯、雞湯等。 “清湯”又名高湯或上湯。“清湯”的製作工藝很講究，投料都是按比例來搭配的。首先，要選用老母雞，母雞越老含的各種氨基酸就越豐富，因此在煮的過程中所激發出的芳香物質就會越醇厚。 煮出的湯看似清澈如水，但味道會異常的醇厚和鮮美。其次，要選用上等的乾貝，乾貝也會散發出很濃郁的鮮美味道。另外再配以豬前肘和少許金華火腿，這就是製做“清湯”的所有原料。 “清湯”製作的比例為；老母雞五隻、豬前肘一個、金華火腿100克、上好乾貝50克，另外還有，雞茸二斤、牛血臊500ml。 製作方法為；把母雞和豬肘洗淨，用開水燙煮一遍，另起一個乾淨的煮湯容器，放入燙過的雞和肘子，加入原料五倍的清水，再放入金華火腿瘦肉、乾貝，先用大火煮開，但不要令其泛花，然後改文火，以湯似開不開為標準。湯的溫度大約在攝氏90-95度即可，燜煮兩個半小時，期間打兩次浮沫。 湯煮好後，以一斤原料出二斤湯的標準就行。然後用細篩濾出純湯，此便為初次煮過的清湯原料，也稱之為原湯，接下來，把濾出的原湯再次上火煮開，但不要大開，也是以將要開而未開為標準，把準備好的一半雞茸和一半血臊混合拌勻，然後倒入湯中，此時的湯中會泛起大量浮沫和煮熟的雞茸漂浮在湯麵，用篩勺撈出這些漂浮物不要，然後再按此法，把另一半的雞茸和血臊混合好投入湯中，待其浮起再次撈出。您再看此時的湯，會清澈見底，顏色呈淡淡的茶黃色，這就是製作的最高階的“清湯”，用它可製作“清湯燕窩”、“白扒魚翅”和各種頂級的山珍海味。此湯的製法奧祕和功夫，全在於“煮”和“清”兩個環節上，“煮”，要低溫燜煮，稍一泛花便會渾濁。“清”要把雞茸剁得細膩和血臊混合均勻後，方能把它倒入湯中，用它吸納出湯中的雜質，使製出的湯，清澈能見鍋底才算達標，這就是魯菜製作上好“清湯”的全部祕密。 剩下來，把煮過的雞、肘子、火腿和乾貝等原料，再次加清水用旺火煮開，再改為小火煮3小時，此湯便為二湯，可作為炒菜或製作砂鍋等其它菜餚使用。 酒席中不可無“湯”，今天製作一款魯菜中較傳統的“蓮蓬三鮮湯”，其製作方法如下；
食材
海蔘 片 50克
魷 魚片 50克
水發 銀耳 50克
蝦 茸 50克
雞蛋 清 2只
青 豌豆 20克
玉米 澱粉 適量
雞湯 600ml
鹽 2克
黃酒 5克
雞粉 2克
胡椒粉 少許
方法/步驟
把蛋清用蛋抽或筷子攪打。
蛋清攪打至稍硬的發泡即可。
往蝦茸裡放入鹽、雞粉、胡椒粉和幾滴黃酒，然後加入一湯匙幹玉米澱粉攪勻。
攪勻後，再分三至四次加入蛋清糊攪勻。
加入蛋清糊攪拌時不要用力，拌勻即可。
準備六隻小碗，在裡面塗抹一層食用油。
把糊漿逐一分勻要入小碗七分滿即可。
在小碗裡的糊漿上點綴上鮮豌豆粒，呈蓮蓬狀即可。
把小碗放入籠中。
蓋好鍋蓋，用旺火蒸5分鐘即可。
湯勺上火注入清水燒開，裡面放少許鹽。
倒入銀耳汆燙至熟。
把燙熟的銀耳倒入湯盆中。
把海蔘片和魷魚片進行汆燙。
把海蔘和魷魚燙熟後液倒入湯盆裡。
把鍋中的水倒掉，從新注入雞湯燒開。
雞湯裡先放入鹽。
放入適量白胡椒粉。
放入少許雞粉。
滴入幾滴黃酒。
把湯調好味後燒開，然後衝倒進湯盆裡。
把蒸熟的蝦茸蓮蓬放入湯裡，全部製作完成。
蓮蓬在分餐時每位一個。
注意事項
此湯特點；湯色清亮、氣味芳香、蓮蓬滑嫩、湯鮮味美； 溫馨提示； 1、家庭製作此湯，買雞骨架煮湯即可，小火燜煮的久一些，令湯清味濃一些為好。 2、蝦茸要剁砸的細膩一些為好，如有料理機用其攪打更好，如沒有，就用刀背砸也很棒。 3、往蝦茸裡兌入蛋清糊時，切不可用力攪拌，否則會使蛋清消泡，在蒸的時候就不鬆軟了，吃起來口感會發硬，更不會嫩滑。製作這個就如同蒸小蛋糕差不多，蒸好後吃起來很鬆軟，可以漂浮在湯麵上才行。 4、魯菜的蓮蓬系列，可以用蝦茸、魚茸和雞茸製作，海鮮的湯使用蝦茸和魚茸製作，而有一款傳統湯，叫做“蓮蓬豌豆湯”，它是用雞茸製作的，但湯要用好湯才行。 大炒勺的這款魯菜靚湯“蓮蓬三鮮湯”就做好了。此湯，清淡而鮮美，是宴會中較好的一款靚湯，供朋友們參考！