過去長期以來認為“水只要煮沸就能喝，就是安全的水”，這一傳統概念已經過時，即使對於經過處理的自來水煮沸後，也只能殺滅水中的細菌和去除部分揮發性的雜質，而不能去除水中非揮發性的有毒有害物質例如有的致癌，緻畸與致突變物質，而這些物質恰恰是對人體生命安全和健康密切相關和影響很大的。
一、安全飲水
20世紀70年代，WHO制定了飲水的國際準則，規定了飲水的水質組分咀及各種物質的最高允許臺量以及相應的細菌，微生物等衛生標準，其目的就是為了保證人們飲水的衛生與安全。進入20世紀90年代WHO又從八個方面對飲水水質準則提出了具體要求，其中包括細菌等指標5項，無機成分l9項，有機成分30項，農藥指標37項，消毒劑及其副產物指標30項，可能影響飲用者可接受性物質32項，不影響健康的化學物質2項以及放射性物質2項共計157項，由此可見WH0飲水衛生包括在飲水安全的內涵之中，確保飲水安全應體現在符臺以上各種水質指標，但首先要求在細菌學指標等方面達到衛生要求，以及在去除水中的農藥，內分泌干擾物，消毒劑及其副產物以及放射性等水中有毒有害物質。
我國的情況，直至2006年實施的飲用水國家衛生標準GB-5749-85是1985年頒佈和實施的，只涵蓋了35項指標。雖然在2001年由衛生部發布了《生活飲用水水質衛生規範》，增加了農藥等指標，2003年建設部發布了《城市供水水質標準》，但與國外飲水標準仍有一定差距。2006年新的國家《生活飲用水衛生標準》GB5749-2006已釋出實施。其主要修改和補充是將水質檢驗專案由原35項增加至l06項，增加了71項修改了8項。其中：
1.微生物指標由2項增加至6項，增加了糞大腸桿菌、大腸埃希氏菌、賈第鞭毛蟲和隱孢子蟲等4項，修訂了總大腸菌群。
2.飲水消毒劑由1項增加至4項，增加了氯氣、氯胺、臭氧、二氧化氯等指標。
3.毒理指標中無機化合物由原l0項增加至21項，有機化合物由原5項增加至53項。
4.感官性狀和一般理化指標由15項增加至20項。
5.放射性指標仍維持2項，但修訂了總a放射性指標。
二、健康飲水
飲水的首要關鍵是安全。人體需要的首要是安全飲水，因為如果沒有安全就談不上健康，但是安全飲水並不一定就達到健康飲水的要求，也就是在安全飲水基礎上，還必須進一步考慮健康飲水。其中有一定代表性的是美國的醫學博士Dr. Martin Fox提出的健康飲水的要求：
①水中要含有一定的硬度，理想的硬度是l70 mg/L左右。
②飲水中要有一定量的總溶解性固體,即理想的TDS是300 mg/L左右。
③飲水的pH值應呈弱鹼性。即飲水PH值在7.0以上。
我國學者綜合以安全飲水與健康飲水的討論，提出了既安全又健康的水應將兩個方面的要求結合起來,完美的安全健康水應符合下列條件，參照WHO在《生活飲用水質準則》中提出了理想的健康飲水應具有下列七大特徵：
1.飲水達到衛生與安全的水質標準。
2.飲水中不含細菌、有毒有害物質和異味，沒有汙染。
3.飲水中含有一定量人體所需的礦物質和微量元素，硬度適中。
4.飲水的pH值呈弱鹼性。
5.飲水儘可能為小分子團水，水的營養生理功能強。
6.水中溶解氧適度，C02含量適中。
7.飲水口感甘甜爽口好喝等。