相信大家都吃過餐廳裡的變態辣，但是自己怎麼在繼也能做出這樣的美食呢？今天就給大家分享過去我在做廚師的時候是怎麼做的，看完你也可以和專業廚師一樣做出令人食慾大開的美食的。
食材
主料 白條雞１只約７５０克
輔料 大料 花椒 肉蔻適量白果 香葉 三萘適量高良薑 丁香適量小紅尖椒（蜀椒）１．５手勺孜然 桂皮 料酒適量 醋１．５手勺鹽 雞精 醬油 適量白糖１勺
方法/步驟
將白條雞收拾乾淨，然後用筷子在雞身上打籤兒，也就是扎眼兒，越多越好，便於入味。
把雞塊兒放入清水裡灞（拔）去血汙。
用切好的蔥薑片兒大料花椒給雞塊碼味兒。
鍋裡放入大量冷灰，把雞塊放入鍋裡，小火焯水，用手勺將白沫舀出來倒掉，一定記得這一步非常關鍵，這是殘存在肌肉深層的毒素和雜質汙穢之物。焯完水到處控幹水份。
鍋裡放入蔥薑蒜大火猛炒１０分鐘左右，然後鍋里加水抹過雞塊即可，先放料酒，然後放入鹽和其他的調料一起放入鍋裡，最後放入１．５醋和白糖再燉１０分鐘左右即可上桌了。
切記白糖和醋一定要放，醋是消除肉質內酸性物質殘存的，白糖是起到促進增加鮮度和消除蜀椒裡的陰烈灼傷物質的，所以，儘管吃的嘴臉冒火，但是不會傷害的喉嚨的，這一步是至今為止廚師界概不外傳的祕密。如果我還在餐飲界的話，也是不會外傳的，畢竟這是行業川渝菜系的生存祕密呀。
注意事項
１．焯水的白沫必須要出來，那是肌肉裡的殘存毒素，那是垃圾。
２．煸炒一定是大火，把火力開到最大。這樣保鮮和斷生瞬間完成。
３．必須放入白糖，減緩蜀椒的烈性