昨天晚上就開始精心我的酵母種準備做土司。經過24小時的努力,一個美女土司終於誕生了。我溫柔地對老公說：“ANATA，你別擔心，如果有一天你失業了我就給人做麵包蛋糕養活你們”老公冷笑道：“等你做人家早就餓死啦”
有幾個朋友對天然酵母的做法感興趣，就詳細的說明一下。到現在為止，好像還沒有什麼人很詳細的解說過天然酵母。。。。
天然酵母需要從酵母液→酵母種兩個過程才能製作出來的。這兩個過程要花大約半個月的時間。聽上去很漫長，但是成功的話，這個天然酵母不僅可以隨取隨用，還可以一直保持下去，十分方便。
我做酵母是參考了所有的日本網頁，但是按照他們的方式並不是很成功，總感覺很酸。花費了十幾斤的高筋粉後我發現天然酵母不好直接做中種，用天然酵母做出中種後才可以讓麵包膨脹發酵得很合適。聽上去有些繞吧，慢慢看下去你就明白了。
先講一下酵母液的做法。
我是開始用洋梨，後來就一直用蘋果做酵母液，酵母液可以用各種各樣的水果，比如草莓、葡萄，還有人用胡蘿蔔、酸奶，都沒問題，但是建議用發酵後沒有異味的東西。其實也可以就用水果皮和核，很環保。初次做的人推薦用蘋果，比較容易成功。
準備工作
首先是清洗放酵母液的容器。把洗淨的容器用開水燙一下殺菌，然後放涼待用。
燒好開水放涼待用。
做法
水果大致洗一下，然後切成幾塊，放到容器中。
倒入放涼的水，大約莫過水果的量，再放入一勺糖就可以了。
就這樣簡單，然後放到溫暖的地方（28度左右）等著液體的化學變化。每天開啟一次蓋子晃晃液體，這樣一可以換空氣，二可以讓液體變得均勻。液體開始會不斷的冒出泡泡，慢慢的泡沫會減少，大約6至7天，開啟蓋子，聞液體的味道是清香的帶有酒味就可以了。注意每天觀察液體，如果發現有長白毛或是氣味腐敗就是失敗了。不要心疼馬上扔掉，重新再做。冬天做有溫度困難，建議天氣暖和的時候開始試驗。
過濾後的酵母液不但可以放到冰箱中儲存，還可以作為母液一直用下去。當母液剩下不多了的時候，加入3、4倍100%果汁（最好用顏色淺的果汁，這樣不會影響以後做麵包時的顏色），放到常溫的環境中讓酵母菌增長10小時後再放入冰箱中就可以了。儲存中的母液至少要一個星期一次開啟蓋子排放發酵過程中產生的碳酸，這同時讓容器中進入新鮮的空氣以保持酵母的成活。由於酵母液不斷的產生碳酸，所以不建議用玻璃瓶儲存。超過一個星期以上不用酵母液時，也要加入些100%果汁給酵母液放入常溫環境保持酵母菌正常成活。時間長了，液體下邊會有沉澱，這是沒有活性的酵母菌，沉澱太多的時候，最好換新瓶子丟掉瓶底的沉澱物。
這種酵母液不光可以做麵包，還可以直接飲用，純正的自然飲料，味道極好，和高階香檳可以媲美。這個你可以再參考一下我的另一篇部落格（進入這裡）。
酵母種的做法
像做酵母液一樣將容器洗淨燙好放涼，如果酵母液是在冰箱中保持的，要先回復常溫後再使用。
步驟1.按50ml:50g的比例，放入酵母液和高筋粉，再加入一小勺鹽，然後攪拌均勻，蓋上蓋子，放到28度左右的環境，開始的變化會很大，有很多很大的洞洞出現，這就是酵母活了。如果不介意麵包的顏色，用高筋全麥粉發酵的更快更容易。注意：第一天發酵的溫度很重要，一定要保持28度以上！等待6小時後，洞洞變小，等洞洞佈滿了後放到冰箱裡冷藏4小時到一個晚上。
步驟2.取出酵母種加50ml涼白開水和50g的粉攪拌後像步驟1.一樣放置常溫6小時後放入冰箱再休息4小時到一個晚上。
步驟3.同步驟2.加50ml涼白開水和50g粉攪拌後，溫度環境良好的話幾個小時後酵母種終於誕生。
這樣做的酵母種味道溫和容易發酵。但如果是夏天，第一個步驟就足夠了。這種酵母通常可以成活3至一週，但是定期餵養就可以一直用下去。長期餵養的酵母種發酵力會越來越強，我現在的酵種已經有8個月以上了，不用每天管它，但是一週左右我會把它從冰箱裡拿出來放50g的粉和50ml的水然後放到常溫室內增加它的活性。定期還會加些酵母液。另外，像酵母液的瓶子一樣，要定時清洗。
天氣暖和的時候做的酵母種,沒有兩個小時就有小洞洞了.
40g全麥粉做的酵母膨脹度比白高筋粉要高些。
60g白高筋粉的酵母。
冬天就困難了,這是第一天.
第二天加了50g粉和50ml水
第三天,加了50g和50ml
第四天,反覆操作後,終於長成個眉目了,但是比起天氣暖和是要差很多了.
做天然酵母麵包要有製作中種（酵母頭）→一次發酵→二次發酵等幾個製作過程。我上邊說過，天然酵母不太好直接做中種。也就是說天然酵母不可以直接做麵包。很多日本的天然酵母網頁都講用天然酵母：高筋粉直接做麵包，但是這樣做出來的麵包十有八九味道過酸。
接下來講這個中種的做法。
像酵母液一樣，使用酵母種前也要將酵母种放到室內讓它恢復常溫。酵母種20g：高筋粉40g：水20ml的比例調勻後，放置常溫室內發酵12小時（冬季），這樣中種就誕生了。我通常會晚上做中種，第二天白天進行發酵和烘烤的程式。天氣暖和的時候幾個小時後看到中種長大到2-3倍就證明發酵成功。
中種一定要長到2、3倍大才有活力發酵主麵糰。天氣不好發不大的時候最好放棄重新做。發酵成功後加入一定量的高筋粉按通常麵包的配方，注意調節水分，揉麵到出膜後進行第一次發酵。我用的比例是以上中種：200g高筋粉。
發酵的成功與室溫關係很大，溫度在28度以上左右的時候大約2個小時就可以膨脹到3倍大，室溫低的時候要花時間了，室溫太低，會影響發酵效果，時間越長味道越酸。等到麵糰發酵到2、3倍到後，排氣摺疊，按通常順序操作後，放入模具或做成型進行第二次發酵。第二次發酵完成後就可以烘烤了。
放入中種的麵糰
幾個小時後發酵成功
我這回做是英式土司。現在很多國內部落格都流行北海道土司或是麵包，更有人把某種戚風或是其他蛋糕做法稱作北海道戚風北海道蛋糕。其實網上同志們的土司幾乎都是英式做法，在專業麵包界沒有北海道麵包製法的定義，在日本更沒有北海道土司。北海道的牛乳製品很有名，多年前偶曾見到過車站小賣店中有售北海道牛乳パン，意思是使用北海道產的牛奶製作的英式土司，由於這種麵包是常溫儲存，新增劑使用較多，並沒有很多人購買，現在已經看不到了。另外在日本，凡是被稱為北海道蛋糕或是點心的東西單單只是因為加入了北海道產的乳品。所以在國內根本不用刻意追求北海道的叫法。如果大家想進入正宗的麵包蛋糕製作行業，建議先把這個叫法戒掉。。
主麵糰材料：高筋粉200g、中種（以上的全部）、糖30g（做天然酵母的麵包要比即發乾酵母用的糖多一些）、鹽3g、黃油10-20g、水（或牛奶100-120ml。注：根據麵粉和天氣調整水分）、脫脂奶粉10g。
用天然酵母做的麵包與普通麵包最大的不同就是口感和香味。用天然酵母麵包不會像普通麵包那麼蓬鬆，但是質地緊湊，所以口感比較細膩，放置三天也會很好吃。由於是經過自然發酵，發酵成功的麵包會有一種淡淡的果酸味，但是這種酸味是正常的也是很好吃的。一點兒不酸的天然酵母麵包是不存在的。在歐美更有天然酵母麵包店的麵包以重酸口味馳名。因為我是用水果做的酵母液，所以烘烤的時候就有一股談談的水果清香。吃過了這種麵包你就會真正地理解我的意思了。我決定了，以後不用酵母粉，就用自己的酵母液做麵食了。
由於天氣、溫度、溼度和麵粉等各種原因，酵母各種分量不是100%的，開始的時候一般會失敗幾次，我是浪費了很多面包粉和材料才找出自己的經驗的。所以，慢慢地觀察，每次做些記錄，不斷的改進，一定會成功的。
第一發酵不夠的時候，可以改做披薩餅。如果烤出來後發現有點酸可以做成三文治吃。。。
