上等的辣椒是保證純正口味的基礎， 評判好辣椒的標準是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不會特別上火，論及全中國的辣椒恐怕一天一夜也說不完 四川、湖南、貴州、湖北是全國出名的辣椒產地 但做純正武漢口味鴨脖子的辣椒卻是出自於福建蒲田的辣椒王 不可思議吧 辣椒王原本並不昂貴，但因鴨脖子的流行火爆 辣椒王也從原來的4元每斤上漲到12元每斤 由於需求量巨大，而產量並沒有增加多少， 便造成辣椒一時洛陽紙貴的局面 例如：一鍋辣鴨脖要使用2斤辣椒王，則其辣椒成本24元 一些雜牌的、便宜的鴨脖子買不到上等的辣椒王、或者為了節約成本 便使用一般的辣椒 一般的鴨脖子愛好者是無法區分好壞的 所以賣的貴的鴨脖子肯定是有原因的 吃便宜的多了肯定對身體沒有好處 當然，其原因還不只這一點 鴨脖子只所以好吃，祕絕全在湯料裡，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料。 真正使用的鴨脖子香料應該是25種(這裡指北京的一家“京久”)，至於其它品牌有可能根據自身需要或增或減，但絕對不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那麼多。
方法/步驟
鴨之下腳料，偶最為推崇鴨掌。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪；而鴨脖多含肉質、淋巴及腺體，無益於健康。同樣多的辣椒、香料煮出來的鴨掌比鴨脖辣得多，也香得多。 材料：辣椒、香料、及分割冷凍鴨掌。 解凍鴨掌(2kg)，用涼水浸泡。 先製作老湯料。用小鋼桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一鍋投放兩倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用大火煮沸，後中火熬湯，共計時60分鐘。 煮鴨掌時，第一鍋香料不用放兩倍的量。 不管是滷鴨脖的湯料還是滷鴨掌的湯料，開頭的幾鍋都不是很香，一定要在多煮幾次後才會越來越香，不然也就不會叫作老湯料了。 香料的用量也並是固定不變的，如果煮出來的鴨掌味苦、藥味太濃，則須要減少用量，如果不夠香，則須加大用量。 將老湯料煮沸，將洗淨的鴨掌入鍋。放入鹽、味精各ng,大火煮10分鐘，後中火煮10分鐘，見鴨掌的第一個趾頭與腿骨處皮質有裂口時，即可關火燜10鍾。 起鍋冷涼後即可吃到又香又辣的鴨掌了。 香料不分種類，均有踐貴之分。就拿最普通的桂皮來講，有肉桂、煙桂、大桂等等之分，具我所知，煮鴨脖用名貴的煙桂效果最好。 再比如花椒，就其價格來說就有好幾十種，如果你覺得花椒不夠香麻，你甚至可以用更貴的麻椒來代替。 白芷，性苦寒，去腥。所以煮鴨脖子放白芷就是為了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。 良姜（不是生薑，也不是洋姜），味甜，去油膩。放良姜的主要目的是為了制住白芷的苦味。
香籽應該指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中藥裡叫辛夷花，表面有毛俗稱毛桃，還有一種叫五指毛頭的也叫五指毛桃，但賣香料的人說如果是滷水用就是用辛夷花，五指毛頭是用來煲靚湯的。
1.同時放 2.蓋蓋煮 3.花生油更香，色拉油也可 4.不放酒，但你可以試試 一共二十八種香料和中藥材。