牛肉是人們最愛吃的肉類之一，蛋白質含量高，脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱。但是吃牛肉也是很有講究的，牛的各個部位不同，做法也不盡相同。中國古代有庖丁解牛的故事，庖丁說：“……三年之後，未嘗見全牛也”可見，他對牛身體各部位的瞭解以及牛肉本身種類的複雜。今天就讓我也帶您去“解一解”牛。
方法/步驟
牛個部位的肉名稱詳解
（注：01-06為牛的前驅各部分名稱，07-21位牛的後腿及臀部各部分的名稱，更多技巧關注微信：gemside-recipes ）
牛肉各部位適合哪些烹調方法？
牛頸肉：肉紋較嫩，可制餡或煨湯；
牛胸肉：面紋多，肉質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛腳肉：脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；
裡脊肉：肉質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉：肉質十分嫩，多用作燒牛肉；
臀肉（尾龍扒）：脂肪含量低，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛腿肉：可作烤牛肉、煎肉；
牛腩肉：肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調。
常用烹飪方法適合用那些部位牛肉？
1.做餡用什麼部位？
選用短腦、脖頭、牛胯骨等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
2.清燉用什麼部位？
胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質鬆嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
3.炒菜用什麼部位？
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
如何挑選鮮嫩牛肉？
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
如何切牛肉？
牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
如何燉牛肉？
Ａ．要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
Ｂ．旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用；
Ｃ．燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；
Ｄ．燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；
Ｅ．將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
Ｆ．加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
Ｇ．在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。
如何將牛肉炒得鮮嫩？
Ａ．要順紋切條，橫紋切片；
Ｂ．將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；
Ｃ．如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
Ｄ．炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何滷出軟硬適中的牛肉？
Ａ．滷牛肉最好用牛腱，在滷製之前先放在開水鍋中川燙一下；
Ｂ．滷牛肉應滷到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。
如何烤嫩牛肉？
Ａ．烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或擀麵杖反覆敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美；
Ｂ．西餐中常根據火候的不同來把牛排的生熟度分成幾種，西方人一般偏向較生口味的牛排，中國人則更偏愛吃七分熟的牛排。
牛排生熟度如何區分？（更多技巧關注微信：gemside-recipes）
一分熟牛排（rare）： 牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。
三分熟牛排（medium rare） ：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後 上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）。
五分熟牛排（medium） ：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。
七分熟牛排（medium well）： 牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排（well done） ：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。
