怎麼晒醬豆才好吃?晒黴醬豆有什麼步驟?我們總是喜歡自制黃豆醬,黃豆醬的自制過程中分為煮豆、捂豆和晒豆?怎麼才能夠把這三個步驟做好呢?
第一步:煮豆。
把精選的黃豆放在涼水中洗淨後直接放在鍋裡。加入自來水,沒至黃豆上約二指深,然後像燜米飯一樣煮黃豆,把黃豆煮到吃起來稍微有點兒面。黃豆撈出後放在篩子上控一夜,使其涼透。
黃豆晾好後開始拌麵。在黃豆外均勻裹上一層薄面,互相不粘連。如果黃豆太乾拌不上面,把留用的煮豆水淋在黃豆上少許,達到使其能裹面的程度。
第二步:捂豆。
在木板或一些透氣性好的材料(忌用玻璃板或塑料布)上鋪三四層報紙,報紙上再鋪一層乾淨的白紙或牛皮紙。把拌好面的黃豆均勻地攤在白紙上,約一指厚。在攤好的黃豆上鋪一層透氣性好的紙。捂豆的房間門窗不要頻繁開啟,儘量保持一個悶熱、潮溼的環境。溫度低時可蓋上紙並在紙上蓋一層毛巾,以利於豆子發酵。
黃豆捂到第三天如果發烏,說明捂得恰到好處;如果發黏則說明溼度大,可把蓋在上面的紙揭下。3天后,黃豆長出白毛,再等一兩天,白毛變成綠毛。把長滿綠毛的豆裝在篩子裡,放在太陽下將其晒乾,約需兩天。整個捂豆、晒豆過程,最長不會超過7天。
第三步:晒醬。
晒醬之前先拌醬,這一點非常關鍵。拌醬前一定要聽天氣預報,如果一週內沒有連陰雨天氣,方可拌醬。拌醬當天需天氣晴好。拌醬前把豆中夾裹的成團綠毛或黑毛挑出扔掉。
500克黃豆約配200克鹽、兩公斤西瓜瓤。先用水把大料洗淨,撈出後加入鹽,放在一碗開水中浸泡,等水冷卻後倒入準備好的大盆中,再倒入晒好的豆,攪拌後浸泡兩個小時,放入西瓜瓤攪拌。把攪拌均勻的醬豆蒙上一層棉質紗布,紗布上面可撒一些花椒,防止招蒼蠅。
把蒙好紗布的醬豆放在太陽下暴晒,早上搬出時攪拌一次,晚上搬回室內,防止雨淋。晒半個月,聞到醬香味後可炒制食用。
做黃豆醬最關鍵的就是晒黴豆時一定不要其淋雨,乃是大忌,淋雨後就不能用了,之前的一切都化為虛有了。
原作者： 醬豆