人們在做菜之前都要有很多的準備工作，比如擇菜，洗菜，泡菜等，一邊去一些除髒東西和農藥。如果想要更好的利用蔬菜中的各類營養價值，就需要在做菜前的準備恰當，免得影響了菜的質量。
不當操作1： 洗菜時用水長時間浸泡
現實生活中很多人都喜歡這樣長時間浸泡蔬菜，認為這樣才洗的乾淨。殊不知蔬菜經過水的長時間浸泡，其所含的維生素會損失全部的百分之八九十。
不當操作2： 瓜菜先切後洗
切過的瓜菜接觸水的面積增大，而且切口處由於沒有外皮，洗了之後維生素等營養成分會大大的損失。正確的方法應該是先洗後切，然後儘快下鍋。
不當操作:3： 切菜過細
有些人為了顯示刀工，故意把菜切得很細。菜越細，菜的切面和空氣接觸的面積越大，氧化作用也越大，營養損失也會越大。
不當操作4： 用熱水發木耳
很多人用幹木耳做菜時總是先用熱水泡，認為這樣發的很快，炒菜方便。這樣做其實很不科學，木耳原本含水量是很大的，乾燥之後變成草質。熱水發木耳會使營養價值大大損失。發木耳最好提前三到四個小時用涼水泡發即可。
不當操作5：用熱水就泡香菇
熱水泡香菇也會使營養膠質大大流逝。用冷水泡就不容易發生這種狀況，但是跑的時間月結，也會是鮮味和營養受損，口味大大降低，從而影響香菇的食用價值。
不當操作6： 發海帶長時間浸泡
海帶的浸泡時間不宜超過五分鐘，為了使海帶變軟，可以適當的加一點醋。泡太久會使海帶中的碘元素溶解在水中。
不當操作7： 醃菜烹調前用冷水浸泡
食用這種醃菜會使人體出現亞硝酸中毒的現象，如心慌，氣短，頭暈，頭疼等。所以烹調醃菜是，只要洗乾淨就可以了，不要用冷水浸泡。為了味道淡一些可以不加鹽。
不當操作8： 洗豬肉用水浸泡
把豬肉放在水中浸泡，豬肉中的肌溶蛋白溶於水，很容易被排除掉。豬肉的味道會受影響，營養價值也會大大的降低。如果肉太髒，可以先將肉用麻布或粗布擦拭去汙垢，然後放入水中痢疾漂洗乾淨即可。
不當操作9： 用溫水解凍肉，反覆冷凍
用溫水解凍肉會使肉吃起來老而不嫩。鮮肉食品不能反覆冷凍，營養成分會大大消失。解凍的食品肉要儘快食用。存放時間過長會使肉中的細菌和酶的活力恢復，引起肉的變質，人吃了會食物中毒。
