[融化巧克力]
融化巧克力的理想溫度是40度－50度之間，一定不能直接在火上加熱，溫度過高會使巧克力變焦呈顆粒狀，所以需要隔熱水融化，提前把水加熱好離火再把裝有巧克力的容器放在熱水裡攪拌至融化。攪拌不要太快，否則容易導致巧克力液裡有氣泡。
[巧克力調溫]
目的是穩定巧克力層漿的可可油，因其直接影響巧克力使用能力。調溫後可可油會直接穩定成晶體堆，使完成品變得硬實而有光澤。一般黑巧克力會在32度下穩定，牛奶巧克力和白巧克力在30度下已可穩定。
A中的200克黑巧克力取3/4（150g）隔水融化，溫度應達到40度。
將裝有巧克力的容器從熱水中取出，加入剩餘1/4（50g）巧克力繼續攪拌至完全熔化。
刀尖沾巧克力，室溫下（約18－20度）3分鐘內凝固即說明調溫成功；否則需重新攪拌至理想溫度再度調溫。
食材
200g+100g 黑 巧克力
1/4杯 鮮 奶油
15g 黃油
2大勺 朗姆酒
8粒 大 杏 仁
步驟/方法
原料大集合
黑巧克力200g坐熔，調溫備用；
巧克力模塗油
倒入巧克力漿，轉動模具使其圖案每個面都均勻沾上巧克力漿，倒出多於部分，將模具邊緣擦乾淨；
放冰箱冷藏至硬；
軟心製作：100g黑巧克力隔水熔化，這裡不需要調溫，因為不是用在表面，但是也要控制溫度不要超過50度，否則產生顆粒口感就不好了。加入鮮奶油和黃油攪拌均勻，冷卻備用；
軟心餡降至室溫後加入朗姆酒拌勻。溫度太高酒精容易揮發，風味就不那麼濃郁了；
將軟心餡填入模具中，每個插入一顆大杏仁。儘量不要讓底部的餡與殼之間有空隙，底部的空隙最後倒巧克力漿時也很難填滿，容易造成脫模失敗；
再取少量軟心餡蓋住大杏仁，儘量使其位於整個巧克力中心；
倒入巧克力溶液封口，在操作檯上輕輕振幾下，將氣泡排出，放冰箱冷藏至硬；
脫模，完工！
