炒菜的技巧與方法有哪些需要掌握

　　一般在炒菜的時候如果把握好方法就會很容易使得菜餚變得更加的色香味俱佳的佳餚，那麼該怎麼去掌握炒菜的技巧與方法呢?以下是小編為你整理的炒菜的技巧與方法，希望能幫到你。

　　炒菜的技巧與方法

　　1.炒菜時，如果要加水請加溫水，這樣子炒出來的菜又嫩又脆。

　　2.想要將炒蛋做好很簡單，祕訣就是1個蛋+1湯勺溫水，這樣子炒出的蛋量多且嫩滑、鬆軟。

　　3.豆腐的處理應在下鍋前做好，先在開水中浸泡約15min，以除去泔水味。

　　4.做蒸菜時，無論是蒸肉還是蒸魚，請記得待水沸後再上屜，這樣子肉質非常鮮美。

　　5.煎荷包蛋的要訣是，在蛋黃快要凝固時加1湯勺冷開水，這樣子雞蛋熟了以後很嫩，且有光澤。

　　6.自己熬豬油也可以很美味，注意先在鍋裡少加一點水，再加切好豬油倒入，這樣子熬出來的色味俱佳，顏色十分透亮且無雜質。

　　7.炒藕絲時，要邊炒邊加一點水，可以避免其變黑。

　　炒菜的竅門

　　1、炒肉絲肉塊加水：肉更嫩

　　在飯店吃飯，總覺得他們炒的肉又嫩又香，一點兒也不塞牙，回家卻怎麼也炒不出這個感覺，其中的祕訣就在水，在炒帶有肉絲的菜時，只要加少許水即可，這樣的肉絲會鮮嫩很多。如果想追求飯店那樣的口感，就還要加兩步：

　　第一步是錘，用刀背或者專門的鬆肉錘把肉中過於緊密的纖維打散，這樣就不會塞牙了，也方便醃入味;

　　第二步是醃，用鹽、五香粉、料酒、澱粉，把鬆過的肉醃10分鐘，鹽、五香粉、料酒是調味的，澱粉，就是用來鎖住肉汁的。

　　2、炒蔬菜加熱水、燉菜加點醋

　　炒青菜時，中途最好不要加水，用菜自身的水分來做熱傳遞就足夠了。如果中途確實要加水，應該加熱水，不要加涼水，因為加入涼水後，鍋內的溫度會突然下降，使青菜在鍋裡烹炒的時間延長，會讓菜變老變硬，口感變差。燉菜時，無論燉肉，還是煲湯，中途加水時應該首選熱水。還可以適當加點醋，既可調味，又可保護維生素C少受損失。

　　3、炒藕加水：不變黑

　　藕絲、山藥、土豆絲等這類澱粉豐富的食材，在削皮切開後很容易氧化變黑，不僅損失營養，還不美觀影響食慾。這個時候，加點兒水或者醋就可以解決了。無論是炒藕片還是炒藕絲，要一邊翻炒一邊加水，不然它會變黑哦。

　　4、炒雞蛋加水：蛋更嫩不會糊

　　做過飯的人都有經驗，炒雞蛋的時候，如果火稍微大一點兒、久一點兒，雞蛋就會發黑髮焦，失去了雞蛋原有嫩滑的口感。

　　而如果在打雞蛋的時候加些溫水，就不會有這個情況了，一般一個雞蛋加一勺溫水，如果喜歡更鬆軟的口感，還可以加一些澱粉。此外，煎蛋時在蛋黃即將凝固之際，澆一小勺涼開水，會讓蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。

　　5、熱水泡豆腐：除豆腥味

　　很多人難以接受豆腐的豆腥味，在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘，能除掉異味。在熱水中加點鹽還能讓豆腐更緊緻，不易破碎。

　　6、冷水煮魚湯：更鮮

　　煮魚加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同。喝魚湯，應該將魚放在涼水中，大火煮開換小火燉，這樣可以將魚的鮮味全部煮進湯中。

　　如果是吃魚肉，則要熱水下鍋，為的是把魚肉的營養更多的鎖在裡面。熬骨頭湯和燉魚湯一樣，在中途如果加就加熱水，切莫加冷水，以免影響營養和味道。

　　7、蒸魚或蒸肉用熱水：鎖住營養

　　用開水蒸魚或者肉，可以先讓最外邊的蛋白質變性，這樣可以保護住魚、肉中間的肉汁和營養不外流，而且外觀更好看。

　　8、熬豬油、鴨油加水：油色更清亮

　　我們熬豬油的時候，往往是直接把肥肉往鍋裡丟，這樣外層的肉很容易糊，熬出的油也就帶有糊味兒，不清亮了。

　　如果先在鍋內放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣可以用水蒸氣先讓肉受熱均勻，等到肉熟到一定程度了，水蒸氣也蒸發完了，再繼續熬，就不容易出現糊的情況了，熬出來的豬油，色晶亮而無雜質。

　　9、巧用水油炸食物：省油又健康

　　如炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時，可在鍋底放一點油，加一勺水，利用蒸汽把食材薰熟，水分蒸發後，少許油會把食材底部煎脆。這樣做出的食物，下脆上軟，外香裡嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻並不高，較為健康。

　　炒菜調料的技巧

　　因料調味

　　新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，因其本身具有特殊的鮮味，調味時便不應過量，以免掩蓋了雞、魚、蝦和蔬菜的天然鮮美滋味。而腥羶氣味較重的原料，如不太新鮮的魚、蝦、牛、羊肉以及其內臟類，在調味時，應酌量多加一些能去腥、解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減輕或去除其惡味、異味，而增加其鮮味。

　　本身無特定味道的原料，如海蔘、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜餚的具體要求，施以相應的調味品。

　　因菜調味

　　每一種菜，都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此，在投放調味品的種類和數量的時候，皆不可亂來。特別是對於多種味道的菜餚，必須分清楚味道的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜餚以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜餚上口甜，收口鹹;或上口鹹，收口甜等。這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味的技巧。

　　因時調味

　　人們的口味往往隨著季節的變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如，在冬季，由於氣候寒冷，因而喜歡食用濃厚肥美的菜餚;在炎熱的夏季，則嗜好清淡爽口的食物。

　　因人調味

　　烹調菜餚時，在保持地方菜餚風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因人制菜。所謂的“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。

　　因風味調味

　　調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜餚的風味。優質調料有一個含義，就是烹製什麼地方的菜餚，應當使用該地的著名調料，這樣才能使菜餚風味十足。比如，川菜中的水煮牛肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的菜餚味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。